Dondurma Bileşenleri ve Dondurmanın İçeriği Nedir?

Dondurmada Ne Var?

Bileşimindeki maddeler ve bu maddelerin oranları tüketici talebine ve üretim bölgesine göre farklılık gösterse de dondurmanın maddenin üç halini bir arada bulunduran ilginç bir yapısı var. Gaz halde hava kabarcıkları, sıvı halde tamamen donmamış süt ve katı halde buz kristalleri dondurmanın bileşenleri arasında yer alıyor.

İçeriğinde bol miktarda süt ve süt ürünleri bulunan dondurmanın besin değeri hayli yüksek. Sütte süt şekeri (laktoz) vardır, fakat bu şeker dondurmaya tadını vermeye yetmez bu nedenle dondurmaya şeker (çoğunlukla sükroz veya glikoz) ilave edilir. Tat alma reseptörleri soğuk gıdalara karşı daha az duyarlı olduğundan bu gıdalara daha çok şeker ilave edilir. Dondurmanın tadının oda sıcaklığına gelince yani eriyince daha şekerli hissedilmesi de bu yüzdendir. Benzer bir durum gazlı içeceklerde de yaşanır. Genellikle soğuk tüketilen gazlı içecekler oda sıcaklığına getirilerek içildiğinde daha çok şeker tadı alırız.

Dondurmanın eşsiz lezzetinde rol oynayan bir başka bileşeni de yağdır. “Diyet”, “az yağlı” veya “yağsız” olarak üretilmediği sürece dondurma ağırlıkça en az % 10 yağ içermelidir. Bu yağ sütten ve süt ürünlerinden elde edilir.

Severek tükettiğimiz dondurmada ne var diye sorulsa, ilk aklımıza gelen süt ve süt ürünleri (krema, tereyağı) ile şeker olsa da aslında belki çoğumuzun farkına varmadığı bir diğer ana bileşeni de havadır. İçindeki hava sayesinde gözenekli bir yapıya sahip olan dondurma güzel tadım bu görünmeyen bileşenine de borçlu. Çünkü yiyeceklerin yapısı, dil üzerindeki reseptörleri harekete geçiren tat veren moleküllerin ağızdaki salınımmı etkiler. Bu nedenle erimiş bir dondurmayı tekrar dondurduğumuzda içindeki havayı kaybettiği için sadece hacminin değil lezzetinin de azaldığını görürüz. İyi bir dondurmanın hacminin yaklaşık %30-%50 si hava olmalıdır. Bu miktar önemlidir çünkü eklenen hava belli bir noktadan sonra dondurmanın kalitesini düşürür ve daha çabuk erimesine neden olur. Genellikle daha ucuz dondurmalar daha çok hava içerir.

Karmaşık bir yapıya sahip dondurmadaki hava, süt, krema, su gibi bileşenlerin tek faz halinde durmasını sağlamak için farklı maddeler kullanılır. Birbirine karışmayan maddeler kuvvetli çalka-landığı zaman tek fazda durabilse de kısa bir süre içinde birbirinden ayrılır, tıpkı zeytinyağı ve su karışımında olduğu gibi. Belki aklınıza yapısında su ve yağ bulunduran sütün nasıl tek faz olduğu sorusu gelebilir. Sütte yağ moleküllerini çevreleyen fosfolipitler ve proteinler vardır. Bu maddeler emülsiyon fazım sabitlemede görev alır, böyle-ce içeriğinde bulunan yağ ve su fazlarına rağmen süt tek faz halinde durur. Benzer şekilde dondurmada da farklı fazları bir arada tutacak emülgatör-lere ihtiyaç vardır. Dondurmada eskiden beri kullanılan doğal emülgatör yumurtanın sarısından elde edilen lesitindir. Lesitin uzun zincirli yağ asitlerinin gliserol molekülüne bağlandığı kolin ve fosfat içeren bir moleküldür. Ancak günümüzde lesitin yerine mono- veya di-gliseritler ile sorbitan esterleri gibi örnekleri bulunan sentetik emülgatörler kullanılıyor.

Dondurmadaki farklı fazların birbirine karışmasını sağlamak için eklenen bir başka madde de stabilizatördür. Stabilizatörler büyük kristallere göre daha yavaş eriyen küçük kristallerin oluşmasını da sağlar. Dondurmada en çok kullanılan stabilizatörler arasında jelatin, deniz yosunlarından elde edilen alijinik asit, alginatlar, agar agar, karrage-nan ve furcellaran, bitkilerden çıkarılan guar gum ve pektin, bakterilerden elde edilen xanthan gum selüloz ve türevleri sayılabilir. Bütün bu maddelerin yanı sıra dondurmada bulunması gereken içme suyu, yağsız kuru madde gibi maddelerin oranları da önemlidir. Bu oranlar dondurmanın tadında ve besleyiciliğinde etkin rol oynar.

Her ne kadar dondurmanın içeriğinde bulunması gereken maddeler ve miktarları belirlenmiş olsa da bu içerik, ihtiyaca yönelik olarak hazırlanan bazı özel ürünlerde değişiklik gösterebilir. Örneğin kalp veya dolaşım bozukluğu ile ilgili sağlık sorunu yaşayanlar için sodyum miktarı azaltılmış dondurma, şeker hastaları için şeker yerine sorbi-tol veya sakarin gibi tatlandırıcıların kullanıldığı diyabetik dondurmalar da üretilir.

Maraş Dondurması

Ülkemizde üretilen dondurmalar arasında eşsiz tadı, farklı kıvamı ve sunumu ile Maraş dondurmasının yeri bir başkadır. Maraş dondurmasını diğerlerinden ayıran özellikleri arasında nispeten düşük hacim genişlemesi, kendine özgü lezzeti ve aroması, çiğnenebilen elastik yapısı, parlak beyaz rengi, erimeye karşı dayanıklı olması ve düşük sıcaklıkta uzun süre muhafaza edilebilmesi sayılabilir. Maraş dondurmasının yapımında karoten içermediği için inek sütüne göre daha beyaz olan keçi sütü ile kıvamında ve aromasında etkin olan salep kullanılır.

Salep içeriğindeki glikomannandan dolayı stabilizatör gibi davranarak dondurmaya arzulanan kıvamı verirken büyük buz kristallerinin oluşmasını engelleyerek erimeyi geciktirmede de görev alır.

ilk dönemlerinde yerel bir tat olan Maraş dondurmasının ününün tüm dünyaya yayılmasıyla birlikte salep tozuna olan ihtiyaç da hızla arttı. Maraş dondurmasında kullanılan salep, çoğunlukla Toros ve Ama-nos Dağları’nın 1000-1200 m yükseklerinde yetişen yabani orkidelerin yumrulu köklerinden elde edilir. Her orkide yılda bir yavru yumru meydana getirir ve yeni yumru geliştikçe eskisi yok olur. 1 ton salep tozu yaklaşık 625.000 orkideden elde edilir. Salep tozu elde etmek için doğadan aşırı miktarda toplanan orkidelerin soyu tükenme tehlikesi altında. Gelişme süresi yaklaşık 2-16 yıl olabilen bu orkidelerin doğal ortamları dışında çoğaltılmaları çok kolay değil. Orkideleri kültüre alma çalışmaları devam ediyor, eğer bu araştırmalarda yüksek verim alınmaya başlanırsa, orkidelerin soyları tükenmekten kurtarılabilir.

“Dondurma” mı yoksa “Buzlu Gıda” mı yiyoruz?

Dondurma Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliğine göre içinde tat ve çeşidine göre süt ve/veya süt ürünleri, içme suyu, şeker ve izin verilen katkı maddeleri olan, istenildiğinde salep, yumurta ve/ veya yumurta ürünleri, aroma maddeleri ve çeşni maddeleri gibi bileşenler katılarak, henüz dondurulmamış haldeki karışımın pastörizasyon sonrası, tekniğine uygun olarak işlenmesi ve dondurulması ile elde edilen, yumuşak halde ya da sertleştirildikten sonra tüketime sunulan ürün olarak tanımlanır.

Bu tebliğe uygun olarak hazırlanan dondurma hayli besleyici bir gıdadır. İçeriğinde karbonhidrat, yağ ve proteinin yanı sıra A, B, C, D ve E grubu vitaminler ile potasyum, magnezyum, çinko, kalsiyum ve fosfor gibi mineraller bulunur.

Ambalajlı “dondurma” olarak bildiğimiz ve tükettiğimiz besinlerin büyük çoğunluğu ise Yenilenebilir Buzlu Ürünler Tebliğine uygun olarak hazırlanıyor. İçeriği dondurmadan farklı olan bu ürünlerin bir bölümü süt ve/veya süt ürünleri içermeyebiliyor. İçeriğinde bitkisel yağ, çeşni ve izin verilen farklı katkı maddeleri bulundurabilen bu gıdalara dondurma demek çok doğru değil. Genellikle dondurma gibi algılanan bu gıdalar serinletici etkiye sahip olsa da dondurma kadar besleyici ve sağlıklı olmayabiliyor. Bu nedenle özellikle ambalajlı dondurmaları satın alırken etiketlerinin içindekiler bölümünde yer alan ürün adına (dondurma, sütlü buz, vb.) dikkat etmek, doğru seçimi yapmamızda yardımcı olabilir.