Salyangoz Çiftliği Kurmak Çok Kazançlı

YILLAR önce bu konudan ilk kez uzunca bahsetmiş, epey ilgi toplamıştım. Konu şimdi gelişmiş yönleriyle tekrar gündeme geldi. Buluşsal metotlarıyla kırsalda yapılacak kazançlı işlerden biri: Uluslararası literatürdeki adıyla ‘Snail Farms’ yani ‘Salyangoz Çiftlikleri. Dünyada, özellikle de Avrupa ve Amerika’da yenilebilir salyangoz ürünlerine şimdi büyük talep var.

Toprak yapısı, havası ve faunası nedeniyle sayıları gittikçe azalan yenilebilir salyangozların dünyada en iyi yetiştirilebileceği alanların başında Türkiye geliyor. Bu iş emek yoğun değil, kurulan sistem birkaç düzenekle ‘çiftlik’ haline getirilebiliyor, işin bir adım ötesi ise elde edilen ürünleri kolayca işleyecek belli özelliklere ve uluslararası sertifikalara sahip bir işleme ve ambalajlama tesisi kurmak.

Doğadan salyangoz toplayarak bu işe soyunmanın modası çoktan geçti, işin ilginç yanı, kurulacak kontinü yetiştiricilik ve işleme tesisinde kazançların neredeyse tümünün döviz bazında gelir sağlıyor olması.

Dünyada dikkat çeken ilginç örnekleri var: Gen analizleri yapılmış, sertifikalara bağlanmış salyangozlar, çiftliklerin üreme ve üretme alanlarında özenle yetiştiriliyor ve işlenerek ihraç ediliyor. Zaten en başta Avrupa olmak üzere Amerika’da da salyangoz neslini korumak için yabanıl türlerin doğadan toplanması yasaklanmış durumda.

TALEP EĞRİSİ YÜKSELİYOR

Pratikte bazı gurme restoranlar tarafından talep edilen salyangoz spesiyalitelerinin tümü epeyce yüksek değere sahip. En başta ‘salyangoz havyarı’ olmak üzere; taze ve konserve edilmiş salyangoz ürünleri tüm dünyaya dolar bazında ihraç ediliyor ya da isteğe göre işlenip satılabiliyor.

Aslında salyangoz yetiştiriciliği dünyada uzun zamandan bu yana yapılıyor; ‘heliciculture’ ya da ‘snail farming’ yetiştiriciliği olarak biliniyor. (Burada ‘heliciculture’ tanımındaki ‘helici’ sözcüğünün ‘helix’; yani şekil olarak ‘helezon’dan türediğini söyleyebiliriz. Salyangoz kabuğunun helezon şeklinde olmasından kaynaklanıyor.)

işlenmiş salyangoz tüketimi ülkelere göre değişiklik gösterebiliyor. Bu işe yatırım yapacakların önce dünya mutfaklarındaki talep eğrilerini ve talebe konu olan ürünleri iyi incelemesi lazım, örneğin ‘salyangoz’ deyince özellikle Fransa’da oldukça renkli spesiyal bir mutfak alışkanlığı akla geliyor.

‘Escargot Kültürü’ olarak bu tanımı yıllar önce Fransa’da incelemiş ve tarihsel gelişmesine yakından tanıklık etmiş biriyim. Benzer akımlar İtalya başta olmak üzere, kısmen Kıbrıs, Girit ve Rodos mutfak kültürlerinde de epey ağırlıklı görünüyor.

YETİŞTİRİLECEK TÜR ÖNEMLİ

‘Salyangoz Havyarı’ son yıllarda Amerika’da da ün kazanmış durumda. Orada yalnız beslenme amacıyla kullanılmıyor; salyangozun ‘mucus’u medikal ürünlerin ve bazı kozmetiklerin formülüne de giriyor.

Bizde ‘sümüklü böcek’ olarak da bilinen salyangozun salgıladığı ana madde cilde yararlı olan protein ve aminoasitlerden oluşuyor. Bu madde bugün niteliği en yüksek kozmetik ürünlerinde ‘cilt yenileyici ve gençleştirici ajan’ olarak yer alıyor.

Gerek eti, gerekse salgıladığı madde ayrı ayrı işlenerek tümü ihracata konu olabiliyor. Bu bağlamda dikkat edilmesi gereken ayrıntı salyangozun cinsi.

Yenilebilir türlerin başında ‘Helix Pomatia’ var. Fakat bu tür çiftliklerde yeterince gelişme gösteremiyor.

Araştırmalar sonuç verir ise bu türün orijinal halini verimli hale getirenler dünyada çok ilginç bir ilki başarabilirler. Şimdilik çiftlik yetiştiriciliğinde ‘Cornu Aspersum’ veya bir diğer adıyla ‘Helix Aspersa’ en iyi ve en yoğun verimin alınmasını sağlayan türler olarak görülüyor.

Burada bir parantez açarak şunu da eklemek isterim: Benzer tipte yetiştiricilik faaliyetleri bazı bölgelerde genellikle Afrika salyangozlarıyla yapılıyor. Ancak bunların büyük çoğunluğu bilinen ‘Helicidae’ familyasından olmadıkları için ticari literatürde ‘escargot’ olarak, yani gerçek salyangoz olarak tanınmıyor. Özellikle gelişmiş ülkelerin mutfaklarında buna hayli dikkat ediliyor. Bu durum yalnızca spesiyal mutfaklar için bir ayrıntı.

Tarihsel beslenme kaynakları salyangoz tüketiminin gurme ve ayrıcalıklı bir ürün olarak mutfaklara ilk girişinin ‘Lumaca Romana’ olarak adlandırıldığına inanıyorlar. Antik Roma döneminde zengin evlerinin bahçelerinde ‘salyangozluk’ tabir edilen bir bölümün bulunduğu da biliniyor.

Esasen bu kültüre bağlı olarak ‘escargot’ türü yenilebilir kara salyangozlarının çeşitlendirilmesi yapılmış, dünyanın en tanınmış mutfaklarında ayrıcalıklı yerini almış. Nitekim çok daha sonra 1800’lü yıllarda Fransızlar gurme lezzet olarak bu orijinal türleri Amerika’ya ihraç edip orada da yayılmasını sağlamışlar. (Bu konuda tüm gelişmelerin Italyan göçmenler tarafından başarıldığını iddia edenler var.)

KOZMETİK ENDÜSTRİSİ DE KULLANIYOR

Aslına bakılırsa, suda büyüyen zehirli olanları hariç; çoğu mutfak kültüründe kara salyangozlarının hemen tümünün -lezzet farklılıklarıyla da olsa-önemli bir yeri var. Dilimlenerek satılan ve konservesi yapılan dev Afrika orijinli türleri yanında diğerleri de bugün gurme mutfakların vazgeçilmezleri haline gelmiş durumda.

Kimi alt türler ise lezzet ve boyut farklılıkları gösterebiliyor; ‘Iberis Alenensis’, ‘Capea Nemordis’, ‘Capea Hortansis’ bunların en tanınmışları. Özellikle ‘Capea Hortansis’ şimdi Amerika’da epeyce tanınıyor, bazı eyaletlerde yetiştiriliyor. En çok tutulanı ise (-ki bir bölümü ithal ediliyor) ‘Helix Lucorum’ türü salyangozlar.

‘Helix Lucorum’ (dünyada tanınan adıyla Turkish Snail) doğada kendiliğinden yetişen bir tür. Boyu 45 mm. Civarında. Bu türün en iyi kalitede olanları tercih ediliyor. İtalya, Balkanlar ve Karadeniz havzasında da görülüyor.

Yabancı yerel yetiştiriciler ve ithalatçılar tarafından çok tutulan bir başka tür ise ‘Helix Adanensis’. İlk bakışta isminden anladığımız kadarıyla bu türün menşei bizim Adana ve Çukurova bölgemiz olabilir. Araştırılmasında yarar var.

Daha birçok tür Akdeniz Havzası’na özgü olmakla birlikte bunların çoğunun Amerika’nın Fransız kültürü etkisindeki Lousiana ile Batı’da Kaliforniya’da yetiştirildiğini görüyoruz.

Sonuç olarak; bizim beslenme kültürümüze pek hitap etmiyorsa da, değerli bir ihraç ürünü olarak girişimcilerin yenilebilir salyangoz cinslerini derinlemesine araştırmalarında yarar var. Çünkü bunların pazarı giderek büyüyor ve talep patlaması yaşanıyor. Üstelik yalnız gurme gıda olarak değil, bugün doğal ekstraktlarıyla kozmetik üreticilerinin vaz geçilmezleri arasına girmiş durumda.

NUR DEMÎROK