Buğdaya alternatif bitkilere dikkat!..

HİÇ şüphe yok ki çeşidi ve kaynağı ne olursa olsun, buğday insanlığın önemli besinlerinden biri, hatta en başta geleni sayılabilir. Tahıl grubu içinde geniş üretim ve tüketim hacmine sahip bu bitki temel beslenme alışkanlığımızda başköşeye oturtulan ve ekmek olarak adlandırdığımız gıda grubunun da içeriğini temsil ediyor.

Pirinci olağanüstü kutsayan ve onu kendi beslenme literatüründe başköşeye oturtan Güneydoğu Asya ülkeleri bile son yıllarda buğdaya daha fazla ilgi gösterir hale geldi. Ne var ki buğdayın bugünkü çeşit skalası artık beslenme dünyasını pek tatmin etmediği gibi onun yerini tutacak arayışlar içinde.

BUĞDAYIN TAHTI SALLANTIDA

Kim ne derse desin geleneksel özelliklerden uzaklaşan buğday giderek eski hükümranlığını yavaş da olsa yitiriyor. ‘Nerede o eski buğday türlerinden yapılan ekmekler’ diyen kimi mutfakların büyümesiyle buğdaya çok sayıda rakip çıkıyor. Hindistan, Çin, Japonya ve Meksika buğdayı tümüyle mutfak kültürlerinin dışına itmiyor ama onun en doğal formlarını ancak belli miktarlarda tüketmeye çalışıyor.

Makarna ve makarnacılığın en büyük temsilcisi olan İtalya bile giderek yozlaşan buğday türlerini ıslah etmenin ve geleneksel sert buğday türlerini korumanın peşinde. Uzakdoğu ise kültüründe büyük yeri olan soya ürünlerini daima yeni nesil buğdaylardan koruyor, hatta çoğu buğday çeşidinin yetiştirilmesine karşı tavır sergiliyor.

SAĞLIK DEPOSU BİTKİLER

Kuzey ve Güney Amerika’da da buğday tüketimi giderek azalıyor. Buradaki temel etken yerel alışkanlıklar ve çoğu ülkede mısırın daima el üstünde tutulması. İşte tam da burada ABD’nin başı çektiği yeni tür ismi pek duyulmayan tahıllara olan ilgi artıyor, buradan da tüm dünyaya yayılıyor, örneğin ‘Horoz İbiği’ olarak da bilinen ‘Amaranth’ bunlardan biri. Meksika yerlilerinin bu geleneksel tahılı tüm kahvaltı gevreklerinin içine girmekle kalmıyor, diğer tahıllarda bulunmayan ya da çok az bulunan ‘Lizin’ adı verilen amino asidi de çokça içeriyor. ‘Lizin’ (Lysine) kalsiyum emilimini artırarak boy uzamasını ve kemik sağlığını destekleyen en önemli bileşenlerden biri. Özellikle altın renkli tohumlar, bu maddeyi bünyesine alıyor. Bu bitki ayrıca Çin’de, bazı Afrika ülkelerinde ve Karayipler’de tohumları filizlendirilerek yetiştirilerek yaprakları sebze olarak da tüketiliyor. Ayrıca kozmetik endüstrisinde çok önemli olan ve normalde köpekbalığı karaciğerinden elde edilen ‘Squalene’ maddesi de amaranth tohumlarının yağından elde edilebiliyor.

‘Oryza Sativa’ olarak bilinen siyah pirinç ise Doğu Avrupa’da bilinen bir tür. Lif içeriğiyle öne çıkan diğer tahılların da bir bakıma rakibi. Polonya, Rusya gibi ülkelerde pastacılık endüstrisinin başlıca girdileri arasında. Tüm tahıllar içinde yüksek miktarda protein içeren ürünlerden biri olan bu bitki ünlü şeflerin ilk tercihleri arasında

TÜM DÜNYADA YAYILAN BİR BİTKİ

‘Karabuğday’ (Buckwheat) ise tüm dünyada giderek popüler hale geliyor. Aslında teknik olarak tahıl değil; tahıl grubundaki tüm yiyeceklerin özelliklerini taşıdığı gibi fazlasını da içeriyor. Bu gibi taneciklere ‘pseudo-cereal’ yani yalancı tahıl deniyor ama tıpkı tam tahıl işlevini görüyor, hatta çoğu zaman besin değerleri tahıllardan da üstün olabiliyor. Potasyum bakımından epey zengin olmakla birlikte mineral ve vitamin içeriği de oldukça zengin. Altı bin yıl önce tarımına Asya’da başlanan karabuğday, dünyada süper besin sayılıyor. Üstelik bu türün büyük bir çoğunluğu bizim Anadolu topraklarında da kolayca yetişebiliyor.

‘Kasha’, ‘Greçka’ adlarıyla da tanınan bu ürün ve işlenmiş formlarıyla şimdiden tipik bir tarımsal ihraç ürünü olmaya da aday. Lif içeriğiyle kilo vermeye yardımcı oluyor, diyabet, dolaşım bozukluğu ve kalp hastaları için yeni bir seçenek haline geliyor. Karabuğday bildiğimiz buğdayla alakası olmadığı halde onun yerine rahatlıkla kullanılabiliyor, örneğin Polonya, Slovenya, Çekya gibi ülkelerde ekmek, krep ve kek yapımında kullanıldığı gibi, tohumları pilav türü yemeklerde geleneksel olarak yer alıyor. Rusya’da da yemek kültüründe köklü bir yere sahip olan karabuğday, Çin ve Japonya’da çay olarak da tüketiliyor.

PROTEİN ZENGİNİ SÜPER BESİN

Gelelim protein yönünden zengin bir diğer ürüne: ‘Kinoa’ (Quinoa) tüm saydığımız ürünler içinde en çok protein içeriğine sahip. Kinoa da teknik olarak tahıl değil, yani o da bir ‘buckwheat’ (karabuğday) çeşidi. Ancak anayurdu Güney Amerika’nın And dağlarında yüzyıllardır tahıl yerine kullanılagelmiş. Besin değeri açısından çok zengin olan kinoa dünya da ‘süper besin’ olarak anılıyor. İçindeki değerli içeriği çok sayıda esansiyel aminoasidiyle tam protein çeşidi sayılıyor. Ayrıca lif oranı ve başta demir magnezyum, bakır, B6 vitamini olmak üzere işlevsel bir besin tablosuna sahip.

‘Amarant’ın uzaktan akrabası olan kinoa, kilo vermeye yardımcı, düşük glisemik indekse sahip ve antienflamatuar (iltihap giderici). Kullanım alanı çok geniş: birçok şef, çeşitli yemek tariflerinde buğday veya pirinci, kinoa’yla değiştiriyor, ortaya hem sağlıklı hem de gurme lezzetler çıkıyor, örneğin ‘Kinoa Rizotto’ ya da ‘Kinoa Kısırı’ ve kinoa unundan yapılan ekmek ve çörekler buna dahil. Yukardaki örneklere tahıl yerine geçen daha birçok besin değeri yüksek ‘yalancı tahılları’ da dahil edebiliriz ama bu yazımızda en çok bilinenlerden bahsediyoruz.

Yine değişik bir örnek ise ‘Chia Tohumu’. ‘Salvia Hispanica’ adlı nanegiller familyasından olan bitkinin ana yurdu yine Meksika dolaylan. Antik Aztek dilinde ‘chian’ (yağlı) olarak adlandırılan ‘chia tohumları’ gerçekten de ıslatıldığı zaman jel kıvamında bir yapıya sahip oluyor; bu yüzden diğer örneklerden farklı olarak daha çok puding ve kıvam gerektiren içeceklerde kullanılıyor.

NUR DEMÎROK