Restoranda Farkındalık Yapmak Kazandırıyor

Yerel üreticilerden aldıkları ürünleri mutfaklarına taşıyan restoran sayısı her geçen gün artıyor. Mikla, Alancha, Farfara, Bröd, Lil’a bunlardan bazıları. Amaç, daha lezzetli mönüler geliştirmek ve yerel üreticiyi desteklemek.

BAZI restoranlar diğerlerinin arasından sıyrılıp öne çıkar. Bazısı ambiyansı ile bazısı lezzeti ile bazısı da yaratıcılığıyla… Lezzetiyle öne çıkan bazı restoranlar, başarılarının sırrı olarak yerel üreticilerden aldıkları ürünleri kullanmalarını gösteriyor. Bunlar herhangi bir marketten ya da halden aldıkları malzemeleri değil de yerel üreticinin emeğini kullanarak yemek yapıyor. Kimi Adana’dan ciğer getirtiyor, kimi Tekirdağ’dan koyun eti. Biri Taşköprü sarmısağı kullanmasına vurgu yapıyor bir diğeri Hatay’dan aldığı salçaya. Şefinin memleketinden getirdiği ürünü öne çıkaran da var, küçük üreticinin gizli hâzinelerini keşfedende…

MİKLA İÇİN ANADOLU’YU GEZİYOR

Farklılaşmak için yerel üreticilerin kapısını çalan bu restoranlar, mutfakta kullandıkları gıdaların önemli bir kısmını bu şekilde temin ediyor. Bunlar arasında Mikla, Yeni Lokanta, Farfara, Ne-olokal gibi ciddi bir hayran kitlesi bulunan restoranlar yer alıyor. Peki, neden herhangi bir marketten ya da manavdan alışveriş yapmak yerine Anadolu’nun dört bir yanındaki yerel üreticilerden alışveriş yapıyorlar? Bunun tek bir cevabı yok. Ancak konuştuğumuz yetkililer lezzet konusunda ve yerel üreticiyi destekleme misyonunda ortaklaşıyor.

Bu konuda Mehmet Gürs’ün sahip olduğu Mikla, biraz farklılaşıyor. Yıllardır Mikla için bir dedektif misali Anadolu’yu araştıran Ürün Sorumlusu Tangör Tan, bu alanda ciddi bir birikime sahip. İstanbul’da olduğu nadir anlardan birinde kendisini yakalayıp konuyla ilgili merak ettiklerimizi sorduk. Tan, yerel ürün arayışlarındaki ilk motivasyonlarının lezzet olduğunu söylüyor. Zira yerel üreticilerden aldıkları ürünler daha lezzetli ve Mikla’nm öncelik verdiği konu da bu. ikinci nokta ise yerel üreticiyi desteklemek. Yedi yıldır bu işi yaptığını belirten Tan, yıllar içinde pek çok üreticiyle tanışmış. Hangi üreticide hangi ürün var biliyor. Mikla’nm mönülerinde kullanılan ürünlerin neredeyse tamamını yerel üreticilerden temin ettiklerini belirten Tan, aynı ürünü birden fazla üreticiden alabildiklerini de kaydediyor.

AYNI ÜRÜN FARKLI ÜRETİCİ

Yemeklerde en çok kullanılan ürünlerden olan salça örneğiyle açıklıyor bunu. Hatay Altınözlü, Tokaçlı Köyü’nden biber salçası aldıklarını belirten Tan, küresel ısınma nedeniyle aynı ürün için farklı yerlere gitmeleri gerektiğini söylüyor. “Son beş yıldır küresel ısınma ciddi bir şekilde hissediliyor. Özellikle bu sene zirve noktasıydı. Mevsim kayınca o yöredeki güneş ışığı, ürünlerin ışınlanma süresi, rüzgar alışı farklılaştı. Böyle olunca da elde edilen biberin lezzeti beş sene öncesinden farklı oluyor. Bu durumda üreticileri çoğaltıyoruz.”

Tan Anadolu’yu dolaşırken çeşitli sürprizlerle de karşılaştığını anlatıyor. Bir ürün için bakınırken kendisini aklında olmayan başka bir ürünü alırken bulabiliyor-muş. İki ay önce Denizli’nin Kale ilçesine giden Tan, oranın meşhur Kale biberinin peşindeymiş, ilçede dolaşırken iki çuval elmasını satmaya çalışan bir teyze ile karşılaşmış. “Küçük küçük elmalardı” diyor Tan, “Hatta elmanın bir çeşidi yok, teyze isim uydurmuş miskin elması diye…” Elmayı tatmış ve çok beğenmiş. “Alırken aşçımız Adem Usta’ya ya da Mehmet Bey’e sormadım bile” diyen Tan, elmamn kullanılacağından eminmiş. Yanılmamış da…

“YEREL ÜRÜN SAĞLIK DEMEK”

Balmumcu’da Antakya mutfağını modem bir üslupla yorumlayan esnaf lokantası Farfara, kısa sürede hatırı sayılır bir hayran kitlesi kazanmayı başardı. Bu küçük lokantada az ama öz lezzete yer veren Şef Osman Bahadır, yerel üreticilerle de yakın temasta. İskenderunlu olması nedeniyle ürünlerinin yüzde 90’ını bu bölgeden karşılayan Bahadır’ın aldığı ürünler arasında salça, nar ekşisi, zeytinyağı, baharat, tereyağı, narenciye gibi ürünler öne çıkıyor.

Bahadır’ın yerel ürün tercih sebepleri çocukluğuna dayanıyor. Babasının çiftçi, annesinin ise ev kadını olduğunu anlatan Bahadır bu durumun şef kariyeri için harika bir ortam yarattığını vurguluyor. “Çünkü evde sürekli yemek pişiyordu” diyor.

Çocukluğunda yerel ürünlerle iç içe olmak yemek kültürünü de geliştirmiş. Şef olup kendi mekanını açınca da yerel ürün kullanmaktan vazgeçmemiş. Bu ürünlerin sanayi tipi ürünlerden tat ve koku anlamında ayrıştığını kaydediyor.

Yıllar içinde neden pek çok restoranın yerel üreticiden alışveriş yapmaya başladığını sorduğumuz Bahadır, “Sebebi açık, insanlar kanser oluyor” diye cevap veriyor. Daha sağlıklı ve doğru ürünlerle beslenmenin günümüz için oldukça önemli bir konu olduğunu anlatan Bahadır, çoğu şefin de bu nedenle yerel üreticilerden alışveriş yapmayı tercih ettiğini kaydediyor. İskenderun’a aşık olduğunu söyleyen Bahadır uzun süre bu bölge dışmdan bir yerden bir şey almamış. Ancak zamanla diğer yörelerin ürünlerini de tercih eder olmuş. Buna örnek olarak Taşköprü sanmsağım veriyor.

MUTFAĞA YANSIYAN ZENGİN KÜLTÜR

Beşiktaş, Vişnezade’de konumlanan Alancha’nın Mutfak Koordinatörü Deniz Temel, yerel üretici ve yerel yemek konusunu birlikte yürüyen bir tekerliğin dişlilerine benzetiyor. “Yerel yemekten kastım kültürlerin yemekleri… Anadolu demek, Türk mutfağı demek değil“ diyen Temel, Anadolu kültürlerinin mutfağına vurgu yapıyor ve lakerda, humus, topik, içli köfte gibi örneklere dikkat çekiyor.

En iyi yerel yemeğin o toprakların ürünleriyle yapılabileceğini söyleyen Temel, bunun da en iyi yolunun yerel üreticiden alışveriş yapmak olduğunu ifade ediyor.

Anadolu’nun çeşitli yerlerinden alışveriş yapan Alancha sürekli bir arayış halinde. Bununla ilgili bir örnek paylaşan Temel, gittiği bir köyde ızgara yemeğinde bir soğan kullanıldığını görmüş ve ilgisini çekmiş. Araştırmaları sonucu bu soğanın “Bozyazı Tekeli soğanı” olduğunu öğrenmiş. “Uzun, ince, muz gibi görünen bu soğan sert yapılı ve daha şekerli” diye anlatan Temel bir çuval soğan bulmasınm bir ay sürdüğünü belirtiyor. Ama çabalarına değmiş ve bu soğanı mönüye uykuluğun yanına ızgara olarak koymayı başarmış.

“TÜKETİCİLER KONUYA HASSAS”

Ekmek deyince akla gelen yerlerden biri de Nişantaşı’ndaki Bröd. İsmini İsveççe “ekmek”ten alan mekan küçük ama sıcak bir atmosfere sahip. Katkısız tam buğday, buğday ve çavdar unları kullanılarak hazırlanan ekmek çeşitleri ile dikkat çeken Bröd’te tatlı, tuzlu unlu mamullerin yanı sıra ev yapımı çikolatalar da bulunuyor. “Biz sınırlı sayıda, yüksek kalitede ürün üretmeyi amaç edinmiş küçük bir işletmeyiz” diyen Bröd’ün hem işletmecisi hem de ekmekçisi olan Erman Girgin, olabildiğince doğal ve yerli ürünleri kullanmanın üretim felsefeleri ile uyuştuğunu kaydediyor.

Yereli desteklemenin daha sağlıklı bir ekonomi oluşturacağını ifade eden Girgin, bu ürünleri daha güvenilir ve samimi bulduğunu dile getiriyor. Kullandıkları unlan Ankara ve Çorum’dan temin ettiklerini söyleyen Girgin, birçok yarı mamul, sos ve reçeli de kendilerinin hazırladığını belirtiyor. Girgin ortaya çıkan yemeğin kalitesinin onu hazırlarken kullanılan malzemeye bağlı olduğunu ifade ederek kötü malzemeyle iyi bir yemek yapılamayacağını savunuyor. Tüketicilerin bu konulara hassas olduğunu anlatan Girgin, ürünleri nereden temin ettiklerinin kendilerine en çok sorulan sorulardan biri olduğunu belirtiyor.

ÜRETİM DE YAPIYOR

Kapadokya’daki Lil’a Restoran da yerel üreticiyle çalışmayı ilke edinmiş yerlerden biri. Museum Hotel içinde hizmet veren Lil’a Restoran bulunduğu bölgenin kalkınmasına destek olmayı amaçlıyor. Bu nedenle de mutfak ürünlerini de bölge insanından karşılıyor. Bunun yanı sıra Lil’a üretime de el atmış. 250 dönümlük bir alanda üzüm, badem, ceviz, elma, çilek, biber, domates gibi ürünleri yetiştiren işletme kendi pekmezini de yapıyor.

Museum Hotel Genel Müdürü, H. Tolga Tosun, ürünlerin doğal yollarla, herhangi bir katkı maddesi kullanılmaksızın üretilmiş olmasına özen gösterdiklerini anlatıyor. “Özellikle süt, peynir ve et gibi ürünlerde hijyen koşullarına çok önem veriyoruz” diyen Tosun, şöyle devam ediyor: “Üreticilerin aracı tüccar olmamasına, kendi ürettiğini satan kişiler olmasına dikkat ediyoruz.”

MALİYET YÜKSEK AMA…

En yakın markete, manava gitmek yerine Anadolu’nun çeşitli yerlerindeki ürünlerin peşine düşen bu restoranların maliyet giderleri de bundan etkileniyor. Market reyonlarındaki indirimleri elinin tersleriyle itmeleri bir yana İstanbul gibi bir yere ürün getirtmek ciddi bir lojistik masrafına katlanmak anlamına geliyor.

Farfara’dan Osman Bahadır, yerel üreticilerden alışveriş yapmanın mutfak maliyetlerini ortalama yüzde 20 artırdığına işaret ediyor. Ancak Bahadır söz konusu maliyeti gelenlerin memnuniyeti ile aşıldığını anlatıyor ve “Gelen bir daha geliyor, beğenenler başkalarına tavsiye ediyor. Yeni yüzler görüyoruz” diyor.

Tangör Tan ise maliyetlerin aslında artmadığını savunuyor. Salça örneğinden yola çıkarak bu durumu şöyle açıklıyor. “Marketten aldığınız salça 8-12 TL. Köyden aldığınız salçanın fiyatının ise 18-22 TL arasında olması gerekiyor. Herhangi bir ürün doğru ve düzgün bir şekilde üretilmiş ise fiyatının bu civarda olması lazım. Markete gelen ürün bambaşka yollarla üretilmiş endüstriyel bir ürün. Herhangi bir gıda 15 TL’nin altına düştüğünde ben onda bir hile arıyorum.’’

LİSTEDE İSTANBUL DA VAR

Tan’m Anadolu’da olduğu kadar İstanbul çevresinde de bağlantıları var. Mesela yeşillikleri Şile ve Ağva’daki üreticilerden alıyor ki, tazeliklerini kaybetmesin. Boğaziçi Üniversitesi Mensuplan Tüketim Kooperatifi’nden (BÜKOOP) de bahsediyor Tan. Onlardan da ürün aldığını hatta BÜKOOP sayesinde yerelde bir yumurta üreticisiyle tanıştıklarından söz ediyor.

Kim, nereden alıyor?

Mikla

Sakız enginarı – İğdır Karadut-Tire Kuru incir – Ege Bölgesi Domates, sarımsak – Karaman Bulgur – Güneydoğu Anadolu Böl. Koyun, kuzu – Samsun/Bafra Kıvırcık koyun-Trakya, Balıkesir Süt – İstanbul/Göktürk Farfara Sarımsak – Taşköprü Domates ve biber salçası, nar ekşisi, zeytinyağı, bütün baharatlar, tereyağı, narenciye – İskenderun

Alancha

Tahin – Konya Kırma zeytin – Antakya Küflü peynir – Konya Tereyağı – Trabzon Kaz, bal, gravyer peyniri – Kars

Bröd

Un – Ankara/Evirgen, Çorum/Hatap Peynir – İzmir, Antalya, Düzce Zeytinyağı – Ayvalık/Pina Gazoz – Denizli