Alternatif şekerler yeni vazgeçilmezlerimiz olabilir

Şimdi herkese hitap eden bitkisel orijinli şekerler var. Tarımsal girişimciliğe bizim topraklarımıza çok uygun. İnsan sağlığına yararlı bu şekerleri kolayca ticari hale getirmek mümkün…

GEÇEN hafta kaleme aldığımız “aromatik küp şekerler” epey ilgi uyandırdı. Bazı okurlarımız küp ya da toz şekerin insan sağlığı üzerindeki negatif etkilerini dile getirerek neden alternatif şekerler üzerinde durmadığımızı soruyor. Sağlık konusu gündeme gelince hakli olabilirler. Biliyorsunuz; şekerin azı yararlı çoğu zararlı. Bu gerçek son yılların önemli tespitlerinden biri.

Şeker hastaları ile diyet yapan bireylerin tükettiği yapay tatlandırıcılar şeker sınıfına girmiyor. Bazılarının ciddi yan etkileri var. Onlar sadece şeker tadı veren kalorisiz kimyasal bileşenler. Şimdi herkese hitap eden bitkisel orijinli ‘stevia’ ise hep gündemde. Bildiğimiz tatlandırıcılara en sağlıklı alternatif. ‘Stevia Rebaudiana’ adlı bitkinin yapraklarından üretilen stevia şekeri aynı hacimdeki pancar ve kamış şekerinden 300 kat daha tatlı. Temel sorun tescillenmiş stevia markalarının yeni girişimleri sınırlandırması.

EN YENİ ÜRÜNLER

Stevia bitkisi tüm dünyada olduğu gibi bizde de yetiştirilmeye başlandı. Ancak yaygın ticari ürün haline gelmesi biraz zaman alacak gibi görünüyor. Güney Amerika kökenli bu bitkiden yapılan ürünleri sıklıkla diyabet hastaları ve kilosuna dikkat edenler kullanıyor. Kalori değeri sıfıra yakın. Yaprakların doğrudan şeker niyetine tüketilmesi ise şimdilik pek pratik değil.

Peki, kabul edilebilir kalori değerlerine sahip olan başka doğal şekerler yok mu? Bu konuda önce “arı balı” akla geliyor. Kendine özel büyük bir pazarı var. Üretimi oldukça zorlu bir iş.

Nihai ürün olarak da epey pahalı. Normal rafine edilmiş şekerlerden daha karmaşık ama çok yararlı maddeler içeriyor. Bal aynı zamanda çok değerli bir şifa kaynağı. Tabii gerçek bal olması şartıyla! Yine de bal dışında geleneksel şekere alternatif olabilecek doğal şekerler azımsanmayacak kadar çok. Bu basit ürünler farklılık peşinde koşan girişimcilere değişik pencereler açılabilir. Birkaç örnekle size katkı sunmaya çalışalım.

KONSANTRE ŞEKERLERE DİKKAT

Çoğu tüketici bilir; meyve suyu endüstrisinde tadından aromasından yararlanmak için elma suyu konsantresi kullanılıyor. Meyve çeşitlerine göre ucuz olan elma suyu bir dizi işlemden sonra konsantre hale geliyor. Katılaştırılması ya da kristalize edilip kullanıma sunulması mümkün. Aynı konu üzüm suyu için de söylenebilir. Şimdi Batı ülkelerindeki bazı girişimciler bu iki meyveden sağlıklı mutfak şekeri elde etmiş durumda.

Şekere dönüştürülen ürünler arasında muz da var. Diyet lifi, vitamin C, potasyum, manganez vitamin Bö’nın mükemmel bir kaynağı olan muz pellet halinde dondurma ve pastacılıkta kullanılıyor. Yararlı aminoasitler yanında yüksek ‘triptofan’ içermesi nedeniyle mamalara ve çocuk ürünlerine de katılıyor. Konsantre muz granülleri şeker yerine tüketildiğinde yalnız lezzet vermekle kalmıyor, insanlarda strese de engel oluyor. Muzdan şeker üretimi bizde rantabl değil. Benzer uygulama elma için de geçerli. Rafine şekere çok sağlıklı bir alternatif. Araştırma yapmakta yarar var.

‘MONK MEYVESİ’ VE ‘BLACKSTRAP MELASI’

‘Keşiş Meyvesi’ adını da alan bitkinin anavatanı Çin ve Tayland. Ülkemizde de yetiştirilebilir. Kavuna benzeyen yeşil renkli bir meyve. Sıfır kalorili denebilir. Glisemik indeksi çok düşük. Sofra şekerinden 300 kat tatlı olduğu söyleniyor. Soğuk algınlığı, ateş ve sindirim bozukluklarının tedavisinde yıllarca kullanılmış. Güvenli doğal bir tatlandırıcı olması girişimcilerin ilgisini çekiyor. Ufak bir işlemle sıvı ve toz olarak pazara sunulabilir. Meyve şekerlerinin aksine çok daha saydam ve kokusuz. Yüksek sıcaklıklara dayanabiliyor. Unlu ürünlerde kullanımı oldukça yaygın.

Blackstrap Melası ise genelde şeker kamışından elde ediliyor. Koyu şurup şeklinde. Damak tadına uygun özel bir tadı var. Bizdeki benzeri ise bildiğimiz keçiboynuzu pekmezi. Magnezyum, manganez, bakır, vitamin B6, kalsiyum ve potasyumunun değerli kaynaklarından biri. Üzüm pekmezi de Blackstrap’ten daha sağlıklı. Fazladan önemli miktarda sindirilebilir demir içeriyor. Koyulaştırıp katılaştırarak küp şekline getirilebilir. Bu formuyla yalnız Blackstrap’den değil, bazı ülkelerde çok tutulan ‘kahverengi pirinç şurubu’ndan da değerli bir ürün olabilir. Dünya pazarlarında Blackstrap’e ve kahverengi pirinç şurubuna rakip olarak lanse edilmesi mümkün. Barbekü soslarma, ketçap gibi ürünlere de rahatça katılabilir. Endüstriyel ambalajlar unlu mamullerde renk ve lezzet katkısı olarak kullanılabilir. Tablet haline getirilir ise tümüyle Anadolu orijinli bir ihraç ürünü özelliği taşıyabilir. Üzerinde düşünmekte yarar var.

‘AKÇAAGAÇ ŞURUBU’NDAN ‘PALMİYE ŞEKERİ’NE

Akçaağaç şurubuna Batı’da ‘maple syrup’ deniyor. Özellikle ABD ve Kanada’da hayli yaygın. İçinde 55 ayrı yararlı bileşik saptanmış. Kendine özgü lezzeti olan akçaağaç şurubu özellikle şeker yerine kurabiye ve çörek karışımlarını tatlandırmak veya reçel yapmak için kullanılıyor. Kakaolu içeceklerin de bir numaralı tamamlayıcısı. Organik nitelikli olması en önemli ayrıcalığı. Akçaağaç Anadolu habitatına uygun bir tür. Yetiştirilmesi zaman alıyor ama konuya merak duyan girişimciler yetiştiriciliği üzerinde yeni projelere katkı sağlayabilirler. Akçaağaç konsantresinin ilginç bir lezzet derinliği var. Kahve tiıyakileri bu şekerle yapılan her tür kahvenin olağanüstü olduğunu söylüyor. Palmiye şekeri ve hurma şekeri son yıllarda moda olmaya başlamış yeni tatlandırıcı alternatiflerinin başında. Akdeniz sahillerinde de tarımı yapılabilecek Asya orijinli bir palmiye türünden elde ediliyor. Önce ağacın yetiştirilmesi üzerinde kafa yormakta yarar var. Yapılan bazı denmeler olumlu sonuçlar vermiş. Şeker doğrudan hurma ağacının özünden elde ediliyor. Aroması Batıda çok tutulan ‘agave kaktüsü’nden elde edilen şekere benziyor. Diş dostu olarak kabul edilen bu şekerlerin görece maliyeti oldukça düşük. Hem şurup hem de kristalize formaları var. Nihai prosesler basit ve oldukça kolay. Tüm bu konularda çok sayıda yayın var. Girişimcilerin epey ayrıntılı anlatılan üretim şekillerini kitap halinde internet üzerinden indirmeleri mümkün.

Tarımsal ve bitkisel iş fikirleri paylaşarak sizlere iş kurma konusunda yardımcı olmak için yeni makaleler yayınlayacağız bizi takipte kalın.

Nur Demirok / Para