Ambalajlı sosların her çeşidini üretebiliriz

DAHA önceki yazılarımda konsantre lezzet katkılarına değinmiş, bu kategorinin iyi bir girişim fırsatı olacağını açıklamıştım. Bu kez geleneksel ve yaygın bir kategoriyi daha ele alacağım: ‘Sıcak ve soğuk yemeklere konulan soslar’. Bu her iki form sterilize edilmiş kavanozlarda ya da karışım tozlan halinde tüketime sunulabilir. Önemli olan, bunları kendi içinde çeşitlendirip, hijyenik koşullar altında paketledikten sonra satışa sunmak. Elbette ürünleri doğrudan anımsatıcı bir marka çatısı oluşturmak kaydıyla.

Dünyanın neresine gidilirse gidilsin, her kültürde orijinal mutfaklarda hazırlanan spesiyalitelere çeşni ve tat vericiler mutlaka eklenir. Geçen zaman içinde mutfak kültürü geliştikçe bu çeşniler ve lezzet vericiler hızla çoğalmış, bir başka deyişle vazgeçilemez hale gelmiştir. Soslar, hazırlanan yemek spesiyalitelerini lezzetlendirmekle kalmaz, aynı zamanda onlara ilave tat katarak özel lezzet armonisi yaratırlar. Çeşitli kültürlerde sadece ‘sarımsaklı tereyağı’ gibi oldukça basit bir kombinasyon dahi ‘özel sos’ adını alırken; ayrıcalıklı bir lezzetlere sahip ‘peynirli beşamel soslar’, mantı, makarna gibi lezzetlerin üzerine konan ‘pesto sosları’ ve buna benzer çok sayıdaki karışım ayrı ayrı şık ambalajlarda tüketicilerin ağız tadına renk katabilir. Geçen yazılarımda kısmen bahsettiğim ‘dip soslar’ da bu gruba dahil edilebilir.

GURME SOS MERKEZİ OLABİLİRİZ

‘Gurme sos’ deyince önemli olan, hangi sosun hangi spesiyaliteye (ya da yaygın tabiriyle hangi yemeğe) yakışacağını bilmek, öğrenmek ve tatbik etmek. Bu süreç üretilen sosların üzerinde ya da özel prospektüsünde ayrıntılı olarak yer almalı. Ürün gruplarında yalnız ocakta pişirilmiş spesiyaliteler değil; salatalar, meyveler, balıklar, -hatta yerine göre- tatlılar da yer alabilmeli.

Son zamanlarda bazı içeceklerin ekstradan lezzetlendirilebildiği de unutulmamalı. Önce Ortadoğu, Kuzey Afrika ve Uzakdoğu’daki yaygın çeşitleri anımsayarak başlayalım: (Bizde olağanüstü sos görevi yapan yoğurt ile onun çeşnilendirilmiş türlerini asla göz ardı etmeden ve ikinci plana itmeden!) Örneğin Lübnan Mutfağı; kebap ve et yemeklerine konan tahin ve süzme yoğurt karışımı çeşitleri kapsar. Kuzey Afrika’da yerel biber türleri ve birçok baharatla karıştırılmış özel soslar da çok tutulur.

Ayrıca, kuru meyve ezmeleriyle hazırlanan ekşi, acı, tatlı lezzetlerin bir arada olduğu karışımlar da öyle… Uzakdoğu’da ise Japon, Çinli ve Korelilerin soya bazlı soslarının yanında ‘mirin’, ‘sake’ gibi pirinç şarap ve sirkeleriyle hazırlanan fermente balık sosları ve ‘teriyaki’… Bu arada Asya Pasifik ülkelerinin ‘hindistancevizi sütü bazlı’ çeşitlerini de unutmamak gerek! Yine Japon beslenme kültüründe ‘umami’ olarak anılan özel grup tatlı, ekşi, acı karışımı tipik sos gruplarının dünyada çok tutulduğunu da ekleyelim.

AVRUPA’DA ÇOK YAYGIN

Avrupa’da ise yumurta bazlı ‘mayonez’, ‘hollandez’, ‘bernez’; süt ve krema bazlı ‘beşamel’ tipi soslar; ‘alfredo’ ve ‘parmesan’ sosu gibi peynir sosları; ‘bologneze’ (bolonez), ‘marinara’ gibi domates sosları, ezme türü ‘pestolar’ ve onların türevleri… Tüm bunların arasında Uzakdoğu orijinli ‘ketçap’lar başta olmak üzere; ‘mayonez ve hardal bazlı soslar…

Amerika kıtasının bütününde ise Aztek ve Maya Kültürlerinden süzülen Meksika Mutfağı bugün büyük rol oynuyor: ‘Ekşi krema’, ‘avokado (guakamole) sosu’, ‘çikolata bazlı ‘mole et sosları’ hemen öne çıkıyor. ABD ve Kanada’da ise et ve hamburger tüketimine uygun yüzlerce çeşit barbekü sosu, kızarmış kanatlı etlerine eşlik eden ‘honey-mustard’ (ballı hardal) soslarını da unutmayalım.

Bu işlerin neredeyse öncül merkezi olan Fransız mutfağını da atlamamak gerek; hardallı ketçaplardan, sarımsak katkılı onlarca çeşidi mutlaka yerinde araştırıp incelemekte büyük yarar var. Ege ve Akdeniz beslenme kültüründen yansıyan çeşitleri de hatırlamak gerekebilir: İçinde ‘tarhun’ olan ‘bearnaise sos’ çeşitleri pişirilmeden içindeki yumurta sarılarıyla yapılan dünyaca ünlü bir lezzet örneğin. Ve Fransız Mutfağının ünlü ‘remoulade sos’lu kızarmış deniz ürünlerini de unutmadan…

Mayonez, kıyılmış kornişon, maydanoz, ‘ançuez ezmesi’ ile ünlü ‘dijon hardalı’ karıştırılarak yapılan çeşitler de öyle. Mayonez bazlı ‘limon-kapari karışımı sos’ ise yalnız Fransa’da değil tüm dünyada çok tutuluyor. Krema ve et suyu eklenen soslar ise dünya mutfaklarına hızla yayılıyor. Bunların tümü ‘beşamel soslar’ ailesine bağlı müthiş lezzetler.

BÜYÜK YATIRIMA GEREK YOK

Tüm bu soslar içinde ün yapmış olanlar başı çekiyor. Mutfak şeflerinin dünyada ortak olduğu temel görüş şu: öyle soslar var ki, yeterince doymuş bir kişiyi dahi yeniden acıktıracak kadar tahrik edici bileşime sahipler. Son yıllarda Fransa’da yapılmış bir araştırma en basitinden bazı sosları anında öne çıkarıyor. Bunlar ‘hollandaise’ (hollandez) soslar, ‘gurme peynir ve salata sosları’ ile çoğu zaman sıradan karşılanan ‘pesto’ sosları… Bugün özellikle ‘pesto’lar sadece kurutulmuş domates, fındık, suteresi, kişniş gibi klasik unsurlardan ibaret değil; bu gruptan hazır soslar onlarca çeşidiyle ilgileri üzerinde topluyor.

Sonuç olarak; türü ne olursa olsun onlarca hatta yüzlerce sosu özel olarak üretip en hijyenik şekilde tüketime sunmak mümkün. Bunun için insan algısında daha düşünürken alışkanlık yaratacak bir marka ve sloganın bulunması yeterli olacak. Bu süreç aynı zamanda geleneksel lezzetlerin dünyaya açılmasına yol açacak, market raflarının önemli bir bölümü bu konsantre lezzetlere vitrin görevi yapacak.

Çeşitlerin çoğunu üretmek için devasa yatırımlara da gerek yok; konusunda ustalaşmış bir gurme aşçının fotoğrafik görüntüsünün yer aldığı ambalajlar daha rafların önünde tüketiciyi büyüleyebilecek, önemli olan ayrıntı, hammaddelerin nerelerden elde edildiğini küçük bir prospektüsle açıklamak. Böylesi bir perakende hattının dışında, aşçılara da büyük ambalajlarla kolaylıklar getirilebilir; soğuk ve sıcak sosların kullanım reçetelerinin şimdiden hazırlanmasında yarar var. Belli mecralarda verilecek reklamlarla da marka adlarının pekiştirilmesi yeterli.

NUR DEMÎROK