GEÇEN hafta Japonya’nın çok renkli pazaryerlerini konu etmiş, bazı hatırlatmalarda bulunmuştum. Bu kez yine ilginç bir konuyla ülkemizde gerçekleşebilecek bir girişimden bahsedeceğim: ‘Anadolu Gurme Lezzetler Çarşısı’ ya da ‘Anadolu’nun Gurme Lezzetler Pazarı’ yalnız ülkemizde değil, uluslararası faaliyetlerde ve tanıtım aksiyonlarında da aktif roller üslenecek nitelikte sıra dışı bir uğraş olacaktır. Bu yeni uygulama aynı zamanda Anadolu kentlerinin folklorik özelliklerine de gönderme yapacak kadar önemlidir.
‘Anadolu Lezzetleri Çarşısı’ (ya da Pazarı) ülkemizin en cazip mutfaklarını hedef alan; onları ayaküstü büfeler ya da yöre isimlerini belirten restoranlarla sadece ülkemizde değil, dünyaca ün kazanmış gurme nitelikli turistik aktivitelerde de sözü edilen bir yere rahatlıkla dönüştürebilecektir. (Bunun uluslararası versiyonu ise dünyanın ünlü mutfakları bağlamında olabilir; Akdeniz ve Asya mutfaklarını da kapsayabilir.)
BÜYÜK BAŞARILARIMIZ VAR
Anadolu Gurme Lezzetler Çarşısı (ALÇ) ya da Anadolu Gurme Lezzetler Pazarı (AGP) yalnız ülkemiz insanlarına değil, turistlere, gurme gezginlere ve folklor yazarlarına da esin kaynağı da olabilecektir. Bu amaçla geleneksel olarak üç büyük kentimizde kurulacak sistem ülkemizin turizm aktivitelerine büyük katkılar sağlarken, sağlıklı beslenmenin özel lezzetlerle taçlanmış formüllerini de sunacaktır. Bu sistem zaman zaman Anadolu’nun belli kentlerinde mobil uygulamalar halinde gezginci bir karakter de sergileyebilecektir.
Projenin gerçekleşmesi orijinal uygulama prensiplerini içerirken, üç büyük kentimizde belli alanlarda inşa edilecek binalarda, AVM’lerde ya da gezginci motorize filolar eşliğinde yurdun her yerinde de kendisini tanıtabilecektir. Bu projenin uluslararası benzerlerini Çin ve Japon mutfakları ile Hint ve Tayland mutfaklarında da görüyoruz. Sistem şimdi Avrupa ve ABD’ye de sıçramış vaziyette. Korona sonrası bu aktiviteler daha bir kurumsallaşacak, başlı başına bir sektör haline gelebilecektir.
‘TÜRK DİYETİ’ EVRENSEL OLABİLİR
Böylesi bir girişimi başlatmak, geliştirmek ve dünyaya yaymak için önce sabit geniş bir mekânda başlıca yerel mutfaklarımızı tanıtarak işe başlamamız gerekiyor. Konuyu üç büyük kentimizde başlatıp geliştirdikten sonra sınırları genişletmek ve tüm dünyaya açılmamız mümkün hale gelecektir. En başta Akdeniz diyetini de bünyesinde toplayan Ege kentleri var. Bu kentlerin ortak özelliği spesiyalitelerinin daha az yağ içermesi, sebze türlerine özel yer ayırması ve yemeklerinde genellikle zeytinyağını kullanmasıdır.
Hayvansal yağlar bugün de Ege’nin belli kentlerinde kullanılmıyor; margarin hemen hiç yok gibi, tereyağı ise bazı ürünlere çeşni katmak amacıyla özellikle tatlılarda gündeme geliyor. Oranlar ise yine yok denecek kadar az. Mısırözü ve benzeri yağlar neredeyse bilinmiyor. Doymuş yağ içeren et yemeklerine pek itibar edilmese de balıklar özel menülerin en başında. Kullanılan sebzeler epeyce yoğun. Yöreye özgü olanlar tam birer antioksidan ve sağlık kaynağı. Spesiyalitelerin adları da yöresel özellik ve nitelikleri yansıtıyor: ‘Tuzda Balık’, ‘Cibez Salatası’, ‘İzmir Usulü Balık Köftesi’, ‘İzmir Lokması’, ‘Deniz Börülceli Şevketi Bostan’, ‘Kanela’, ‘Somata’, ‘İzmir işi Elbasan Tava’, ‘Kâğıtta Sardalye’ ve ünlü ‘Boyoz Çeşitleri’ ile daha onlarca özel lezzet.
YEREL MUTFAKLAR KÜLTÜR HÂZİNESİ
Bu arada ünü tüm ülkeye yayılan Gaziantep, Urfa, Hatay, Karadeniz mutfaklarına da bu sınırlı sayfalar elbette yetmeyecektir. Trabzon’un ‘Mıhlama’sı ile ‘Kuymak’ını, Gaziantep’in dünyaca ünlü baklavası yanında katmerlerini ve ünü dünyaya yayılmış içli köftesini tattırmak aynı zamanda ülkemizi en rafine lezzetler yoluyla tanıtma anlamına gelecektir. Bu arada Hatay’ın ‘Künefe’sini ‘Firik Pilavı’m, ‘Tava’sını; Kayseri’nin pek ünlü ‘Mantı’sı ile ‘Tahanlı (tahinli) Katmeri’ni kentlerimize ve dünya mutfaklarına sunmanın kıvancını bir düşünün! Edirne’nin Balkan karakterini yansıtan ‘Elbasan Tava’sı ve Ciğer Kebabı’nı hemen unutmak mümkün mü? Hele de Urfa deyince onlarca çeşit sayısına bu sayfalar yetmeyebilir. Tabii bu arada Konya’nın ‘Etli Ekmeği’ ile ‘Tirit’ine de dünyada acaba kim rakip olabilir? Gaziantep’in ‘Alinazik’i ve Adana’nın eşsiz kebabı üzerine sadece tarif vermek de yetmez üstelik. Tüm bunlar kentlerimizin ağız tatları ile kültürel ve tarihsel zenginlikleri yansıtır. (Burada sadece akla gelenleri hatırlamaya ve yazmaya gayret ettiğimizi de unutmayın.)
Bu arada, 1900’lerin başlarında doğan ve ünü dünyaya yayılan Ekrem Muhittin Yeğen’i de yine burada anmamak olmaz.
O tahsili, görgüsü ve deneyimleriyle dünyanın sayılı gurme yazarlarından biriydi. Bazı yemek kitaplarında geleneksel ve yöresel lezzetlere yer vermiş, modern aşçılık sanatının incelikleri içine ülkemizi de katmış ünlü bir kişilikti. Dolaysıyla burada önerdiğimiz iş alanında yer almak isteyen girişimcilerin onun bütün kitaplarını okumasını hararetle tavsiye ediyorum.
‘TÜRK MUTFAĞI’ BENZERSİZ
Burada isimlerini tam olarak hatırlamadığım yöresel lezzetleri tanıtan daha onlarca yazarımız var. Bu işlere soyunacak tüm girişimcilerin yemek kültürümüzün zenginliğini tanımak amacıyla geniş bir araştırma yapmasında da yarar var. Şuna inanmalıyız ki, ‘Türk Mutfağı’ ve ‘Türk Mutfak Kültürü’ bu konuda dünyanın en tanınmış ülkelerinden asla geride değil.
Çok değil bundan otuz kırk yıl önce yemek kültürü deyince Bolu’nun ünlü aşçıları akla gelirdi. Şimdi ise bu konu tüm ülke sathına yayıldı ve meslekler itibariyle aşçılık en rafine sanatlardan biri haline geldi. Dolaysıyla, bu konuya yatırım yapanlar yalnız ‘doğru bir iş’ yapmanın ötesinde ülkemizdeki gizli lezzet hâzinelerini ortaya çıkaracak ve dünya mutfaklarının en önemli beş ülkesi arasına girmemize vesile olacaktır. Çünkü beslenme ve yemek kültürü yerel olduğu kadar evrensel bir uğraşı olarak da tüm dünyada büyük dikkat çekiyor bugün.
NUR DEMÎROK
