Dünya Aşçılık Yarışması

Aşçıların olimpiyatı “Dünya Aşçılık Yarışması” gelecek yıl Fransa’nın Lyon kentinde düzenlenecek. Yarışmanın Avrupa ayağının birincisi bu yıl Macaristan oldu. Macar mutfağı Osmanlı etkisi ile şekillenmiş bir tarihe sahip…

GEÇTİĞİMİZ hafta Macaristan’ın başkenti Budapeşte’yi nefis yemek kokuları sardı. 20 Avrupa ülkesinin mutfak şefleri, en mükemmel yemeği yapmak için birbirleriyle yarıştı. “Bocuse d‘Or Europe” (Altın Bocuse Ödülü-Avrupa) olarak bilinen yarışmayı kazanan taraf, ev sahibi Macaristan oldu.

Aşçıların olimpiyat oyunları olarak bilinen bu prestijli yarışmada her takım, geyik etinden ve mersin balığından iki ayrı yemek yapmak zorundaydı. Aşçıların kullanacağı en son gizli malzeme ise yarışmadan bir gün önce bildirildi. Böy-lece aşçılar, yaratıcı yeteneklerini gösterebileceklerdi. Avrupa’nın dört bir köşesinden gelen aşçılar, yarışmacılara destek olmaya çalıştılar. Televizyonlar naklen yayınladı. Bu, gerçek bir yarışmaydı. Aşçılar, bütün hünerlerini izleyicilerin gözleri önünde sergilemeye çalıştı. Televizyonların senaryosunu yazdığı, aşçıların kameralara oynayıp şov yaptığı yarışmalardan değildi.

Macaristan’la birlikte 11 ekip daha dünya şampiyonasına katılmaya hak kazandı. Bocuse d’Or dünya finali, gelecek yılın ocak ayında, Fransa’nın Lyon kentinde düzenlenecek. Avrupa’nın usta şefleri, Kuzey Amerika, Latin Amerika ve Asya’dan gelecek meslektaşlarıyla çekişecek.

OLİMPİYATLARA HAZIRLIK

Bocuse d’Or, ya da diğer adıyla “Concours Mondial de la Cuisine” (Dünya Aşçılık Yarışması), iki yılda bir düzenlenen bir şampiyona. Dünya finali, gelecek yıl ocak ayında Lyon’da yapılacak. Bu yarışmada değil birinci olmak, yarışmaya katılmak bile aşçılara dünya çapında prestij sağlıyor. Ünlü restoranlara, otel mutfaklarına astronomik ücretlerle şef olabiliyorlar.

Yarışma, Fransa’nın efsane şefi Paul Bocuse onuruna ilk kez 1987’de düzenlendi. Bugün 90 yaşında olan Bocuse, organizasyonun da onursal başkam. Dünyanın en iyi aşçısını belirlemek için pek çok yarışma yapılıyor. Bunların en önemlilerinden biri de Almanya’da dört yılda bir yapılan Uluslararası Mutfak Sanatları Sergisi. Dört yılda bir düzenlendiği için asıl mutfak olimpiyatlarının Almanya’daki yarışma olduğu savunuluyor. Fakat Bocuse d’Or, herkesin gözü önünde yapılan, kapalı kapılar ardında kalmayan bir yarışma olarak öne çıkıyor.

TARAFTARLAR AŞÇIYI DESTEKLİYOR

1997’ye kadar son derece sakin bir atmosferde geçen yarışma, bu tarihten sonra tam bir cümbüşe dönüştü. Yarışmacılardan biri Meksikalı bir şef olunca kendisini destekleyenler, tribünlere ma-riachi (19’uncu yüzyıla uzanan Batı Meksika müzik yorumu) bandosu getirdi. Bu da yetmedi, sis düdükleriyle, inek çıngıraklarıyla ve bağırarak takımlarına destek olmaya çalışan MeksikalIlar, “gürültülü tezahürat” dönemini başlatmış oldu. Önceleri, ilk üçe giren aşçılara, bir sonraki yarışmaya katılma izni verilmiyordu. Ama 1999’da Fransa, altın madalyayı kıl payı kaçırınca bu uygulamadan vazgeçildi.

Fransa’nın şimdiye kadar yedi altın madalyası bulunuyor. Belçika, Norveç ve İsveç de birer kez birincilik onuruna erişti. Lüksemburglu Lea Linster, 1989’da birinci olan tek bayan şef olma onurunu yaşadı. Danimarka, altın, gümüş, bronz en çok madalyayı toplayan ülkeydi. ABD, şimdiye kadar en fazla altıncılığa yükselirken Kanada’nın en iyi derecesi dördüncülük oldu.

SKANDAL DA EKSİK DEĞİL

2005’te İspanyolların, sürrealist ressam Salvador Dali motifli, bir metre yüksekliğindeki kristal yumurta içinde sunulan balık yemeğinin dereceye bile girememesi, büyük hayal kırıklığıydı. Söylentilere göre o tabak, bir milyon euro’ya mal olmuştu. 2007’de Fransız şef Fabrice Desvignes birinci olmuştu ama yemeklerini jüriye geç sunduğu ve malzemelerini önceden pişirdiği iddiaları, başarısına gölge düşürdü. Alman Die Welt gazetesi, “Gurme Skandali: Dünyanın en iyi aşçıları hep Fransızlar mı olmak zorunda?” başlıklı eleştirisi, tüm kıtada geniş yankı uyandırdı. Yine 2007 yılında, Amerikalı şef Gavin Kay-sen’in, tavuk ve kaz ciğeriyle Louisiana kerevitinden yaptığı yemeğin bir kısmının, sunumdan önce Fransız bir bulaşıkçı tarafından yenmesi başka bir skandaldi.

OSMANLI ETKİLİ OLDU

Biz yine Macarların başarısına dönelim. Yarışmanın Avrupa ayağında biz de vardık ama mutfağı öğrettiğimiz Macarlar kadar başarılı olamadık. Macaristan, 16’ncı ve 17’nci yüzyılları, Osmanlı etkisinde geçirdi. Kanuni Sultan Süleyman 1526’da başkent Buda’ya girerek, zaten köylü isyanlarıyla zayıflamış olan Macaristan Krallığı’na son vermişti. Daha sonraları gerileyen Osmanlı, 17’nci yüzyılda bir kez daha bu topraklarda hakimiyet kuracaktı.

Macarların gastronomisi de, bu iki uzun yüzyıl boyunca Osmanlı etkisi altında kaldı. Konuşulan diller bile birbirine benzemişti. Örneğin Macarlar elmaya “alma”, arpaya “arpa”, buğdaya “buza”, tarhanaya “tarhanya”, poğaçaya “ba-gadzsa”, fasulyeye “paszuly”, safrana “safrany”, kestaneye “gesztenye”, tandıra “tandoori”, tavuğa “tyuk”, mantıya “tesztas” (çesta), patlıcana “padlizsan”, sarmaya “sarma”, kahveye “kave”, lahanaya “kaposzta” (kapuska), kuzu çevirmeye “pörköl” (pergel), şerbete “sörbet”, helvaya “halva”, kebaba “kebab” diyorlardı. Ne yazık ki yazılı kaynaklar, çok yetersiz olduğundan iki dil arasındaki kelime benzerliklerinin etimolojik (köken bilim) olarak listesini çıkaramıyoruz. Macar ve Türk halklarının 150 yıldan fazla bir süren beraberliği, sadece savaşmakla geçmedi. İki farklı kültür arasında, özellikle mutfak kültüründe kaynaşmalar oldu.

İKİ MUTFAK KÜLTÜRÜ

Osmanlı mutfağının en önemli hammaddesi koyun eti, Macar mutfağının da vazgeçemediği malzemesi oldu. Özellikle yahni, bugünün en ünlü Macar yemeği olan gulaşa dönüştü. Anadolu’dan gelen tüccarlar ve gezginler, biber ve patlıcanı da bu topraklara getirdiler. Albert Szenczi Molnar’ın 1604’te hazırladığı bir sözlükte ilk kez baharat adları yer aldı. Bunların en önemlisi “paprika”ydı, yani kırmızı biber. Patlıcanın anavatanı Hindistan’dı ama Avrupa’ya OsmanlIlar yaydı. Sadece domates, ilk kez MÖ 500 yıllarında bugünkü Meksika topraklarında yetiştirildiğinden ve 18’inci yüzyıl sonu Os-manlı mutfağına girdiğinden hem biz hem Avrupa, bu müthiş lezzetten uzun süre mahrum kaldık.

Paul Bocuse kimdir?

Paul Bocuse, Lyon merkezli yüksek kalite restoranları olan, Fransa’nın ve dünyanın en tanınmış şefidir. 1926 doğumlu şef, özgür Fransa’nın lideri Charles de Gaulle, 1974-1981 arası ülkenin cumhurbaşkanı olan Valery Giscard d’Estaing, Paris’te yaşamış olan Alman asıllı Amerikalı aktris/şarkıcı Marlene Dietrich gibi ünlü isimlerin aşçılığını yapmış ve “Brazier Anne” olarak bilinen Eugenie Brazier’nin öğrencisiydi. Hocası gibi kendisi de Lyon’u, Fransa’nın gastronomi başkenti yapmakta büyük payı oldu.

Bocuse, Fransız sosyete mutfağının bir tarzı olan ve yemeklerin topluca masaya getirildiği “Klasik mutfak” (Cuisine classique) yöntemlerini yıkarak kendine özgü “Yeni mutfak” (Nouvelle cuisine) anlayışını uyguladı. Buna göre tabaklarda görünüme önem veriliyor, yemekler detaylı hazırlanıyor ve tek tek masaya getiriliyordu. 1969’da sesten hızlı yolcu uçakları olan Concorde’ların ilk uçuşundaki seçkin yolculara ikram yemeklerini hazırladı ve dünyaca tanındı. 1975’te Fransa cumhurbaşkanlığı sarayı Elysee Palace’da hazırladığı, trüf mantarlı çorbasıyla şöhretinin zirvesine çıktı.

Meslek hayatı boyunca sayısız ödül aldı. Bunların en önemlisi, elbette ki, 1802’de Napoleon Bonaparte tarafından başlatılan ve askeri ya da sivil alanda üstün hizmetleri olmuş kişilere verilen şeref madalyası “Legion d’honneur”dü. Bocuse halen, lüks restoranlar zincirinin yanı sıra, işçi sınıfının lokantaları olan “bistro”larla, lüks restoranların arasındaki boşluğu dolduran ve adından dolayı mayalı içkilerin de servis edildiği bir dizi “brasserie” işletiyor.