Gastronomi ve Mutfak Sanatları Geleceğin En Gözde İş Alanları Arasında

Geleceğin en gözde iş alanları arasında gösterilen gastronomiye müthiş bir ilgi var. Bu yoğun talep karşısında üniversiteler birbiri ardına ‘gastronomi ve mutfak sanatları’ bölümleri açıyor.

GELİRİ artan tüketiciler daha rafine zevklere yöneliyor. Damak tadı da bunlardan birisi. Bu zevkin rafineleşmesindeki etken ise kuşkusuz ev dışı yemek yeme alışkanlığının son yıllarda büyük bir hızla yaygınlaşması. Artık Türk insanı dışarıda yemek yemeği seviyor ve yeni tatlar arıyor. Bu durum doğal olarak işin hizmeti sunan tarafına da iş olarak yansıyor. Son dönemin en çok kazandıran mesleklerinden biri artık gastronomi. Yemek kültürü olarak tanımlanabilecek gastronomi, bir süredir üniversitelerin en popüler bölümleri arasına girmiş bulunuyor.

Vakıf Üniversiteleri Birliği Başkanı Rifat Sarıcaoğlu da geleceğin yükselen bölümleri arasında gastronomiyi işaret ediyor. Bu kadar popüler olmasına rağmen mevcut bölümler talepleri karşılamaya yetmiyor. Bu talebe yetişmeye çalışan okullar yeni programlar açmaya başladılar.

BÖLÜMLERİN SAYISI ARTACAK

Gastronomi bölümü olan çok fazla üniversitemiz yok ancak önümüzdeki dönemde özel ya da devlet olsun çok sayıda üniversitenin gastronomi ve mutfak sanatları bölümü açmak için hazırlık içinde olduğunu öğrendik. Halen 25 üniversitede gastronomi ve mutfak sanatları eğitimi veriliyor. Bunların yanı sıra 20 özel aşçılık okulu var. Bu okullardan mezun olan gençler iş bulma sıkıntısı çekmeden iş hayatına atılabiliyor. Birçoğu staj yaptıkları yerlerden iş teklifi alıyor. Tüm dünyada geçerliliği olan bu mesleği yapacak gençlerin farklı ülkelerde çalışma imkanı bulabilmesi için İngilizce bilmeleri çok önemli.

MEZUN OLANIN İŞİ HAZIR

Evet, gastronomi ve mutfak sanatları dünyada olduğu gibi Türkiye’de de giderek profesyonelleşiyor. Artık salt bir meslekten öte bir ‘sanat dalı’ olarak kabul ediliyor. Yeme ve içme uzmanları, insanlara sadece güzel tatlar değil, aynı zamanda güzel zaman ve keyifli bir yemek deneyimi de sunuyor.

Gastronomi ve mutfak sanatları bölümlerini bitirenler çoğunlukla ulusal ya da uluslararası beş yıldızlı otellerin mutfak ekibinde veya yiyecek içecek bölümlerinde, restoranların mutfak ya da işletme kısımlarında, gıda işletmelerinin ürün geliştirme bölümlerinde, yiye-cek-içecek sektöründe, eğitim kuramlarında ya da görsel-basılı yayın kuruluşlarında çalışıyorlar. Bir bölümü de akademisyen olarak üniversitelerde görev yapıyor. Gastronomi mezunları son yıllarda havayollarına hizmet veren şirketler tarafından adeta kapışılıyor.

GÜÇLÜ AKADEMİK GELENEK

Türkiye’de gastronomi alanında dört yıllık lisans eğitimi veren ilk bölüm 2003’te İstanbul Yeditepe Üniversitesinde Tuğrul Şavkay ve Yrd. Doç. Dr. Dilistan Shipman tarafından kuruldu. Shipman, daha sonra Bilgi Üniversitesine geçerek burada da Gastronomi Ve Mutfak Sanatları Bölümü açtı.

Yeditepe Üniversitesi’nin Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden şimdiye kadar 300 öğrenci mezun oldu. Bölüm 2014-2015 akademik yılında 65 yeni öğrenci kabul edecek. Programa kabul edilen öğrencilerden başarılı 10 kişiye yüzde 100, beş kişiye de yüzde 25 eğitim bursu verilecek. Yıllık eğitim ücreti 21 bin TL+KDV.

Bilgi Üniversitesi’nin gastronomi ve mutfak sanatları programı, ABD’nin Chicago kentinde bulunan ve alanında en iyi kabul edilen Kendall School of Culinary Arts ile stratejik iş birliği yapıyor. Bilgi’de bu alanda gerekli bilgi ve becerilerle donatılmış, İngilizce bilen, uluslararası arenada rekabet edebilecek genç yönetici gastronomlar yetiştiriliyor.

Gastronomi programı olan okullardan biri de Nişantaşı Üniversitesi. Üniversitenin dört yıllık lisans programı süresince restoran, yiyecek-içecek yönetimi, yemek pişirme teknikleri ve sa-nat-kültür konularında eğitim veriliyor.

Öğrenciler, uzman akademisyenlerden ve uluslararası otel ve restoranların şeflerinden, beş yıldızlı otel standartlarında uygulama mutfaklarında eğitim alıyor. Bölüm aynı zamanda Türk mutfak kültürünün akademik ortamda korunmasını sağlamak için projeler de geliştiriyor. Bunun yanı sıra Türk mutfağının uluslararası alanlarda tanıtımı için çalışmalar yürütüyor.

Gastronomi bölümü olan okullar

• Abant İzzet Baysal Üni.
• Afyon Kocatepe Üni.
• Akdeniz Üniversitesi
• Alanya Hamdullah Emin P. Üni.
• Anadolu Üniversitesi
• Arel Üniversitesi
• Atatürk Üniversitesi
• Avrasya Üniversitesi
• Balıkesir Üniversitesi
• Beykent Üniversitesi
• Bilgi Üniversitesi
• Çanakkale 18 Mart Üni.
• Doğu Akdeniz Üniversitesi
• Gazi Üniversitesi
• Gaziantep Üniversitesi
• Gelişim Üniversitesi
• Girne Amerikan Üniversitesi
• İstanbul Aydın Üniversitesi
• İzmir Ekonomi Üniversitesi
• Lefke Avrupa Üniversitesi
• Mersin Üniversitesi
• Necmettin Erbakan Üni.
• Nevşehir Hacıbektaş Üni.
• Nişantaşı Üniversitesi
• Okan Üniversitesi
• Pamukkale Üniversitesi
• Özyeğin Üniversitesi

Yurtdışında eğitim almak isteyenler!..

Mutfak sanatlarına olan ilgi Türkiye’de henüz emekleme aşamasında iken gelişmiş ülkelerde çok ileri boyutlarda. Global Vizyon Yurtdışı Eğitim Genel Koordinatörü Güler Taylan, yurtdışındaki seçkin üniversitelerin uzun yıllardır mutfak sanatları, aşçılık gibi özel alanlarda lisans, yüksek lisans ve diploma programları sunduklarını söylüyor. Taylan’a göre, önümüzdeki dönemde gastronomi daha da öne çıkacak. Peki, yurtdışındaki bir üniversitede gastronomi eğitimi almak isteyenler nasıl bir yol izlemeli? İşte en popüler okullardan bazıları…

• Culinary Institute of America: ABD’de New York, Kaliforniya, Texas ile Singapur’da kampüsleri var. Hem yemek hem de çikolata, pasta konularında eğitim programları bulunuyor. Dünyanın en meşhur mutfak sanatları okullarından biri. Aşçılık sanatı, gıda yönetimi, pastacılık ve ekmekçilik, şarap uzmanlığı, işletmecilik lisans ve ön lisans programları var. Bu programlardan birine başvurmak için gıda endüstrisinde en az altı aylık deneyime sahibi olmak gerekiyor. Dönem başına ücreti 11 bin dolar. Lisans için 38, ön lisans için 21 ay okula devam etmeniz gerekiyor.

• French Culinary Institude: ABD’de New York’ta bulunuyor. Aşçılık sanatı, gıda yönetimi, pastacılık ve ekmekçilik, şarap sanatı, işletmecilik [restoran yönetimi) ve yemek teknolojisi gibi eğitim programlan var. Profesyoneller ve amatörler için ayrı olarak hazırlanmış programlara katılarak diploma ya da sertifika sahibi olabilirsiniz. Profesyoneller için hazırlanan programlar altı ay sürüyor. Lisans eğitimlerinin yıllık ücreti 40 bin dolardan başlıyor.

• Le Cordon Bleu: Türkiye dahil 15 ülkede 32 şubesi var. Paris, Londra, Madrid, İstanbul, Adelaine, Sydney, Tokyo, Seul, Bangkong, Lima, Mexicocity, Ottowa, Wellington gibi şehirlerde kampüsleri var. Okulun verdiği eğitimler aşçılık sanatı, gıda yönetimi, pasta ve ekmek, şarap sanatı, restoran yönetimi ve yemek teknolojileri şeklinde sıralanıyor. Hem aşçılık hem de pastacılık eğitimi ayrı ayrı sunuluyor. Her biri toplam üç seviyeden oluşan programlarda, her bir seviyenin sonunda öğrenciler aşçılık ya da pastacılık sertifikası edinmeye hak kazanıyor. Yoğunlaştırılmış eğitim programları sunan okulda aşçılık ve pastacılık diploması aynı anda bir yıldan daha kısa bir sürede alınabiliyor. Eğitim ücretleri her seviye [üç ay sürüyor] için 23 bin dolar.

• Le Cola Culinary St. Louise: ABD’de bulunan bu okulda verilen eğitimler şu şekilde sıralanıyor: Aşçılık sanatı, gıda yönetimi, pasta ve ekmek, şarap sanatı, restoran yönetimi, yemek ve teknoloji. St. Louis ve Memphis’de olmak üzere iki ayrı şubesi var. Ön lisans ve lisans diploma programları sunan okulda aşçılık diplomasını alabilmeniz için toplam 60 haftalık programı başarıyla tamamlamanız gerekiyor.

• DCT Swiss Hotel and Culinary: Dünya çapında bir okul. İsviçre’nin Luzern şehrine yaklaşık 20 dakika mesafede bulunan okul aşçılık diploma programı sunuyor. Ayrıca sadece uzmanlaşmak istenilen konularda sertifika programları da var. Toplam dokuz ayda tamamlanan programdan sonra İsviçre’de üç ay zorunlu staj olanağı sunan okulda yemek ve kalma masrafları dahil okul ücreti her üç aylık dönem için 16 bin İsviçre frangı.

Elif Ejdar ÖZEL / HRM Danışmanlık Ortağı
Nitelikli iş gücü

Son yıllarda ülkemizde yeme-içme kültürünün artması ve lüks restoranların aşçıları ile ün kazanması, bu alanda nitelikli iş gücü ihtiyacı doğurdu.

Eskiden usta-çırak ilişkisi ile alaylı şekilde meslek sahibi olan aşçıların yerini gastronomi alanında akademik kariyeri olan kişiler almaya başladı. Aşçıbaşının tanımı mutfakta yemek yapan kişiden çıkıp, yaratıcılığın ve sanatın ön planda olduğu, yemek pişirmeyi teknik açıdan çok iyi bilen, bununla birlikte ekip yönetme becerilerine sahip kişi gibi oldukça komplike bir hale büründü. 2000’li yılların başında yurtdışına finans, işletme okumaya gidip gastronomi ile tanışan birçok genç bu alanda kariyer yapıp geri döndüler. Yeni şef lokantalarının açılması, restoran zincirlerinin artması ile aşçılık mesleği daha farklı bir statü kazandı. Ayrıca televizyonda yayınlanan yemek programları ve aşçılık yarışmaları da gençlerin bu alana olan ilgisini arttırdı.

Yrd. Doç. Dr. Sibel ÖZBİLGEN / Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Başkanı
‘Modern mutfak ve seramız var”

Yemeğin hazırlanışından sunumuna kadar bir sanat olduğu felsefesiyle hareket ediyoruz. Gastronomi ve mutfak sanatları gibi iki ayrı alanı aynı bünyede buluşturduk. Güçlü eğitim programımız ve geniş akademik kadromuzla her iki alanda da donanımlı, kendisine güvenen, sorgulayan, araştırmacı gençler yetiştiriyoruz. Program yiyecek-içecek işletmesi, yemek kültürü, sanat ve tasarım, gıdalar ve yapısal özellikleri gibi alanlarını kapsayan geniş bir yelpazeye sahip.

Türk mutfağı, dünya mutfakları, mutfak akımları, Akdeniz mutfağı, temel ve ileri pastacılık gibi pratik derslerin yapıldığı bir mutfağımız var. Pastacılık ve çikolata dersleri için tam donanımlı bir pastane mutfağımız, endüstriyel soğuk odalarımız ve kuru depomuz, bir restoran alanımız ve endüstriyel çapta bir bulaşık yıkama alanımız bulunuyor. Ayrıca gıda mühendisliği laboratuarları içinde yemeğin tat, koku gibi testlerinin yapıldığı duyusal analiz laboratuarımız var. Üniversitemizin içinde eğitim amaçlı, bölümümüze ait bir bahçe ve sera alanı bulunuyor. Dördüncü ve altıncı yarıyılların (yani ikinci sınıfın ve üçüncü sınıfın] sonunda her biri toplam 60 iş günü olan iki staj zorunluluğu var. Ayrıca üniversitemizin bizim bölümü de kapsayan güçlü bir uluslararası değişim programı bulunuyor.

Yrd. Doç. Dr. A. Aylin ALSAFFAR / Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı
İşletmeciliği de öğretiyoruz

Yeme-içme pazarında büyük oyuncuların sektöre girmesi ile şirketlerin kurumsal kimliğinin gelişeceğini ve bu bağlamda iyi formasyona sahip ‘okullu1 şef ve yöneticiler devri başladı. Sektörümüzdeki en önemli ihtiyaçlardan biri maliyet analizi yapabilen şefler, kar-zarar bilançolarını okuyabilen müdürlerdir. Bu nedenle üniversitedeki gastronomi programlarımızda yetiştirdiğimiz öğrencilerimiz, eksiksiz mutfak teknikleri, üstün ürün bilgisi, kusursuz hjjyen nosyonunun yanı slra kuvvetli bir ‘işletmecilik’ formasyonu da alıyorlar.

Yrd. Doç. Dr. Dilistan SHIPMAN / Bilgi Üniversitesi Turizm ve Otelcilik Yüksekokulu Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyesi
Eğitimli, lisan bilen gençler yetiştiriyoruz

“Hiçbir iş yapamıyorsan mutfakta çalış…” Artık bu dönem bitti. Şimdi bu mesleğin standartları var.

Okullarımızda dil bilen, uluslararası arenada rekabet edebilecek, mesleki donanım kazanmış gençler yetiştiriyoruz, işte bu gençler uluslararası arenada Türkiye’yi en iyi şekilde temsil edebilecek özelliklere sahip oluyorlar. Burada bıçak kullanma taktiklerinden yemeğe katılacak malzemelerin seçimine kadar tüm ayrıntıları öğretiyoruz. Toplumsal duyarlılık ya da sosyal sorumluluk adına projeler geliştiriyoruz. Örneğin eylül ayında down sendromlu ve otistik çocuklara ekmek yapmayı öğreteceğiz. Ayrıca hafta sonları okulumuzda herkesin katılımına açık yemek kursları düzenleyeceğiz.

ERSAN ÇIPLAK