Geleneksel şekercilik mesleği ve şeker dükkanları

27 Eylül 2020Son güncelleme: 27 Eylül 2020

0 676

BAYRAM şekeri, Osmanlı döneminden günümüze aktarılan geleneklerin en önemlilerinden. Geleneksel şekercilik mesleği ve 1700’lü yıllardan itibaren İstanbul’da faaliyet göstermeye başlayan şeker dükkanları her zaman önemli olmuş. Akide şekeri, peynir şekeri, lokum, badem şekeri ve ezmesi gibi lezzetler üreten bu dükkanlar nesilden nesile aktarılarak günümüze kadar ulaşmayı başarmış. Bu asırlık lezzet durakları, zaman içinde pek çok değişim geçirmiş. Ürün çeşitliliklerini günümüz koşullarına uygun olarak revize eden işletmeler, yeni lezzetlerin yanı sıra geleneksel lezzetlerini de tüketiciyle buluşturmaya devam ediyor. Köklü tarihi geçmişleriyle dikkat çeken şeker dükkanlarının bazıları, ailelerin yeni kuşak temsilcileri tarafından zaman içinde kurumsallaştırılarak büyük firmalara dönüştürülmüş, bazıları ise butik işletme özelliklerini koruyor. Bu firmaların bir kısmı, dünyaya açılarak Osmanlı geleneğini tanıtma misyonunu üstlenmiş. Para Dergisi olarak, Ramazan Bayramı nedeniyle tarihe tanıklık eden bu işletmeleri ve dünden bugüne geçirdikleri değişimleri mercek altına aldık.

KLASİK TATLARI İLGİ GÖRÜYOR

Lokum, akide şekeri ve badem ezmesi denildiğinde akla gelen ilk markalardan biri Hacı Bekir’dir. Markanın tarihi oldukça eskiye, 1777’ye kadar uzanıyor. Tam 242 yıllık bir geçmişe sahip olan markanın hikayesini Pazarlama Müdürü ve ailenin altıncı kuşak üyesi Leyla Celalyan şöyle anlatıyor: “Kastamonu Araç’tan İstanbul’a gelen Bekir Efendi, Em İnönü’nde küçük bir şekerci dükkanında lokum ve akide şekeri üretip satıyor. Ününün saraya ulaşmasıyla saray tarafından ‘Şekercibaşı’ olarak Osmanlı kültürünü ve lezzetlerini tanıtmak için uluslararası fuarlara gönderiliyor. Bu tanıtımlarda madalyalar kazanan Bekir Efendi ve oğlu Mehmed Muhiddin, dünyadaki gelişmeleri takip etme fırsatı yakalıyorlar. Nişastanın icadı ve rafine şekerin kullanılmaya başlanmasından sonra bu iki hammaddeyi geleneksel lokum reçetesine adapte edip lokumu ortaya çıkarıyorlar.” Hacı Bekir’in, günümüzde ürün gamında lokum, akide şekeri, tahin helvası, reçel, badem şekeri, badem ezmesi, fıstık ezmesi ve çikolata çeşitleri yer alıyor. “Bugün ürettiğimiz 30’dan fazla lokum, 15 civarı da akide şekeri çeşidimiz var” diyen Ce-lalyan, hammaddeye bağlı olarak reçetelerinin birçok kez güncellendiğini belirtiyor. Hacı Bekir de pek çok marka gibi üretimde teknolojik gelişmelerden yararlanıyor. Celalyan, “Makinelerden yardım alıyoruz, ancak son söz her zaman ustaların” diyor.

Yıllık 300 tona yakın üretim gerçekleştiren Hacı Bekir, yabancı turistler tarafından da ziyaret ediliyor. Celalyan, turistlerin kış sezonunda kaymaklı, sakızlı, güllü, fıstıklı ve cevizli lokum çeşitlerini, limonlu ve tarçınlı akide şekerlerini tercih ettiklerini aktarıyor. Bayram dönemlerinde klasik tatların ilgi gördüğünü ifade eden Celalyan, bu dönemlerde satış artışının yüzde 100’e yaklaştığı bilgisini veriyor. Celalyan, önümüzdeki dönemde e-ticaret ve ihracatı artırmayı planladıklarını sözlerine ekliyor.

ÜRETİM ANLAYIŞI HEP AYNI

Çankırı’nın Orta beldesinden İstanbul’a sarraflık yapmaya gelen İsmail Hakkı Zade tarafından 1864’te Eminönü Bahçckapı’da kurulan Hafız Mustafa, İstanbul ile özdeşleşmiş markalar arasında yer alıyor. İsmail Hakkı Zade, dükkanın bodrum katında dibek taşıyla akide şekeri yaparken, oğlu Hafız Mustafa ise yakınlardaki bir camide gönüllü olarak müezzinlik yapıyormuş. Aynı zamanda babasının dükkanında tatlıcılık ve şekercilikle ilgilenen Hafız Mustafa, ilk poğaçayı bulan ve üreten kişi olarak da biliniyor. Zamanla babasından işi devralan Hafız Mustafa, 1926-1938 yılları arasında tatlıcılık ve şekercilik alanında 11 madalya kazanmış. 155 yıllık bir geçmişe sahip olan marka, kurulduğu tarihten bugüne kadar üç kez el değiştirmiş. Hafız Mustafa Yönetim Kurulu Başkanı Eren Ongurlar, markanın 2000’li yılların başında babası Hacı Avni Ongurlar tarafından devralın-dığını söyleyerek başlıyor sözlerine. Ongurlar, markanın büyüme sürecini ise şu şekilde özetliyor: “Bir mağazayla başlayan yolculuğumuza bugün İstanbul’un en merkezi ve tarihi lokasyonlannda 10 mağazayla devam ediyoruz. 10 kişiyle başladığımız bu yolculukta bugün 750 personel istihdam ediyoruz.” Mağazalarında 500’den fazla ürün bulunan ve günlük üretim yapan Hafız Mustafa, şekerlemelerden lokuma, baklavadan kadayıfa, hamur işinden sütlü tatlı ve pastaya kadar birçok ürünü tüketiciye sunuyor. Ongurlar, “Geleneksel lezzetlerimizle birlikte günümüzün damak tadrna uygun ürünler de hazırlıyoruz” diyor. Mümkün olduğunca teknolojiden uzak kalmaya ve butik üretim anlayışlarını değiştirmemeye çalıştıklarından söz eden Ongurlar, “2019’un ikinci yarısı itibariyle Dubai’de açacağımız yeni mağazamız için teknolojiden faydalanmak yerine, yerinde üretim yaparak İstanbul’daki lezzeti Dubai’de sunmak istiyoruz” diyor. Hafız Mustafa, ürünlerinde glikoz yerine şeker pancarı, gıda boyası yerine ise doğal kök-boyası ve doğal meyve özleri kullanıyor. Ongurlar, yeni ürünler geliştirmek için Ar-Ge ve Ür-Ge çalışmaları yürüttüklerini de anlatıyor. 2019’da yurtiçi ve yurtdışında yeni mağaza ve üretim tesisi açma planları olduğunu dile getiren Ongurlar, franehi-sing vermediklerini ifade ediyor.

“ÜRETTİĞİM HER ŞEY EVLADIM GİBİ”

Eminönü’deki Hicipoğlu Şekerleme, 1745’ten bugüne uzanan hikayesiyle dikkat çeken işletmelerden. Sahibi Cemal Turgut, ailenin yedinci kuşak temsilcisi. Turgut, Hicipzade Mustafa Efendi tarafından kurulan işletmenin hikayesini şu sözlerde anlatıyor: “Babamın dedesinin babası Hicipzade Mustafa Efendi, İnebolu’nun Evrenye Köyü’nden İstanbul’a gelerek Hicipoğlu Şekerleme’yi kurmuş, önceleri tahin helvası üreten Mustafa Efendi, lokum üretmeye başlayınca ünü saraya ulaşmış. Dönemin padişahı, kendisini saraya çağırmış; sunduğu lezzetleri çok beğenince onu ‘Şekercibaşı’ ve ‘Helvacıbaşı’ ilan etmiş. Şekercilik, o günlerden bugünlere aile mesleğimiz olarak geldi.” Turgut, Hicipoğlu Şekerleme’nin İstanbul’un en eski şekerlemecisi olduğunu söylüyor. Akide şekeri, badem şekeri, peynir şekeri, halka şeker, lokum, helva ve badem ezmesi gibi lezzetler üreten işletmenin şubesi bulunmuyor. Butik bir işletme olan Hicipoğlu Şekerleme, el yapımı ürünler üretiyor. El yapı-mı-ürünlerin kolay üretilmediğinden söz eden Turgut, “Sanatımı, dededen kalma olduğu için çok seviyorum. Bu nedenle çalışırken yorulmuyorum. Ürettiğim her şey evlatlarım gibi” diyor.

FRANCHISING TEKLİFLERİ ALIYOR

1865’te hizmet vermeye başlayan Altan Şekerleme de tarihe tanıklık eden işletmelerden. Hakan Altan, işletmenin dördüncü kuşak temsilcisi. Geleneksel şekerciliği, işletmenin üçüncü kuşak temsilcisi olan babası Hacı Abdullah Altan’dan devraldığını anlatıyor. Ürünlerini el yapımı olarak üreten işletmenin yıllık 70 ton üretimi var. Altan Şekerleme’nin ürün gamında lokum, akide şekeri, helva, tahin-pekmez, halka şeker, peynir şekeri, badem şekeri, şerbet şekeri ve badem ezmesi yer alıyor. “Zaman içinde ürettiğimiz ürünlerde çok değişiklik olmadı. Çünkü biz gele-nekselliği devam ettirmek için mücadele eden bir işletmeyiz” diyen Altan, el yapımı ürünler ürettikleri için işlerinin kolay olmadığından söz ediyor.

Firmanın satışlarında en büyük pay akide şekerine ait. İşletme, yaklaşık 20 çeşit akide şekeri üretiyor. “Ürünlerimizin kalitesi, müşterilerimize verdiğimiz değer ve fiyatlarımızın makul olması nedeniyle yabancı turistler bizi tercih ediyor” diyen Altan, yurtiçinden ve yurtdışından franehising teklifleri aldıklarını söylüyor. Ancak bu tekliflere sıcak bakmadığını ifade ediyor. Altan, “Bayram dönemlerinde satışlarımız arife gününe bir hafta kala yoğunlaşıyor. Çünkü insanlar bayramda ailelerini ziyarete giderken hediye olarak geleneksel tatlardan götürmek istiyor” diyor.

KATKI MADDESIZ ÜRETİM

100 yıla yakın bir geçmişe sahip olan Üç Yıldız Şekerleme, badem ezmesi, akide şekeri, lokum, ev usulü reçel ve tahin lvası gibi geleneksel tatlar üretiyor. 1926’da Ahmet Fikri Dörtler ve iki arkadaşı tarafından Beyoğlu’nda açılan Üç Yıldız Şekerleme, halen aynı yerde üretime ve perakende satışa devam ediyor. Zaman içinde Ahmet Fikri Dörtler’in oğulları Fahri ve Feridun Dörtler tarafından işletilmeye başlanan Üç Yıldız Şekerleme, bugün ise faaliyetlerini Feridun Dörtler ve oğlu Altuğ Dörtler ile sürdürüyor, işletmenin üçüncü kuşak temsilcisi Altuğ Dörtler, eski usullere sadık kalarak üretim yaptıklarını söylüyor. Dörtler, “Üretim sırasında ürünlerin kendi özlerine sadık kalıyoruz ve raf ömürlerini uzatmak için herhangi bir katkı maddesi kullanmıyoruz” diyor. Satışlarında en büyük paya sahip ürünlerin reçel çeşitleri, badem ezmesi ve lokum olduğunu aktaran Dörtler, son dönemde tüketicinin şekeri azaltılmış badem ezmesine de ilgi gösterdiğini belirtitiyor. Dörtler, üretim miktarları hakkında da bilgi veriyor: “Badem ezmesi yıllık 900 kg, muhtelif lokum üç ton, bin 400 ton civarında da muhtelif reçel üretiyoruz.”

Önümüzdeki dönemde online satış konusuna ağırlık vermek istediklerini ifade eden Dörtler, “Bugün www.ucyildizseker-leme.com ve nll.com üzerinden ürünlerimiz satın alınabiliyor. Bütün ihtiyaçlarımızı cep telefonumuzdan karşıladığımız bir dünyada bizler de bu alanda daha belirgin olmalıyız” diyor.

İKİ ŞUBE DAHA AÇACAK

Caferzade: Şekerci Aytckin Erol, 2003’ten beri hizmet veren bir işletme. Ancak hikayesi çok daha eskilere dayanıyor. İşletmenin sâhibi Aytckin Erol, yolculuğu 1807’de başlayan Şekerci Cafer Erol ailesinin üyelerinden.

Erol, markasının oluşum sürecini şu sözlerle aktarıyor: “Şekerci Cafer Erol markası, yolculuğuna 1807’de başladı. 1945’te babam Cafer Erol, markayı devam ettirmeye karar verdi.

Bir süre babam ve biz çocukları birlikte çalıştık. Babamın vefatının ardından ise kardeşler olarak ayrıldık ve kendi işletmelerimizi kurduk.” Erol, Caferzade: Şekerci Aytekin Erol markasıyla bin metrekarelik üretim alanında lokum, akide şekeri, tahin helvası, badem ezmesi, reçel, baklava, Osmanlı tulumbası ve şekerpare ürettiklerini anlatıyor. 1.5 ile 2 ton arasında günlük üretim gerçekleştiren işletme, ürettiği lokum ve akide şekerlerini yurtdışına da ihraç ediyor. 18 ülkeye ihracat yaptıklarını anlatan Erol, bu ülkeler arasında Almanya, Hollanda, İspanya, Yunanistan, Malezya, Suudi Arabistan, Rusya, Azerbaycan, İsrail ve Arnavutluk’un başta geldiğini söylüyor. Üretimde en çok zorlandıkları konunun hammadde temini olduğunu ifade eden Erol, her bayram döneminde üretim miktarlarım artırdıklarını ifade ediyor. Toplam 80 kişinin çalıştığı işletmenin dört şubesi var. Yakın zamanda iki şube daha açacaklar.

136 YILLIK GELENEK

Cemilzade markasının hikayesi çok eskiye dayanıyor. Tarihe “şekerci, bestekar, hafız ve udi” olarak geçen Cemil Bey, babasını kaybedince ailesinin yaşadığı geçim sıkıntıları nedeniyle önce Kapalıçarşı’da kuyumculuk mesleğini öğrenmiş ancak sonra sanata ve zanaata yönelmiş. Bir şeker ustasından el alıp şekerciliği de öğrenen Cemil Bey, henüz 16 yaşındayken 1883’te Şekerci Cemil Bey ismini taşıyan bir mağaza açmış. Bu sırada sanatta da kendini yetiştirmiş ve besteler yapmaya başlamış. O tarihlerde hem sanatında başarılı olmuş hem de Şekerci Cemil Bey markasının ünü yaygınlaşmış. Cemil Bey, 1898’de Muzıka-i Hümayun’da hoca olmuş. Padişahın burada görev alan sanatkarların zanaatla uğraşmasını uygun görmeyince dükkanı oğlunun üzerine kayıtlı göstermiş. Böylece Cemilzade markası doğmuş. Cemil Bey, o yıllarda ürünlerini yurtdışmdaki fuarlara göndermiş markanın uluslararası tanmırhğa ulaşmasını sağlamış. Döneminde yaşanan siyasi olaylar sonrasında sarayda Türk müziği yerine Batı müziğini tercih edilmeye başlanınca 1909’da Mısır’a gitmiş ve şekercilik mesleğine orada devam etmiş. İşletmenin ikinci kuşak temsilcisi Mehmet Ah Bey de markanın önemli başarılara imza atmasını sağlamış. Cemil Bey, 1928’de vefat edince aile 1937’de Mısır’dan İstanbul’a dönmüş ve Kadıköy’de dükkanlarını açmış. Burası zaman içinde ünlen miş. Mehmet Ali Bey 1977’de vefat etmiş. O tarihten sonra dükkan la oğulları ilgilenmiş ancak dükkan 1985’te kapanmış. Daha sonr; Mehmet Ali Bey’in oğlu Satvet Cemiloğlu ve eşi Fatma Cemiloğ lu, ardından da oğulları Barış Cemiloğlu markayı yeniden hayati döndürmüş. Markanın bugün Selamiçeşme, Şaşkınbakkal, Etiler v< Nişantaşı’nda olmak üzere dört şubesi var. Cemilzade’nin akide şe kerleri, lokum ve ezmeleri özellikle talep görüyor.

SADECE LOKUM ÜRETİYOR

Beyoğlu’ndaki Çiçek Pasajı’nın simgelerinden biri hiç kuşkusuz Lokumcu Hacı Niyazi Efendi’dir. İşletme, 100 yılı aşkın bir tarihe sahip. Markanın hikayesi, 1907’de Niyazi Efendi ile Eminönü’nde başlıyor. Bu semtte bir dükkan kiralayan Niyazi Efendi, burada kavurduğu kuruyemişleri Galata Köpri’ısü’nde satmaya başlamış. Sonra köprünün altında bir dükkan kiralamış ve burada hem yaş hem de kuruyemiş satmaya devam etmiş. 1929’da Çiçek Pasajı’na gelmiş ve burada bir tezgah açarak ürünlerini satmaya başlamış. O tarihlerde daha önce yapılmamış bir şey yapmış ve kuruyemişleri cam kavanoz içine koyarak satmaya başlamış; bunu da kuruyemişte devrim olarak nitelendirmiş. 1954’te Niyazi Efendi’nin oğlu Şakir Bey, bir pastane açıp tatlı işiyle uğraşmaya başlamış. Beyoğlu’nda yaşayan Rumlar ve Ermeniler için çeşit çeşit lokum yapan işletme, o tarihten bu yana lokum üretmeye devam ediyor. İşletmenin şu anki temsilcisi Niyazi Erol. Ürünlerini sipariş üzerine günlük üreten işletmenin bilinen en önemli özelliği sadece lokum üretmesi.

CUMHURİYETİN İLK TEMSİLCİLERİNDEN

1942’dcn bugüne uzanan bir diğer hikaye ise Özsoy Şekerieme’ye ait. İşletmenin hikayesi, Çanakkale Savaşı gazisi Mahmut Efendi’nin 1919’da İstanbul’a gelmesiyle başlamış. Başlarda Kabataş ve Kasımpaşa’da şekercilik mesleğini icra eden Mahmut Efendi, 1942’de Eminönü Küçükpazar’da Özsoy Şekerleme’yi hizmete açmış. Firma, o tarihten beri geleneksel şekercilik mesleğinin temsücilerinden biri olarak devam ediyor. Firma, günümüzde akide şekeri, badem şekeri, draje, lokum, mevlüt şekeri ve helva çeşitlerini tüketiciye sunuyor.

Bayram şekeri geleneği

Bayram gelenekleri, her zaman özel bir yere sahip olmuştur. Bayramdan önce yapılan temizlik, bayram sabahı erken uyanmak, tüm ailenin aynı masa etrafında toplanması, büyüklerin ziyaret edilmesi, el öpmeye gelen çocuklara mendil içinde şeker verilmesi ve daha niceleri… Ziyarete gelen misafirlere şeker ve kahve ikram edilmesi de bu geleneklerden biri.

Bu nedenle şekercilik mesleği, Osmanlı döneminden bu yana en köklü zanaatlar arasında yer alıyor. Usta-çırak geleneğiyle bugünlere aktarılan şekercilik mesleği, zaman içinde pek çok gelişim ve değişim yaşamış. Özellikle bayram arifelerinde dolup taşan, sabaha kadar açık olan şeker dükkanları bugün halen varlığını devam ettiriyor.

Anadolu’nun lezzet durakları

Osmanlı döneminde genellikle Anadolu’dan İstanbul’a göç edenler tarafından açılan şeker dükkanları, hiç kuşkusuz tarihin en önemli tanıklarından. Bu dükkanlar, ağırlıklı olarak İstanbul’da açılmış olsa da Anadolu da bu anlamda zengin bir kültüre sahip. İstanbul’dakiler kadar eski bir tarihe sahip olmasalar da çoğu yarım asrı geride bırakan işletmeler, geleneksel lezzetleri meraklılarıyla buluşturmaya devam ediyor. 1938’den beri hizmet veren Denizli’nin en tanınan markaları arasında yer alan Hacı Şerif, Edirne’nin badem ezmesi ve lokumlarıyla bilinen markalarından 1961 tarihli Keçecizade, yine Edirneli bir marka olan ve diğerlerine göre biraz daha yakın zamanda kurulan Arslanzade Anadolu’nun geleneksel lezzet duraklarından bazıları. Bursa’nın kestane şekerleriyle ünlü 89 yıllık markası Kafkas da bu markalar arasında yer alıyor.

İstanbul’daki bazı tarihi şeker dükkânları