Falafel Restoranı Açmak Kazandırıyor

Ortadoğu ve Avrupa ülkelerinde hızlı yemek kültürünün bir parçası olan falafel ülkemizde de tanınıp yayılmaya başladı. İstanbul’da falafel restoranlarının sayısı artıyor. Vegan ve vejetaryenlerin de tercih ettiği falafel, yatırımcılar için fırsatlar sunuyor…

NOHUT ve baklanın, çeşitli ot ve baharatlarla birlikte ezilmesinin ardından farklı şekillerde köfte boyutlarında yağda kızartılarak hazırlanan falafel, Filistin, Libya, Mısır, Suriye, Ürdün, Lübnan başta olmak üzere pek çok mutfakta yaygın olarak yer alan bir yemek. Ortadoğu’da farklı isimlerle anılan falafel, bir vejetaryen yiyeceği olarak kabul ediliyor. Ortadoğu ve Arap ülkelerinin yanı sıra Avrupa’da da çok yaygın olan falafel, son yıllarda Türkiye’de de sıklıkla tüketilmeye başlandı.

Falafel tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de başta vegan ve vejetaryenler için iyi bir alternatif yaratıyor. İstanbul’da hizmet veren pek çok falafelci var. Bu restoranların kuruluş amaçlarına bakıldığında çoğunlukla vejetaryenlerin arayışlarından yola çıkılmış. Falafeli, sadece ‘falafelci’olarak hizmet veren restoranların yanı sıra, Ortadoğu ve Arap mutfağına sahip restoranlar başta olmak üzere pek çok restoranın mönüsünde bulmak mümkün. Ağırlıklı olarak vegan ve vejetaryenlere hizmet veren fa-lafelcilerin de sayısı artıyor. Bunlardan bazıları ‘fast food’ konseptiyle büyümeye hazırlanıyor. Başka bir deyişle yatırımcılara bu alanda francihse fırsatları var.

İHTİYAÇTAN DOĞAN YATIRIM

Mohammed Ceylan ve eşi tarafından birkaç ay önce açılan Falafel Zone, vejetaryen çiftin ihtiyacından doğan bir mekan. İstanbul’da vejetaryen restoran bulmakta zorlandıklarını, bulsalar bile çok pahalı olduğunu anlatan Mohammed Ceylan, Falafel Zone’un uygun fiyatları ve yemek kalitesiyle ayrıştığını anlatıyor. Falafelin tarifini büyük annelerinden öğrenen çift, yemeğin yapımında kullanılan malzemelerin büyük kısmını Mısır’dan ithal ediyor. Ceylan en iyi lezzetin böyle elde edilebileceğini savunuyor. Şimdilik 80 kişi kapasiteli restoran, çiftin vejetaryen çevresi tarafından da sıklıkla tercih ediliyor.

Taksim ve çevresine paket servis yapan restoran dünyanın dört bir yanından misafir ağırlıyor. Ceylan gelen müşterilerin kimi zaman kendilerini bile şaşırttığını anlatıyor: “Geçtiğimiz günlerde Brunei Sultanlığından iki misafir geldi. Ayrıca Endonezya çevresindeki adalar gibi çok uzak coğrafyalardan da müşterilerimiz oluyor. Çevredeki konsolosluklara da servis veriyoruz. Talep gün geçtikçe artıyor.” Daha ilk ayın sonunda dört yatırımcıdan franchise teklifi aldıklarını söyleyen Ceylan, orta vadede franchise vereceklerini belirtiyor. Restoran vejetaryenlerin yanı sıra ve-ganlara ve glüten alerjisi bulunanlara da uygun alternatifler sunuyor. Yemek fiyatları 5 TL’den başlayan restoranda falafel dışında humus, sebze yemekleri ve sebze dürümler gibi farklı seçenekler de bulunuyor.

“LÜBNANLILAR BİLE BEĞENİYOR”

2012 yılında Cevahir AVM’de açılan Upper West Side Falafel, pişirilmeye hazır falafel de üreten bir mekan. West Falafel markasıyla mayıs ayından beri Metro Toptancı Market’te satılan ürünlerin satış kanalının yakın zamanda daha da genişletilmesi planlanıyor. Mekanın Genel Müdürü Hakan Alp, ilk etapta satış kanalı olarak Met-ro’nun tercih edilmesinin nedeninin profesyonellere ulaşmak olduğunu belirtiyor. Falafelin alternatif bulmakta zorlanan vejetaryenler tarafından tercih edildiğini anlatan Alp, şöyle devam ediyor:

“Falafeli sağlıklı beslenmek isteyenler tüketiyor. Türk müşterilerimiz de, Ortadoğulu olanlar da, Avrupa’dan gelenler de var… Bir Lübnan yemeği olan falafeli Lübnanlı müşterilerimiz de beğeniyorlar. Tarifimiz tam olarak Lübnan usulü. Üretimin başında, tarife uygunluğu ve üretim standartlarını sürekli kontrol eden bir gıda mühendisimiz ve üretim müdürümüz var.”

Upper West Side Falafel’in haftalık üretimi 350-400 kilo civarında. Veganların da tüketebileceğim belgeleyen ‘V-Label’ sertifikasına sahip olduklarını söyleyen Alp, vegan veya vejetaryen olmayanlar için de hayvansal içerikli ürünler sattıkları bilgisini veriyor. Ancak bu ürünlerin tamamen farklı alanlarda hazırlandığını anlatan Alp, “Türkiye vegan-vejetaryen mutfağı yatırımı için henüz çok uygun bir pazar değil. Ayakta kalmak için vejetaryen olmayanlara da alternatifler sunmak zorundasınız” diyor. Alp zincirleşme yolunda yatırımlar gerçekleştireceklerini de sözlerine ekliyor.

“TARİFİ ÜÇ AY ÇALIŞTIK”

Annesi Irak asıllı, baba tarafı Fransız olan Lydia Mrabet Arslan, Fransa’da yaşarken 2006 yılında evlenerek Türkiye’ye yerleşir. Aslen avukat olan Arslan, geldiği ilk yıllar kendi mesleğini yapmakta zorlanır. Ailesinin Fransa’da restoran işletmeciliği yaptığını anlatan Arslan, kendisinin de ‘ikinci bileziği’ olarak gördüğü işletmeciliğe Türkiye’de devam etmeye karar verir. Bir vejetaryen olan Timurhan Timur’la yolları kesişir ve beraberce vejetaryenlere de uygun bir restoran formatı geliştirmeye karar verirler. Böylece 2012 yılında Kikero Falafel hizmete açılir. Yüzde 100 vejetaryen, yüzde 50 vegan olan restoranın tüm ürünlerinin günlük olarak hazırlandığını söyleyen Arslan şöyle devam ediyor: “Dondurulmuş ürünler sunmuyoruz. Tarifler üzerinde yaklaşık 2-3 ay çalıştık. Herhangi bir falafel tarifi bulmak kolay. Ancak kendimize has, özel bir tat oluşturmaya çalıştık. Kikero Falafel ilk açıldığında yüzde 70 oranında turistler geliyordu. Bugün ise gelenlerin yüzde 60’ı Türkiye’den.”

işe 20 metrekarelik bir dükkanda başladıklarını anlatan Arslan, bugün üç katlı bir binada tam kapasite hizmet verdiklerini söylüyor. Restoran yakın zamanda franchise de vermeye başlayacak. Arslan bu konuda çok titiz davrandıklarını, talepleri yavaş yavaş topladıklarını belirtiyor.

10 YILDIR HİZMET VERİYOR

Falafel House, Türkiye’nin ilk falafel-cilerinden biri olarak biliniyor. 10 yıldır hizmet veren restoranın kurucusu Filistin asıllı Yousef Alherbavvi yıllar önce İstanbul’a üniversite eğitimi için gelir. Mezun olduktan sonra burada kalmaya karar verir ve iş fırsatlarım araştırır. Filistin ve ABD’de restoran işletmeciliği yapan ailesinin de desteğiyle 2006 yılında Falafel House’u Taksim’de açar. Alherbavvi, falafelin yaygın olarak Lübnan mutfağından geldiği bilinse de aslen Filistin mutfağına ait bir yemek olduğunu savunuyor. Aile evinde sık sık yapıldığını anlatan Alherbavvi, “Tarifi ailemden öğrendim. Babam sürekli evde yapardı” diyor.

Restoranın ilk açıldığı yıllarda Türk tüketicisinin bu tada çok yabancı olduğunu söyleyen Alherbavvi şöyle devam ediyor: “2006 yılında falafeli kimse bilmiyordu. Oteller bölgesinde olduğumuz için daha çok turistler gelirdi. Sonradan Türkler Avrupa’da gördükçe bu yemeği öğrendiler. Son yıllarda ilgi artmaya başladı.” Şube açmak için lokasyon aradıkları bilgisini veren Alherbavvi güvenilir bir yatırımcı bulurlarsa orta vadede franchise verebileceklerini söylüyor.

Türk usulü falafel

Falafelin farklı mutfak kültürlerinde farklı tarifleri var. Acısı ve baharatlarının türü ve miktarı ülkeden ülkeye değişiyor. Aşağıda Türkiye’de yaygın olarak kullanılan tarifi paylaşıyoruz.

MALZEMELER:

■ İki su bardağı nohut

■ İki adet iri kuru soğan

■ Bir miktar taze soğan

■ 3-4 diş sarımsak

■ İstenilen miktarda maydanoz

■ Kimyon, kekik, tuz, kırmızı biber, sumak

■ Un

Nohut bir gece önceden suya konuyor. Islatılmış ve böylece şişmiş nohut tercihe göre çiğ ya da biraz haşlandıktan sonra blender’dan geçirilip bir kaba boşaltılıyor. Daha sonra kuru soğan, taze soğan, sarımsak ve istenirse maydanoz da blender’dan geçirilip aynı kaba boşaltılıyor. Baharatlar ve tuz ilave ediliyor ve son olarak aldığı kadar un ilave edilip karıştırılıyor. Top ya da köfte tarzı şekil verilip, kızgın ayçiçek yağında kızartılıyor. Falafel, tahina adı verilen ve tahin, limon suyu ve sarımsaktan yapılan bir sos ile sunuluyor. Marul, roka ve maydanoz gibi yeşilliklerle birlikte yeniliyor. Geleneksel tarzı, taze pide içine önce tahinanın sürülmesi ardından yeşilliklerin ve falafel köftelerinin konularak yenilmesi şeklinde.

Lübnan mutfağının gözdesi

Falafel başta Ortadoğu olmak üzere pek çok mutfağa girmiş durumda. Dolayısıyla pek çok restoranın menüsünde falafel bulmak mümkün. Bunun en iyi örneklerinden biri yine sayıları hızla artan Lübnan restoranları. Bugün özellikle İstanbul’da çok sayıda Lübnan restoranı bulunuyor. Rumelihisarüstü ve Karaköy’de iki şubesiyle hizmet veren Tahin de bunlardan biri.

Yaklaşık bir buçuk sene önce hizmet vermeye başlayan Tahin’in menüsünde humus, falafel gibi yemeklerin yanında Lübnan mutfağının önemli bir parçası olan kebaplar ve etli yemekler de bulunuyor. Jacq Wakfi, Fadi Yemini, Ayhan Şekerli ve Mertcan Cengiz’in ortak olduğu restoranın yakın zamanda Anadolu Yakası’nda bir şubesi açılacak. Tahin markasıyla orta vadede franchise verilmesi de planlanıyor.