Son Yılların En Popüler İş Kolu Kahve Cafeler Oldu

Son yılların en popüler iş kollarından biri olan kahvede şimdi de üçüncü dalga dönemi başladı. Tüm dünyayı etkisi altına alan ve butik tarzı olarak tarif edilen yeni trend, başta İstanbul olmak üzere Türkiye’de de hızla yaygınlaşıyor. Son iki yılda bu şekilde açılan butik kahvecilerin sayısı 50’yi buldu. Butik kahveci sayısının 1-2 yıl içnıde ikiye katlanması bekleniyor.

Tipik bir çay ülkesi olan Türkiye’nin son 10 yılda kahveyi yeniden keşfettiğini söylersek herhalde abartmış olmayız. Geleneksel Türk kahvesi ile başlayan, hazır kahvelerle büyüyen Türk kahve pazarı, önce karışım kahvelerin satılmaya başlaması, ardından uluslararası kahve zincirlerinin pazara girmesi, peşinden de yerli kahve zincirlerinin doğmasıyla hiç olmadığı kadar popülerleşti.

Özellikle gençler arasında popüler olan kahve şimdi de yepyeni bir trendle büyüme içine girdi. Tüm dünyayı etkisi altına alan ve butik tarzı olarak tarif edilen yeni trend, başta İstanbul olmak üzere Türkiye’de de son iki yıldır hızla yaygınlaşıyor.

2002’DE ORTAYA ATILDI

Kahve pazarında birinci dalga 1900’lerin başında evlere giriş yapmaya başlayan kahve markalarına, yani bildiğimiz Nescafe ve türevlerine dayanıyor. İkinci dalga 1960larda başlayan ve Starbucks’ın başını çektiği zincir kahvecilerle ortaya çıktı.

Üçüncü dalga ise 2000’li yılların ilk yarısında bir nevi kahve zincirlerine karşı bir duruş olarak ortaya çıktı. Bu terimi ilk ortaya atan isim ise 2002 yılında Wrecking Ball Coffee Roasters’m sahibi Trish Rothgeb oldu. Üçüncü dalga kahvecileri farklı kılan en önemli özellik kafelerin bu-tikleşmesiydi. Fakat üçüncü dalgayı bir konseptten ziyade genel kahveye bir yaklaşım olarak ele almak daha doğru olur.

Kahveyi özel çekirdek olarak alıp kendileri kavuran işletmeler, kendi özel tariflerini yarattılar. Kahvenin yetiştiği çiftliğin adı, çiftliğin sahibi, rakım, ağaç türü, toplama ve işleme yöntemleri gibi her tür bilgiye sahip olup bunu müşterileriyle paylaştılar.

ÇOK HIZLI BÜYÜDÜ

Üçüncü dalga kahve tüm dünyaya New York, Londra ve Melbourne gibi kozmopolit şehirlerden yayıldı. Bu trend zaman kaybetmeden hızla Türkiye’ye de geldi ve başta İstanbul olmak üzere çok hızlı bir şekilde büyüdü. Hatta Starbucks, Coribou Coffee, Cafe Nero ve Kahve Dünyası gibi kahve pazarını elinde tutan kahve zincirlerinden belli ölçüde müşteri çalmayı da başardı.

Net bir rakam olmasa da üçüncü dalga kahve konseptiyle 50’ye yakın kahveci açıldığını söyleyebiliriz. Pazarda 100’e yakın isim olduğu söylense de, bunların önemli bir kısmı üçüncü dalga kriterlerine uymuyor. Bunlar daha çok İstanbul’da Nişantaşı, Cihangir, Karaköy, Kadıköy ve Bebek gibi gelir düzeyinin yüksek olduğu yerlerde faaliyet gösteriyor. Konuştuğumuz uzmanlar bu sayının 1-2 yıl içinde ikiye katlanacağı konusunda ise hemfikir.

FABRİKA KURUYOR

Nişantaşı’nda geçtiğimiz yıl açılan ve kısa sürede beklenenin de üzerinde ilgi gören MOC İstanbul, üçüncü dalgaya verilebilecek en iyi örneklerden biri. Uzun yıllar Avustralya’da yaşayan ve Türkiye’ye dönüp MOC İstanbul’u kuran Sam Çeviköz, yoğun ilgi karşısında bu yıl iki yeni şube daha açmaya hazırlanıyor.

12 farklı ülkeden getirdikleri yeşil kahve çekirdeklerini kendilerinin kavurup ve harmanlayıp müşterilerine sunduklarını söyleyen Çeviköz, “Kahve daima gelişen bir içecek. Bir kahve çekirdeğinden beş farklı tat elde etmek mümkün. Üçüncü dalga bunu mümkün kılıyor. O yüzden de butik kahvecilere yoğun bir ilgi söz konusu” diyerek ilgiyi açıklıyor.

Bu arada birçok mekana çekirdek kahve satışı da gerçekleştiren MOC İstanbul, toptan taraftan gelen talebi karşılayabilmek için Tarabya’da bir kahve fabrikası da kurmaya hazırlanıyor. Mart ayında faaliyete geçecek olan fabrika haftada 10 ton kahve kavuracak.

ÇİFTLİK SATIN ALIYOR

Şerif Başaran, üçüncü dalga kahve konusunda danışmanlık hizmeti veren ve 30’un üzerinde noktanın açılışını gerçekleştiren Kahve Fabrikası’nın kurucusu. Aynı zamanda da Coffeeto-pia isimli iki şubelik butik bir kahve mağazasının işletmecisi.

Kahvede üçüncü dalgaya olan ilginin yeme içme sektörünün birçok alanında da kendini gösterdiğini söyleyen Başaran, “Yeme ve içmeyi ihtiyaçtan çok zevk ile tüketmeye yönelen, şeffaf ve açık mutfak/bar konsep-ti tercih eden müşteri sayısı sürekli artıyor” diyor. Şerif Başaran, bu yıl butik kahveci sayısının ikiye katlanacağını düşünüyor.

Kafelere ekipman ve kahve teda-riği de sağlayan Şerif Başaran, Nijerya’da 50 dönüm arazi içinde 75 bin adet ağaç bulunan bir kahve çiftliği satın almak için de görüşmelerini sürdürüyor.

SAYI ÇOK ARTTI

Üçüncü dalganın sevilen isimlerinden biri de Cup Of Joy. Şirket ortaklarından Suzan Serez bu yeni trende olan ilgiyi “Kahve uluslararası zincirler sayesinde gençler arasın da bir kültür haline geldi. Daha lezzetli, daha farklı şeyler denemek isteyen tüketici de bu yeni kahvecileri keşfetti. Bu trend zincir kahvecilerin de kendine dönüp bakmasına ve revize olma ihtiyacı hissetmesine yardımcı oldu” diyerek anlatıyor.

Fakat Serez’in bir de uyarısı var. Mart 2013’te Cup Of Joy’yu açtıklann-da 2-3 kahveciyken şu an bu sayının sadece İstanbul’da 50’yi geçtiğini belirtiyor ve şunları söylüyor: “Üçüncü dalga kahve; nereden geldiği, nasıl saklandığı ve ne şekilde işlem gördüğü belli kaliteli çekirdekle, doğru kavrulmuş ve doğm demlenmiş artisan kahve sunan mekanlara verilen ad. Önemli olan bunun içini doldurabilmek. Ne yazık ki bunu doldurmayan birçok girişim de söz konusu.”

İLGİ DEVAM EDECEK

Bu akımın önemli isimlerinden biri olan KronotRop’un kurucusu Çağatay Gülabioğlu da Suzan Serez ile benzer düşünceye sahip. Her yeni açılan kahve dükkanını nitelikli kahveci olarak adlandırmanın son derece yanlış olduğunu düşünen Gülabioğlu, “Türkiye’de böyle bir kargaşa var. Bunun olması da son derece doğal. Yeni başlayan bir pazarda hem tüketici hem de birçok satıcı neyin ne olduğunu tam bilmiyor” diyor. Gülabioğlu, ayrıca pazarın geleceğinden de oldukça umutlu. Tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de kahve tüketiminin artacağını söyleyen Gülabioğlu. “Bir kere düzgün kahve içmeye başladıktan sonra kimse kötüye dönemiyor. Kahvenin maliyeti nispeten düşüktür. Gerçekten müthiş derinliği olan muhteşem bir kahveyi ulaşılabilir fiyatlara içebiliyorsunuz. Bunun yükselişi devam edecektir” açıklamasında bulunuyor.

KAHVE YENİDEN KEŞFEDİLİYOR

Aslında kahve şarap gibi oldukça derin bir konu. Birçok yerde olduğu gibi Türkiye’de de uzun yıllar kahve sadece bir ülkeyle adlandırıldı. Kahveler Kolombiya ya da Brezilya kahvesi olarak tanındı. Kolombiya kahvesi veya Brezilya kahvesi demenin aslında Türk şarabı veya Fransız şarabı demekten pek de bir farkı yok. Nasıl Fransız şarabı deyince kimin ürettiğini, hangi bölgeden geldiğini, kırmızı mı beyaz mı olduğunu, hangi üzümü kullanıldığını sorguluyorsak kahvede de benzer sorgulamaya ihtiyaç var. Üçüncü dalga işte bunu sağlamış bulunuyor. Bu dalga ile artık çiftçinin kahve çekirdeğine nasıl baktığı, nasıl hasat ettiği, tarımını nasıl yaptığı, hasadı elle mi makineyle mi yaptığına önem veriliyor.