Gurme Pandispanya Üretimi Yapan Kazanacak

Hazır pandispanyaların onlarca çeşidi var. Organik içerikli yeni kategoriler oluşturmak çok kolay. ‘Gurme pandispanya’ üretimi sanatsal lezzet kültürüyle ilgili yeni bir uğraş. Türkiye ilk girecekler için boş bir pazar…

‘Gurme pandispanya’ları ilk siz üretin, raflara çıkın

GEÇEN hafta yayınlanan ‘konsantre dip’ üretimiyle ilgili önerilerim değerli okurlarımızın hayli ilgisini çekti. Bundan aldığım cesaretle değişik bir konuyu daha girişimcilerin dikkatine sunuyorum.

Bu önerim aslında kent hayatına alışkın olanlarımızın iyi bildiği dünya çapında ünlenmiş geleneksel bir lezzeti kapsıyor.

Bizim mutfak sanatlarımızda ‘pandispanya’ olarak bilinen kek çeşidi pastacılık geleneğinde de yaratıcılığın önünü açan baz maddelerden biri. Ya olduğu gibi tüketiliyor ya da çeşitli lezzetlerle kaplandıktan sonra yaş günlerinde, beş çaylarında, davetlerde ve pastane vitrinlerinde boy gösteriyor. Dolayısıyla evlerde ve pastacılık sektöründe aranan bir ürün.

Bu pratik ‘pasta bazı’ şimdi otomatik kontinü üretim hatlarında el değmeden üretiliyor, çikolata gibi kaplama maddeleriyle birlikte ‘ambalajlı pandispanya’ olarak pazara sunuluyor. En çok tüketen kesim ise kolaylığı tercih eden ev kadınları.

îngilizce konuşulan ülkelerde sade şekli ‘sponge cake’ (sünger kek) olarak biliniyor. Sponge sözcüğü çoğu dilde ‘sünger’ demek, tnce gözenekli, sık dokulu bir ürün. Bizde ve çeşitli başka dillerde sadesine genellikle ‘pandispanya’ deniyor. Kaplamalı çeşitleri, kremalı ruloları, turta haline gelmiş olanları var. Sade olanları bile kendilerine özgü lezzetleriyle çoğu damakta bağımlılık yaratıyor.

HİJYENİK ÜRETİM ÖN KOŞUL

Görüntü olarak başlıca özelliği hazır keklerden ayrılması ve birçok kişiyle paylaşılacak kadar büyük olması. Çoğu ülkede de bu tür ürünler benzer fonetik çağrışımlarla seslendiriliyor, kaplandıktan sonra başka adlarla anılıyor.

Otomatik paketlenen pandispanyalar sade ve kaplanmış şekilleriyle değişik boyutlarda satışa sunulurken, kimi ülkelerde kaplama malzemeleri de paket halinde ambalaja ekleniyor. Üstün kaliteli gurme yaş pasta çeşidi yaratmak için bunların ‘kit halinde’ sunulması büyük kolaylık.

Ana ürünün açılımı ‘Pan di Spagna’ şeklinde; yani ‘Ispanyol Ekmeği’ demek. ‘Spagna’ sözcüğü İtalyanca’da da ‘spanya’ olarak telaffuz ediliyor. Bu süngerimsi tatlı ekmeğin ilginç bir hikayesi var: İlk kez 14. Yüzyıl’da İtalya’da üretilmiş. O tarihlerde Napoli, Sicilya ve Sardunya İspanyolların kontrolünde. Bu bölgelerden girerek İtalya’ya dağılan İspanyol pastacılık ustaları Italyanlara bu işin inceliklerini öğretmişler.

‘Pan di Spagna’yı dünyaya tanıtanlar daima Italyanlar olmuş. Bir başka rivayet ise 1400’lerde Ispanya’dan kovulan Yahudilerin bu işi Italyanlara öğrettikleri yönünde.

Rivayet ve öyküler ne olursa olsun bu konuda yaratılan çeşitlerin ve otomatik pandispanya makinelerinin üretim merkezi bugün de yine İtalya.

Italyanlar bu işi bir endüstri haline getirmekle kalmamış, yeni reçetelerle alışveriş merkezlerinin raflarına kadar girmişler. Sade, kaplamalı ve bildiğimiz pasta haline getirilmiş çeşitleri şimdi hijyenik olarak üretiliyor ve paketleniyor. Bir bakıma bisküvi üreticilerinin sunduğu ürünlerden farklı bir kategori oluşmuş.

Daha çok ev kadınlarına ve sanatsal mutfak kültürüne hitap ediyor.

Kadın tüketiciler orijinal ambalajları içinde aldıkları sade pandispanyaları kendileri süsleyip mükemmel yaş pasta, turta, kek haline getirebiliyorlar. Bir ev kadını ‘pandispanya’yı ham haliyle pişiriyor ya da fırınlanmış şeklini alıp kremalarla zenginleştirdikten sonra buluşsal bir ‘spesiyalite’ haline getirebiliyor.

Bazı markalar bu amaçla tüm malzemeyi korunaklı ambalajlarda pandispanyanın yanma koyup tarifiyle birlikte satışa sunuyorlar. Ayrıca tümüyle değişik kaplama ve krema lezzetleriyle desteklenmiş orijinal pastacılık ürünü olarak hijyenik ambalajlarda doğrudan tüketime sunanlar da var.

Hazır pandispanyaların çok çeşidi olsa da süngerimsi dokusu pek değişmiyor. Bu işi modern üretim hatlarında yapanların reçeteleri de tıpkı usta işi imalatlar gibi: Kuru bileşenler genellikle un, kabartma tozu ve tuz. Buna sanayi tipi büyük hacimlerde konserve edilmiş yumurta sarısı ve yine sanayi tipi yumurta beyazı ekleniyor. Şeker katıldıktan sonra yüksek devirli ‘melanjörlerde’ adeta dövülerek karıştırılıyor.

Daha sonra hacim kazandırıcı doğal kabartıcılar ve bitkisel aroma maddeleriyle birlikte yatay hatlara sevk edilerek fırınlanıyor.

1 Bu işlemden önce çeşitli katkı maddeleriyle içeriği daha da zenginleştirmek mümkün.

Böylece rulo, tabakalı kek ve dilimli turtalar elde edilebiliyor. Ortak özellikleri süngerimsi dokunun belli yumuşaklığı koruması. Bu işin standartları ise hayli ilgi çekici: Cenova usulünden Fransız şef usulü türlere kadar onlarca çeşit endüstriyel reçete var.

EV KADINLARINA BÜYÜK KOLAYLIK

Sanatsal çalışmalar otomatik hatlarda da yapılabiliyor. Teknik tabiriyle ‘Jelly Roll’, Swiss Roll’, ‘Angel Cake‘ gibi krem şantilerle işlenen spesiyaliteler şimdi piyasada büyük ilgi görüyor. Tüm ürünlerin sergilendiği yerler alışveriş merkezleri ve süpermarketlerdeki fırın ürünlerinin yer aldığı stantlar. Sunumların daha basit şekilleri ise üreticinin markasını taşıyan tava şeklindeki ambalajlarda görücüye çıkıyor.

Çeşitlerin çoğu Avrupa ve Amerika orijinli olsa da son zamanlarda Uzakdoğu’nun egzotik pandispanyaları da büyük ilgi görüyor. Japonların ünlü sünger kekleri, ‘Ma Lai Gao’ adı verilen türler, Kanton usulü Çin turtaları ve ‘Şifon Pandispanyalar’ değişik lezzetleri ve egzotik katkılarıyla ilgi uyandırıyor. Ortak özellikleri bunların da el değmeden yatay hatlarda üretilebilmesi.

İşin bir başka ilginç tarafı sanayi işi bazı pandispanya türlerinin özel pastacılık vitrinlerine konarak kiloyla satılması. Bu konu şimdilik bu işin merkezi olan İtalya’da görülüyor. Bu usulle satışa sunulan pandispanyaların çok tercih edilenleri meyveli ve doğal aromalı türler.

Makine ve teçhizat yatırımı için aşağıda sunduğum grup ve şirketlerin web sitelerini bularak inceleme amaçlı araştırmalar yapmanız mümkün. Üretim hatları sadece pandispanya çeşitleriyle sınırlı değil. Benzer özellikte diğer pastacılık ürünlerini de çeşitleriniz arasına katabilirsiniz.

Tüm bu konular hazır bisküvi endüstrisinin dışında sanatsal gurme kültürüyle ilgili.

Halen faaliyette olan ‘kompakt mekanik üretim hattı’ örneklerini görmeniz için arama motorunuza İtalyanca olarak “completa di una linea di produzione di pan di spagna” yazmanız yeterli.

Karşınıza çıkan katalogları inceleyebilir daha geniş bilgileri kaynağından talep edebilirsiniz. Birçok makine ve teçhizat üreticisinin İngilizce link vermesi bu dili bilenlerin işini kolaylaştırabilir.

En sona bıraktığımız temel stratejik önerimiz ise tüm çeşitlerinizi organik bileşenlerle üretmeniz. Alacağınız organik hammadde sertifikalan size yalnız iç pazarda değil, dış pazarlarda da önemli ayrıcalıklar sağlayacaktır.

NUR DEMÎROK