Aşçılık Eğitimi Veren Okul Açmak

Dışarıda yemek yeme alışkanlığı yaygınlaştıkça aşçılık mesleğine ve bu alandaki eğitimlere ilgi de yoğunlaştı. Aşçılık artık en popüler mesleklerden birisi. Yeni bir sektör yaratan aşçılık okulları Miehelin yıldızlı restoranlara bile eleman yetiştiriyor…

AŞÇILIK mesleğinin algısı son yıllarda gözle görülür şekilde değişiklik gösterdi. Eskiden ‘Türk mutfağı’ ekseninden çok çıkmayan ‘alaylı’ aşçıların ağırlıklı olduğu meslekte profil giderek değişmeye başladı. Artık aşçılar, yaygın kullanılan tabirle ‘şefler’ hünerleri kadar deneyimleri ve eğitimleriyle de ön plana çıkmaya başladı. Kariyerinin zirvesinde aşçılık eğitimi alıp profesyonel aşçı olmaya karar veren mühendislerin, müzisyenlerin, oyuncuların, gazetecilerin hikayeleriyle sıklıkla karşılaşıyoruz.

Öte yandan çok genç yaşta bu mesleğe gönül verenlerin sayısı da artıyor.

Türkiye’de dışarıda yeme alışkanlıklarının artması, dünyaca ünlü pek çok restoran ve otel zincirinin Türkiye’ye yatırım yapması bu gelişmeyi tetikleyen en önemli nedenler. Ayrıca pek çok aşçının televizyon programları ve yazdıkları kitaplar dolayısıyla medyada görünür olması özellikle mesleğin gençler açısından cazibesini artıyor. İstihdam ihtiyacının devam etmesi ve mesleğe olan ilginin artması bu alanda ciddi bir eğitim ihtiyacını ortaya çıkarıyor. Profesyonel aşçılık yapmak isteyenler için artık Türkiye’de pek çok okul bulunuyor. Bunların arasında uluslararası sertifika veren büyük okullar da, ünlü aşçıların kurdukları butik atölyeler de var…

MESLEKİ YA DA AMATÖR AMAÇLI

Mutfak eğitimleri temelde ikiye ayrılıyor. Bunlardan ilki ortalama eğitim süresi sekiz ay olan profesyonel aşçılık eğitimleri. Dünya mutfakları veya pastacılığı kapsayan bu eğitimlerde staj zorunluluğu bulunuyor. Eğitim tamamlandıktan sonra okul tarafından bir sertifika veriliyor. Kimi okullar uluslararası, kimileri Milli Eğitim Bakanlığı onaylı, kimileri ise eğitimi veren aşçının referansını içeren sertifikalar veriyor.

Eğitimlerin fiyatları ise 13 bin TL seviyelerinden başlıyor ve 30 bin TL’ye kadar çıkıyor.

Bir de tüm aşçılık okullarının düzenlediği work-shop’lar var. Bu work-shop’ları yemek yapmayı hobi olarak görenlerin tercih ettiği bir çeşit sosyal aktivite olarak tanımlamak mümkün. Çoğunlukla 2-3 saat arası süren work-shop’lar arasında, haftaları bulan eğitim programlan olanlar da bulunuyor. Bunların fiyatları ise 140 TL ile bin 500 TL arasında değişiyor. Pek çok grup alışveriş sitesinden bu workshop’larm biletlerini temin etmek mCQ mümkün. Mutfak Sanatları Akademisi ise workshop biletlerini Biletix üzerinden satışa çıkarıyor. Workshop’lar arkadaş gruplarının yanı sıra, kurumlar tarafından da çalışanlarına motivasyon artırıcı bir etkinlik olarak tercih ediliyor.

ULUSLARARASI SERTİFİKA

10 yılı aşkın süredir hizmet veren MSA (Mutfak Sanatları Akademisi), Türkiye’de aşçılık konusunda uluslararası akreditasyona sahip ilk profesyonel mutfak okulu olma özelliğine sahip. Önce dünyanın lider mesleki eğitim organizasyonu City & Guilds tarafından akre-dite edilen okul daha sonra Milli Eğitim Bakanlığı’nca onaylandı. MSA ayrıca uluslararası akreditasyon kurumlan SQA ve Pearson akreditasyonlarma da sahip. Her yıl ocak, mayıs ve eylül aylarında başlayan dönemlerde profesyonel aşçılık eğitimleri veren okulda temel aşçılık eğitimi sekiz ay sürüyor. Eğitimine devam etmek isteyenler için de uzun dönem profesyonel aşçılık ve uzun dönem profesyonel pasta-ekmekçilik programları sunuluyor. Ayrıca MSA’da profesyonel yiyecek-içecek işletmeciliği, profesyonel barmenlik ve mikso-loji gibi farklı programlar da bulunuyor. Ayrıca MSA’nm günlük veya birkaç haftalık olmak üzere pek çok farklı workshop’u bulunuyor.

Her yıl profesyonel eğitimlerinden bine yakın mezun verdiklerini söyleyen MSA Genel Müdürü Sitare Baras, sözlerine şöyle devam ediyor: “Mezunlarımız Türkiye’nin ileri gelen restoranlarında ve zincir otellerinde çalışıyor. Bunun yanı sıra bütün dünyada kendilerini göstererek fark yaratıyorlar. Örnek vermek gerekirse, Kempinski Doha’da F&B Kordinatör olarak çalışan Hazal Biberci, Gary Danko San Francisco’da çalışan Tolgar Mireli, DB Bistro Mo dern New York’ta çalışan Tuğhan Söztutar, Hollanda’da Michelin yıldızlı De Leest’de çalışan Özen Uyanık, Hong Kong’da çalışan Kerem Balku ve Alancha’da çalışan Kaan Karagöz mezunları mızdan.” MSA’da eğitim retleri 16 bin TL ile 30 bin 900 TL arasında değişiyor.

ERKEKLER AŞÇI, KADINLAR PASTACI

Anjelique, Lacivert, Zuma, Ulus 29, Mezzaluna, Kitchenette gibi pek çok restoranı bünyesinde bulunduran Dream’ın mutfak okulu Doors Akademi, 2012 yılında kuruldu. Gruba bağlı ve”yiyecek-içecek sektöründe çalışan yaklaşık 6 bin kişilik bir ekibin eğitim ihtiyaçlarını karşılayan okul, mutfak kısmında steward’dan yönetici şefe, salonda ise komiden işletme müdürüne kadar her seviyedeki personele eğitim veriyor. Doors Akademi’nin aşçılık, pasta ve ekmekçilik ve yiyecek içecek işletmeciliği programlarının yanı sıra meslekte en az beş yılını doldurmuş olduğunu bel-gelendirebilen adayların başvurabileceği ileri aşçılık ve ileri pasta ve ekmekçilik eğitimleri bulunuyor. Okulun diğer programları arasında ise etkinlik yöneticiliği, restoran ve kafe yöneticiliği ve profesyonel bar-miksoloji gibi eğitimler bulunuyor.

Doors Akademi Direktörü Özlem Uzun, okulun DUAL isimli eğitim modelinin yüzde 40 okul, yüzde 60 işyeri uygulama içerdiğinin bilgisini veriyor. Bu şekilde öğrencilerin mesleğin tüm inceliklerini öğrendiğini söyleyen Uzun, “Sahadaki uygulamalı pratik çalışmalarıyla da sektöre giriş öncesinde sıkı bir hazırlık sürecinden geçiyorlar. Eğitimlerini başarıyla tamamladıklarında ise, ilgili sınavları da geçtikten sonra MEB ve uluslararası geçerliliği olan IHK sertifikası alma hakkım kazanıyorlar’’ diyor. Uzun, ayrıca Doors Akademi’de amatörlere yönelik eğitim programlarının da bulunduğunu anlatıyor: “Her ay yeni içeriklerle hazırladığımız amatör eğitim programlarımızda mutfağa meraklı olan kişiler için farklı dünya mutfaklarına odaklanan atölye çalışmaları düzenliyoruz. Uzman eğitimcilerimiz katılımcılarla pratik mutfak sırlarını paylaşırken, adeta dünyanın farklı ülkelerine doğru lezzet turuna çıkılıyor. Aynı zamanda Türk mutfağının pek çok lezzetini de farklı reçeteler ve yorumlarla mutfak tutkunları ile paylaşıyoruz.”

Özlem Uzun, profesyonel eğitimlere katılan öğrencilerin 18-34 yaş arası, yoğunlukta üniversite mezunu ve çok farklı eğitim ve mesleki tecrübe kökenlerinden geldiğinin bilgisini veriyor. Öğrencilerin cinsiyet açısından dağılımı incelendiğinde ise, aşçılık eğitimi alanların çoğunun erkek, pastacılıkta ise kadın olduğunu söylüyor.

“İSTİHDAM İHTİYACI SÜRÜYOR”

2011’den bu yana hizmet veren Chefs Table Mutfak Akademisi’nin kurucusu ünlü aşçı Serkan Bozkurt. Uzun yıllar uluslararası zincir otellerde çalışan Bozkurt, Crowne Plaza Otel Istanbul, Polat Renaissance Otel İstanbul, Intercontinental Otel Berlin ve Hilton ParkSA gibi otellerde görev aldı. Türk Aşçılık Milli Takımı Üyesi olarak ABD, Almanya, Ingiltere, Hollanda, Slovenya, Malta, Macaristan, Rusya ve Hırvatistan gibi ülkelerde pek çok madalya kazanan Boz kurt, 2011’de Chefs Table Mutfak Akademisini kurdu. Önce Dikilitaş’ta küçük bir atölye olarak hizmet vermeye başlayan kurum, bugün Maslak’taki yeni yerinde Milli Eğitim Bakanlığı’na bağlı olarak hizmet veriyor.

Chefs Table profesyonel olarak bu işi yapmak isteyenlere dört ay akademi eğitimi ve dört ay stajdan oluşan dünya mutfakları eğitimi veriyor. Ücreti 16 bin TL olan bu eğitim sonrasında, okulun yönlendirmesiyle ünlü otellerde staj imkanı sağlanıyor.

Okul her yıl ortalama 150 mezun veriyor. Aşçılık mesleğinin her geçen gün popülerliğinin arttığını söyleyen Bozkurt, “Alım gücünün ve dışarıda yeme alışkanlıklarını artması bu alandaki arzı dolayısıyla istihdam ihtiyacını artırdı. Medyanın da desteğiyle aşçılık mesleği giderek popüler olmaya başladı” diyor. Gruplar için pek çok workshop verdiklerini söyleyen Bozkurt, bunlar arasında en çok tercih edilenin çikolata workshop’u olduğunu belirtiyor. Bozkurt son dönem pastacılık trendinden de dem vuruyor: “Türkiye’de pastacılığın algısı cup cake ve şeker hamurundan pastalar yapmaktan ibaret olmaya başladı. Oysa bu çok geniş kapsamlı bir iş alanı. Turta, ekmek, çikolata, dondurma gibi pek çok şeyi kapsıyor. Bu anlamda pastacılık alanında ciddi bir istihdam açığı var. Çok fazla işletme açılıyor. Ancak bu işletmelerin ihtiyacını karşılayacak yeterli eğitimli insan bulmak mümkün olmuyor.”

YETENEK SINAVIYLA ALIYOR

Türkiye’nin önde gelen aşçılarından Murat Bozok da kendi adını taşıyan Murat Bozok’s Kitchen’s isimli aşçılık okulunda bir yılı aşkın süredir eğitimler veriyor. İstanbul Üniversitesi İngilizce işletme Bölü-mü’nden mezun olduktan sonra radikal bir karar ile sevdiği meslek olan aşçılığı seçen Bo-zok, ABD’ye yerleşerek Johnson & Wales Üniver-sitesi’nde bu işin eğitimini aldı. Buradaki iki senelik eğitimini sürdürürken bir yandan da Rhode Island’daki restoranlarda çalışmaya başladı; mezun olduktan sonra ilk ciddi iş tecrübelerini Hyatt Park Boston, Ritz Carlton New York ve Ritz Carlton Boston’da edindi.

Uzun yıllar Londra ve Paris’te Michelin yıldızlı restoranlarda çalıştıktan sonra 2009’da Türkiye’ye gelerek Mimolett isimli restoranı açtı. Türkiye’de aşçılık konusunda bir eğitim eksikliği olduğu görüşünden hareketle ise geçtiğimiz yıl kendi aşçılık okulunu faaliyete geçirdi.

Bu tür girişimlerin Türk mutfağının dünyadaki algısına da büyük katkı yaptığını savunan Bozok, başarılı öğrencilere şirketlerden aldıkları sponsorluk destekleriyle Michelin yıldızlı restoranlara eğitimlerini tamamlamak üzere gönderdiklerini söylüyor. Pek çok okuldan farklı olarak öğrencilerini bir yetenek sınavıyla aldığını belirten Bozok, “Öğrenci adayının vizyonu da bizim için önemli. Aşçılığı bir sanat olarak değil, zanaat olarak görüyorum. Bu nedenle usta çırak ilişkisine önem veriyoruz” diyor.

Hafta sonu öğrenci profilinin 30-35 yaş ve ağırlıklı olarak başka mesleklere sahip olduklarını söyleyen Bozok, Ankara’da yaşayan ve mühendis olan bir öğrencisinin her hafta sonu eğitim almak için İstanbul’a geldiğini anlatıyor. Hafta içi gruplarında ise kendi mesleğinden emekli olmuş birçok öğrenci olduğu bilgisini veriyor.

Yılda 60 kadar mezun veren Murat Bo-zok’s Kitchen, pek çok farklı workshop da düzenliyor. Bunlar arasında en çok ilgi çekenin et pişirme sanatı olduğunu belirten Bozok, “Pek çok kişi bu alanda profesyonel eğitim almaya bu workshop’lara katıldıktan sonra karar veriyor” diyor. Usta aşçının profesyonel eğitim almak isteyenlere bir de tavsiyesi var: “Bu işin eğitimini almadan önce mutlaka bir profesyonel mutfakta çalışsınlar. Çünkü eğitim aldığınızda aşçılıktan başka pek bir seçeneğiniz olmuyor. Ve bu kararı iyi vermek gerekiyor. Bu işi öğrenmek ciddi bir emek ve bütçe istiyor.”

Murat Bozok’s Kitchen’da 22 haftalık profesyonel aşçılık eğitiminin ücreti 13 bin 750 TL.

ULUSAL ZİNCİRLERE EĞİTİM

Deneyimli aşçı Fatih Kaya ve eski İletişimci Hülya Durmaz tarafından 2011’de kurulan Istanbul Kitchen’s Academy (İKA) planlamadan bütçe kontrolüne, malzeme seçiminden hijyene kadar birçok önemli konuda dört ay teorik ve pratik eğitim, dört ay staj olmak üzere sekiz ay sürli profesyonel aşçılık eğitimi veriyor. İstanbul Üniversitesi ile işbirliği yapan okulda teorik eğitimler üniversitenin öğretim görevlileri tarafından veriliyor. Teorik eğitimlerin ardından öğrencilerin girdikleri sınavda 100 üzerinden en az 80 puan almaları gerekiyor. Şef adayları sınavı geçip hazırladıkları tezleri de teslim ettikten sonra İstanbul Üniversitesi onaylı sertifikalarını almaya hak kazanıyorlar.

Fatih Kaya, öğrencilerin Türk mutfağı altyapılı eğitimlerin yanı sıra Fransız ve Italyan mutfağını da öğrendiklerini anlatıyor. Kurum, aşçılık ve pastacılık kurslarının yoğun ilgi görmesi üzerine bu yıl yine İstanbul Üniversitesi işbirliği ile yiyecek-içecek işletmeciliği ve mesleki İngilizce bölümlerini açtı. Yabancılara Türk mutfağı workshop’ları, kurumlara için ekip çalışmasına yönelik work-shoplar ve çocuklar için workshoplar da düzenleniyor.

Ulusal zincirlerle görüşme halinde olduklarını söyleyen Fatih Kaya, “Büyük bir zincirin, Türkiye genelindeki yaklaşık 6 bin personeline kademeli olarak mutfak, servis, mesleki yabancı dil gibi eğitimler verip, sertifikalandıracağız” diyor. Değişik sektörlerde çalışırken aşçı olmaya karar verenlerin sayısının oldukça fazla olduğunu anlatan Kaya şöyle devam ediyor: “Mutfağı çok seven insanlar, bir noktada durup, ben bu işi yapmalıyım diyorlar ve eğitim almaya geliyorlar. Zaten bu mesleği sevmeden yapmak mümkün değil. Mutfak bambaşka bir dünyadır; zordur ve yorucudur. O yüzclen okulumuzda öğrenci olmak isteyenlere öncelikle bunu belirtiyoruz, yanlış bir hayalin peşinden koşmalarını, yaptıkları maddi manevi yatırımın boşa gitmesini ve bu yüzden zarar görmelerini istemiyoruz.”

Türkiye’nin önde gelen aşçılık okulları

• Mutfak Sanatları Akademisi
• Chef’s Table
• İstanbul Kitchen’s Academy
• Istanbul Culinary Institute
• Chef’s İstanbul Mutfak Atölyesi
• Murat Bozok’s Kitchen
• Doors Akademi
• EKS Mutfak Akademisi
• Kitchen Studio Academy
• Chef’s İstanbul Uluslararası Servis ve Lezzet Akademis

15 bin TL kazanan var

Profesyonel aşçılık eğitimleri yüksek bütçeler ve uzun süren eğitimler gerektirebiliyor. Peki, bu okullardan mezun olup çalışmaya başlayan aşçılar ne kadar kazanıyor? Bu rakam çalışılan işletmeye göre çok farklılık gösteriyor. İşe yeni başlamış bir aşçının maaşı 1.500-2.000 TL seviyelerinde olabiliyor. Ancak deneyim arttıkça ücretler önemli ölçüde yükseliyor. Türkiye’de beş yıldızlı bir otelin mutfağında çalışan bir baş aşçı 15 bin TL’lere ulaşan ücretler alabiliyor. Sektör temsilcileri eğitimli istihdam ihtiyacının devam ettiğinin altını çiziyor. Yani profesyonel aşçılık eğitimi alanlar çok yüksek oranlarda kolaylıkla iş bulabiliyor. Bu arada Türkiye’den yurtdışına Michelin yıldızlı restoranlara giden de pek çok aşçı bulunuyor.

Verilen eğitim türleri

Profesyonel Aşçılık Eğitimi: Temel aşçılık eğitimi vermek üzere tasarlanan bu eğitim, genellikle toplamda sekiz aylık dönemi kapsıyor. Eğitim boyunca bıçağın nasıl kullanılacağından, dünya mutfaklarına kadar pek çok alanda ders veriliyor. İlk dört ay okulda, ikinci dört ay ise profesyonel mutfaklarda staj yapılıyor.

Pasta ve Ekmekçilik: Mutfağın her noktasına hakim olan ancak belli bir konuda uzmanlaşmayı gerektiren pasta ve ekmekçilik programları yine ortalama sekiz aylık bir eğitim dönemini kapsıyor. Bu eğitim de teorik ve staj olmak üzere ikiye ayrılıyor.

Yiyecek-İçecek İşletmeciliği: Kendi işyerini açmak, hem şef hem de patron olmak isteyenlere yönelik olan program, okullar tarafından genellikle aşçılık veya pasta-ekmekçilik eğitimini tamamlayan öğrencilere veriliyor. Eğitim süresi ortalama dört ay olmakla beraber okula göre değişiklik gösterebiliyor.

Barmenlik ve Miksoloji: Bu eğitim bar ve servis eğitimi konusunda uzmanlaşmış personel ihtiyacının karşılanması amacıyla hazırlanmış bir sertifika programı. Profesyonel barmenliği öğrenmek isteyen adaylar ve halen sektörde çalışan fakat bu mesleğe ilişkin temel bir eğitim almamış kişilere yönelik olan program ortalama sekiz haftalık bir sürede tamamlanıyor.

Workshop’lar: Ortalama üç saat süren, daha çok bir sosyal aktivite olarak tercih edilen workshop’ların bazıları birkaç haftaya kadar uzayabiliyor. Et pişirme teknikleri, çikolata, el yapımı makarna, pasta, çörek, börek, İtalyan ve Meksika mutfağı gibi pek çok farklı tema içeren vvorkshop’ların sonunda katılımcılar kendi pişirdikleri yemekleri yiyerek eğitimlerini tamamlıyorlar.