Avrupa’da peynir boykotu

Türk kahvaltılarının vazgeçilmezi, Avrupa mutfağının en önemli eşlikçilerinden birisidir peynir, üretim koşullarındaki sorunlar nedeniyle hayvan severlerin boykotuna maruz kaldı…

HAYVAN hakları örgütlerinden birinin internette yayınladığı videolar hayvan severleri ayağa kaldırdı. Videolarda bazı büyük baş hayvanların çok kötü koşullarda barındığı, hayvanlara eziyet edildiği, işe yaramayanların hunharca öldürüldüğü görülüyordu. Üstelik bu görüntüler, Avrupa’nın çiftlik ve mandıralarında çekilmişti. Seyredenler şoke oldular ve Avrupa çapında peynire boykot hareketinin başlaması için çağrıda bulundular.

Hayvanlara yapılan bu insanlık dışı muamele, hayvan sever örgüt Four Pavvs (Dört Ayak) tarafından belgelendi. Görüntülerde yaralanmış, açık yarası kanayan mandalar, dar ve kendi pislikleri içinde barındırılan, su bile verilmeyen büyük baş hayvanlar, süt vermeyeceği anlaşıldığı için başına çekiç vurularak öldürülen buzağılar yer alıyordu.

Çiftçiler hemen tepki vermekte gecikmediler. Bu görüntülerin birkaç çiftlikle sınırlı kaldığını, Avrupa’daki binlerce çiftliğe mal edilemeyeceğini vurgulayan bir açıklama yayınladılar. Mandıra sahiplerinin sözcüsü Napolili Cesare Lemma, “Bu görüntüler, bazı insanların işlerini ne kadar tiksindirici bir şekilde yaptığının kanıtı. Böyle bir muamele, benim çalışma tarzımı yansıtmıyor” dedi. Bin 800 hayvandan oluşan tertemiz çiftliğinin görüntülerini paylaştı. Görüntülerde su dolu geniş ve temiz bir yalak da yer aldı. Ama ok yaydan çıkmıştı bir kere. Binlerce kişi, sosyal medyada bir daha mozarella almayacağını duyurdu. Sadece İtalya’da mozarella imal eden 600 çiftlik bulunuyor. Bu ürünün toplam iş hacmi ise 500 milyon euro.

Ne var ki bu çiftliklerin sadece yarısı kooperatiflere üye. 300 kadar çiftlik denetlenmiyor. Avrupa Birliği kuralları ise, bu çiftliklerde üretilen peynirlerin kalite kontrolünden geçmesini şart koşuyor. Kooperatifin (Avrupa’da konsorsiyum deniyor) Başkanı Anto-nio Lucisano, “Görüntüleri derin bir üzüntü ve öfkeyle izledim. Kimler olduğunu bilseydim, hemen yasal yollara başvururdum. Fakat eminim ki bu ülkede binlerce kişi, sabah gün doğmadan kalkıp 365 gün boyunca çalışıyor, peynir ve diğer süt ürünleri üretiyor, hayvanlarına da iyi bakıyor” diyor.

Peynirden yapılmış Ay

Peynirin tarih öncesine kadar uzanan bir geçmişi olduğu düşünülüyor, ilk kez nereden çıktığı bilinmiyor. Tarihçiler peynirin, Avrupa, Orta Asya yoksa Ortadoğu’dan mı dünyaya yayıldığı konusunda kararsız. Peynir yapımıyla ilgili aletler ilk kez Polonya’nın Kujavvy kasabasında bulundu.

Tarihi ise M.Ö. 5500 yılına aitti. Peynirin geçmişi çok daha eskiye dayanabilir. Çünkü koyunların evcilleştirildiği dönemin M.Ö. 8000’li yıllar olduğu tahmin ediliyor. Sütün, hayvan derisinden yapılmış torbalarda saklandığı sırada peynirleştiği, bunun tesadüfen gerçekleşmiş bir icat olduğu sanılıyor. O zamanlar sütü saklamanın en kolay yolu, krema haline gelmiş sütü tuz ile bastırmaktı.

Mısır’da yapılan arkeolojik kazılar da tuzlu, ekşi ve kolay ufalanan bir tür peynirin M.Ö. 2000’li yıllarda çok tüketildiğini ortaya koymuştu. Avrupa’da yapılan peynirlerde, Ortadoğu’ya oranla hava daha serin olduğundan daha az tuz yeterli oluyordu. Yunan mitolojisinde peynirin, kültür kahramanı Aristaeus tarafından icat edildiği söylenir. Yazar Homer’in Odyssey adlı epik şiirler kitabında, tek gözlü dev Kiklop’un, koyun ve keçi sütünden peynir yapıp sakladığı da anlatılır. Roma İmparatorluğu’nun kuruluşu, peynirin gelişimi için önemli bir fırsat yaratmıştı. Ancak imparatorluk çöktüğünde Avrupa’da peynir yapımı da uzun süre önemini kaybetti.

Orta Çağ’da Avrupa’da “Ay, peynirden yapılmıştır” inancı hakimdi. Amerikan Havacılık ve Uzay Dairesi NASA da bu efsaneyi, 2006 yılında 1 Nisan Şakası olarak kullandı.

20’nci yüzyılın başlarında Avrupa’da peynir yapımı ve tüketimi adeta bir patlama gösterdi. 1940-1969 arasında Fransa’nın askeri ve siyasi hayatına damgasını vuran efsane lideri Charles de Gaulle’e peynir hakkında düşüncesi sorulduğunda, “245 çeşit peynirin bulunduğu bir ülkeyi nasıl kolayca yönetebilirsiniz?” karşılığını vermişti. Günümüzde İngiltere’de 700, Fransa ve İtalya’da 400 kadar peynir çeşidi olduğu iddia ediliyor.

Peynirin beslenme değeri, türüne göre değişir. İçinde yüzde 4-36 arası yağ, yüzde 7-11 arası protein, 30 gramında da 200 miligram kalsiyum bulunur. Ortaçağ’da peynirin kabuslara neden olduğu söylentisi çıkmışsa da peynirdeki kalsiyum, protein ve fosfor, diş minelerini korur, vücutta biriken asit ve şekerin süpürülüp atılmasını sağlar.

■ Appenzeller: İsviçre’nin kuzeydoğu bölgesine özgü, inek sütünden yapılma sert bir peynir. 700 yıllık tarihi var. Bölgede 75 kadar mandıra bu peyniri üretiyor. En az üç ay bekletiliyor.

■ Bocconcini Napoli ve çevresine özgü, yumurta büyüklüğünde küçük mozzarellalara verilen ad. Manda sütünden yapılıyor. Bu nedenle İtalya’da ‘uova di bufala’ [manda yumurtası) olarak da biliniyor.

■ Camembert: Fransa’nın Normandiya bölgesinin peyniri. İnek sütünden yapılıyor. 18’inci yüzyıldan beri var olan bu peynir krema kıvamında. Özelliği pastörize edilmemiş sütten yapılması. Bazı üreticiler sağlık nedeniyle pastörize edilmiş sütten imal ediyor.

■ Cheddar: Adını, bir İngiliz köyü olan Cheddar’dan alıyor. İngiltere’de o kadar seviliyor ki, peynir piyasasının yüzde 51’ine hakim. Amerikalıların yaptığı bir araştırmaya göre dünyanın da en popüler peyniri.

■ Ezine: Salamurada olgunlaştırılan tam yağlı peynir. Tescil belgesine göre Kaz Dağları’nın kuzey ve batı kesimlerinde yer alan Ezine, Bayramiç ve Ayvacık ilçelerinin tamamı ile Çan ve bazı köyleri kapsayan yörede üretilir. Belirtilen bu coğrafyada beslenen koyun, inek ve keçi sütleri karıştırılarak imal edilir.

■ Feta: Koyun sütünden yapılan Yunan beyaz peyniri. Serttir ve kolay ufalanır. Yunanistan’da kahvaltılarda zeytinyağı ve aromatik otlarla birlikte servis edilir. Sert olduğundan ızgarası da yapılır, omlet ve sandviçlerde kullanılır.

■ Gorgonzola: İtalyanların mavi peyniri. Kaymağı alınmış inek sütünden yapılır. İtalya’nın Milano . ğr kenti çevresinde, Piemonte ve Lombardiya’da yüzyıllardır üretilir. İtalyan pilavı risotto yapılırken pişmenin son aşamasında katılarak lezzeti artırılır.

■ Gruyere: Bizim gravyer olarak bildiğimiz İsviçre peyniri. Adını ülkenin Gruyeres kasabasından alır. Sert ve sarı renkli bir peynirdir. Tuzludur ama yerken hafif tatlıymış hissi verir. Beş aydan bir yıla kadar bir süre eskitilmesi gerekir.

■ Mascarpone: İçine sitrik asit [limon asidi) ve asetik asitin [sirke asiti) de katıldığı kremadan yapılmış İtalyan peyniridir. Yemekler ve pastalar için uygundur. Ünlü tiramisu tatlısı, mascarpone peyniriyle hazırlanır.

■ Mozzarella Güney İtalya’ya özgü, manda sütünden yapılma, 1998’de Avrupa Birliği’nden ilk onayı alan peynirdir. Sertçe kesip çıkarmak anlamındaki ‘mozzare’ fiilinden türer. Bu, yapım aşamasıyla ilgili bir yöntemdir. ‘Beyaz Altın’ olarak bilinir. Pizzalarda çok kullanılır. Dil veya Çerkez peynirlerine benzer.

■ Parmesan: İtalya’nın Parma kenti ve çevresinde yapılan peynir. Parmigiano Reggiano peynirinden ilham alınarak yapılmıştır. Solgun sarı renktedir ve pizza, spagetti, Sezar salatasında kullanılır. Geleneksel sofraların en çok tercih edilen garnitürüdür.

■ Parmigiano Reggiano: İtalya’nın Parma, Bologna, Mantova ve Modena kentleri ile çevresinde yapılan peynir. İtalyan yasalarına göre sadece bu dört kent ve çevresinde yapılan peynirlere bu ad verilir. Bazen parmesan ile aynı anlamda kullanılır. Oysa parmesan, bu peynirin taklididir.

■ Pecorino: Marya [dişi koyun) sütünden yapılan sert İtalyan peynirleri familyasına verilen genel addır. İtalyanca koyun anlamına gelen ’pecora’ kelimesinden türer. İtalya’ya bağlı Sardinya adasına özgüdür. Daha sonra ana karada sadece Toskana bölgesinde bazı köylere pecorino imalatı izni verilmiştir.

■ Ricotta: İtalyan peyniri. Koyun, inek, keçi ve manda sütlerinden yapılabilir. Raf ömrü en uzun peynirdir. Yapımında tuzlama, fırınlama, fermantasyon ve tütsüleme gibi yöntemler kullanılır.

■ Roquefort: Rokfor olarak bildiğimiz bir Fransız peyniri. Koyun sütünden yapılır. Rengi hafif maviye çalar. 1 kg peynir yapmak için 4.5 litre süt gerekir. Penisilin icat edilmeden önce yaralara kangren olmaması için bu peynir sürülürdü.

■ Teleme: ABD’de San Francisco çevresinde yapılan bir tür peynir. Oldukça eski bir peynir olmakla birlikte marka anlaşmazlıkları nedeniyle uzun süre piyasaya çıkarılamadı. 1960’lardan sonra yaygınlaşmaya başladı.

Hayvan sever örgütün başarısı

Four Paws [Dört Ayak) adlı hayvan sever örgüt, 1988’de Avusturya’da kuruldu. Bu kuruluşun etkisi Avrupa’da takdirle karşılanıyor. Kuruluş sayesinde, kürk ticareti yapan onlarca çiftlik kapatıldı, vahşi kuşların sandıklar içinde başka ülkelere kaçırılması önlendi, seyahat acentelerinin turist çekmek için ayıları göz önünde tutma çabalarından vazgeçildi. 1994’te Avusturya dışında da faaliyet göstermeye başlayan Four Paws, bugün 12 ülkedeki şubesiyle binlerce hayvanın hayatını kurtarıyor, resmi kuruluşlarda lobicilik yapıyor.