Pesto Sos’u Bilinçli Girişimcilere Önerebiliriz
‘Pesto’ sözcüğü günümüzde geniş bir kategoriye verilen isim. ‘Pesto sosları ’ gelişmiş ülkelerde sadece lezzet veren bir karışım değil, aynı zamanda sağlık besini olarak da kabul ediliyor…
Pesto sos deyip geçmeyin
İTALYAN orijinli gurme sos ‘pesto’ tüm dünyaya yayılıyor. Amerika, Arjantin, Brezilya, İsviçre, İspanya ve Fransa’da bu işin hem geleneksel hem de endüstri ölçekli işletmeleri var. Japonya’da ise gıda alanında son yılların basit ama gözde yatırımlarından biri. Öyle ki, sadece sos satan mekânlar açılıyor, hipermarket ve sağlık mağazalarındaki raflarda saygın ürünlerden biri haline geliyor.
Bizde henüz tanındığını iddia etmek zor… Damağımıza epey uysa da geleneksel türde olanları dahi yeterince tanıdığımız söylenemez.
Bir zamanlar kimi makarnacılar bu işe el attı, yeteri kadar ilgi oluşmadı. Sonra ithal yoluyla bazı markalar geldi, rafların kıyısı köşesine itildi. Oysa ‘pesto sos’ sadece hamur işlerinde değil, bugün hemen her yerde kullanılan geniş yelpazeye sahip gurme nitelikli soslardan biri.
SOS KÜLTÜRÜ YAYILIYOR
‘Pesto’ adından da anlaşılacağı üzere ‘basilico’ adı verilen ‘yeşil fesleğen’in ezilip püre haline getirilmiş şekli. Ayrıca klorofil bazlı soslara da genel ad olmuş bir terim. ‘Pesto alla Genovese’, ‘Pesto di Basilico’ İtalya’da çok kullanılan iki geleneksel tür. Bu tanımlar sosun hem Cenova menşeli olduğunu söylüyor, hem de fesleğene direkt gönderme yapıyor.
Fakat son yıllarda ‘pesto’ ifadesi neredeyse gurme nitelikli diğer tüm soslar için kullanılıyor. Bunların içinde sadece klorofil içeren yeşil sebzeler değil; kırmızı meyveler ve rengârenk sebzeler de var. Sözcüğün kökeni ‘pestare’ ifadesinden türemiş. Italyancada ‘sıkmak’ ‘dövüp terbiye etmek’ anlamına gelen bir sözcük bu.
Geleneksel pesto yapımında fesleğen yaprakları önce eziliyor, sonra içine ceviz ya da çam fıstığı katılıyor, başta özel peynirler olmak üzere diğer katkılar ve sızma zeytinyağıyla mükemmel bir sos haline dönüşüyor. Tüm spagetti ve makarna yemeklerinin vazgeçilmezleri arasında…
Ne var ki Cenova menşeli bu sosun bugün onlarca çeşidi var. Her ülke zaman içinde kendi beslenme stiline uydurmuş. Yerine göre fesleğenle birlikte ya da tek başına kişniş (cilantro) roka, su teresi, kurutulmuş domates, közlenmiş patlıcan, suyu alınmış kabak, ıspanak, pazı, karalâhana, hardal otu, közlenmiş havuç hatta salatalık kabuğu ve yeşil soğan ana madde olarak kullanılıyor.
Japonya’da ise yoğun protein taşıyan deniz yosunları tercih edilenler arasında. Ne var ki Japonlar aynı anlama gelen bir başka bir Japonca tabir kullanıyor.
GURME SOSLARIN GENEL İSMİ
‘Pesto sosu’na asıl kimliğini veren çam fıstığının yerini kimi zaman ceviz (ki orta çağda pesto sosları İtalya’da cevizle yapılırdı), fındık, antepfıstığı, kaju, pikan, kabak çekirdeği alabiliyor. Son yıllarda kabak çekirdeği ve çam fıstığım karıştırmak çizgi dışı bir moda haline geldi…
Zeytinyağı bazına bir miktar kabak çekirdeği karıştırmak hem aromatik özellikleri artırıyor, hem de sosu bir sağlık iksiri haline dönüştürüyor. Çoğu gurme tüketiciler tarafından bilindiği üzere, ‘kabak çekirdeği yağı’ bilhassa erkeklerin prostat sorunlarına deva olan bir iksir.
Yağ bazındaki değişim ve çeşitlemeler pek de sınırlı değil. Bugün bazı ‘pesto’ üreticileri susam yağı ve fındık yağı da kullanıyor.
Hatta iddia o ki, bu yağlar beli bir miktarda karıştırıldığmda pesto lezzetine değişik bir aroma katıyor.
Fakat başka yağlan denerken dikkatli olmak lazım! Mesela kanola yağı asla pesto formülüne giremeyecek yağlardan biri. Hem aromayı bozuyor hem de zamanla değişime uğruyor.
ÖNEMLİ OYUNCULAR ÖZEL PEYNİRLER…
Gelelim pesto reçetelerindeki başrol oyuncusuna. Yani meşhur ‘Parmesan peyniri’ne… Artık Türkiye’de de tanınmaya başlayan, gerçek kaşar lezzetini arayanları geçici de olsa mutlu kılan bir peynir Parmesan…
İtalyanların ulusal peynirlerinden biri… Konsantre, sıkı dokulu ve yoğun aromalı bir peynir. İtalya’da kalıp haline olanına ‘Parmigiano Reggiano’ deniyor. Rendelenmiş hali ise ‘Parmigiano Grattugiato’ adını alıyor.
Menşei İtalya’nın kuzeyindeki Parma Kenti… Eskitilerek aroma kazandırılan bu peynir, ‘pesto lezzetleri’nin vaz geçilmezleri arasında. Zaten Italyan işi geleneksel pestoların dört önemli bileşeni pek değişmiyor: Ezilmiş pesto (fesleğen), çamfıstığı, parmesan peyniri ve halis sızma zeytinyağı…
Son yıllarda bazı ülkelerde tüm küflü peynirler, eski kaşar, kaşkaval, hellim ve tulum benzeri peynirler de pesto formülüne girebiliyor. Yine de değiştirilmesi pek mümkün olmayan tek şey ‘Parmesan peyniri’nin o eşsiz lezzeti. Örneğin, Yunanlılar ‘pesto sosa’ -biraz da kendi kültürlerine uyması amacıyla- son yıllarda ‘feta peyniri’ (beyaz peynir) eklemiş olsalar da ‘pesto’nun o kendine özel sihrini şimdi pek bulamıyorlar. Fakat dünya mutfaklarındaki değişim ve gelişme süreci yeni yaratıcılıklara açık. Örneğin, sıkı vejetaryen (vegan) mutfaklarında soyadan elde edilen ‘tofu’, ‘mung fasulyesi’ bile peynir yerine kullanılabiliyor. Normal üretimde son eğilimlerden biri ise ‘labne peyniri’ni baz almak…
BASİT REÇETELERLE GURME TATLAR
Dünya mutfakları ve ev tüketimi söz konusu olduğunda asıl önemli değişim ‘pesto’nun sadece makarna ve spagehetti sosu olarak kullanılmaması. ‘Pesto sosu’ tüm kültürlerde ve her yerde kullanılıyor. Rizotto türü pilavların yanı sıra, sıcak yemeklerin ve çorbaların üstüne lezzet verici olarak eklenmesi ilginç bir tercih.
Öte yandan en çok kullanılan alanlardan bazıları sırasıyla şöyle: Makarnalar, salata türleri, et ve etli yemekler, balık spesiyaliteleri ve kızarmış piliç yemekleri…
Şöyle bir düşünün; bizim kültürümüze uygun olarak çeşitlendirilmiş ‘pesto sosları’ onlarca çeşidi bulunan köftelerimize neden uyarlanmasın? Örneğin her köfte çeşidine özel ayrı bir pesto sosu.
‘Pesto sosu’nun şaşırtıcı özellikleri de var: Son yıllarda ekmek hamuruna karıştırılıyor, sıcak mısırın üstüne sürülüyor, omletlere ekleniyor. Tam da burada ilginç nokta kullanılacak yere göre bazı baharatlarla ana bileşimin zenginleştirilmesi. Yine mutfak kültürlerine göre değişmekle birlikte pesto bileşimine en çok katılan baharatlar arasında karabiber, kırmızıbiber, kuşdili, sarımsak, dereotu, adaçayı, nane, köri, turmerik ve safran yer alıyor.
ÇEŞİT SAYISI 50’Yİ AŞABİLİR
İşin üretim ve endüstri boyutuna dönecek olursak; girişimcilere tavsiyemiz hem orijinal hem de yeni dalga pesto soslarını üretmeleri. Her mutfağa her kültüre özel pesto sosları pazarı gelecekte baş döndürücü biçimde büyüyecek.
Bu amaçla gurme odaklı çalışmalar yapmak, yeni inovasyonlarla çeşit zenginliği katmak önem taşıyor. Hatta bu konuda her damağa uygun, mutfak alışkanlıklarına göre zenginleştirilmiş ‘pesto sosu’ çeşitlerini ayrı bir reyonda raflara çıkarmak çok yararlı olabilir. En yeni sunumlardan biri ise ‘glüten intoleransı’ olan tüketiciler için hazırlanmış özel çeşitler…
Unutulmaması gereken ince bir ayrıntıyı da göz önünde bulundurmak lazım bu arada: ‘Pesto sosları’ günümüzde sadece lezzet veren bir karışım olarak değil, gerçek birer sağlık iksiri olarak da sunuluyor.
Nitekim yeni nesil sosların başta Amerika olmak üzere Avrupa’da ‘Whole Foods’ gibi yaygın sağlık mağazalarında başköşede bulunması pek de yadırganacak bir durum değil.
Markalaşma ve ihraç kabiliyeti olan bir yatırım bu. Dünya mutfaklarına aşina bilinçli girişimcilere önerebileceğimiz hem sanatsal hem de kazançlı bir iş.
Nur Demirok / Para
