Kakaolu içecekler pazarında büyük fırsatlar var
Kakaoyu ünlü meyvelerimizle kombine edip dünyaya açılabiliriz.
BİR süre önce çikolatalarla ilgili bir konuyu ele almıştım. Bugün o yazımı tamamlayıcı nitelikte benzer bir konuyu ele almak istiyorum. önce bize hayli yabancı olan kakao bitkisinin ilginç özelliklerinden ve proses edilişinden bahsedeceğim. Tek koşulla ki, amacım bizde yetişmeyen bu bitkiyi bizim dünyaca ünlü meyvelerimizle kombine ederek hazır içecekler pazarında dünyaya açılmak.
Latincesi ‘Theobroma Cacao’ olan Meksika orijinli tropikal bitkinin meyve çekirdeklerinin kurutularak fermente edilmesiyle elde edilen ürüne ‘kakao’ deniyor. Bu üründen de ‘kakao tozu’ ve ‘kakao yağı’ yapılıyor; böylece bildiğimiz çikolataya kadar uzanan geniş bir ürün yelpazesi oluşuyor.
Kakaonun ilk kullanımı son bulgulara göre tarihte sanıldığından da çok eskilere dayanıyor: ‘Chocolatl’ ya da ‘Cacahuatl’ terimleri Aztekçe, ‘cayenne biberi’ gibi çeşnilerle tatlandırılan öğütülmüş kakao içeceğine verilen adlardı. Anlamı kabaca ‘kakao suyu’ demek olan bu sözcükler sadece bir içeceği değil, bildiğimiz çikolatanın atası sayılan başlı başına bir kültürü temsil ediyordu. Antik Maya ve Aztek’lerce çok sevilen bu içecek sağaltıcı bir iksir, kutsal sayılan sıvı bir karışımdı.
KAHVEDEN ÖNCE KAKAO VARDI
Tüm dünyaya yayılmadan önce kakao, ilk başlarda özellikle Orta Amerika’da tüketiliyordu. Ancak kakao bitkisinin proses edilmesi çok daha eskiye dayanıyor: Kakao’nun tüketim tarihi yeni bulgulara göre M.ö. 3000 yıllarına kadar gidiyor. Bundan bir süre sonra M.Ö.2000 yıllarında (günümüzden yaklaşık 4000 yıl önce) antik bir Orta Amerika halkı olan ‘Ölmekler’ kakao bitkisinin tarımını yapmaya başladılar. Kakao tüketimi oradan Maya ve Aztek kültürlerine; sonra da tüm Avrupa’ya yayıldı. Nitekim, kakao sözcüğünün ‘Ölmek’ orijinli olup, aynı anlama gelen ‘kakawa’ kelimesinden türediği sanılıyor.
Günümüzde kakao ağaçları ancak tropikal bölgelerde yetişebiliyor. Ekvator çevresinde 20 derece güney – kuzey enlemleri arasında kalan bölgeler en ideal yetiştirme alanları. Orijin olarak orta Amerika’ya özgü olsa da, Kristof Kolomb sonrası Avrupa’ya tanıtıldıktan sonra yetiştirilmek üzere dünyanın hemen tüm tropik bölgelerine götürüldü, yetiştirilmeye başlandı. Bugün Amerika’nın tropikal bölgelerinde yabani ağaçlara rastlansa da artık genellikle tarımı yapılan bir bitki haline gelmiş durumda.
Şu anda anavatanı Orta Amerika’da, ayrıca Karayipler, güneydoğu Asya özellikle Endonezya ve Filipinler’de kakao kültvasyonu ve üretimi yapılıyor ancak ilginçtir ki kakao üretiminde başı çeken bölgeler saydığımız yerler değil, Batı Afrika bölgesi; özellikle Fildişi Sahili ve Gana. Bu bölgelerde kakao neredeyse dünya genelinin yüzde 70 ine denk gelen miktarlarda üretiliyor.
KAKAO BAZLI İÇECEKLER ÇEŞİTLENİYOR
Kakao ağacı meyve çekirdeklerinin fermente edilip kurutulmasıyla ‘kakao tozu’, ‘kakao yağı’ (cocoa butter), ‘kakao suyu’ gibi ürünler elde ediliyor. Kakao meyvesinin çekirdekleri yaş ve tazeyken mor renge yakın bir tonda oluyor, ancak kurudukça bu ilginç özelliğini kaybediyor. Meyvelerin çekirdekleri ayıklandıktan sonra kalan eti (Latin Amerika’da buna ‘Baba de Cacao’ deniyor) preslenerek limonatayı andıran bir içecek haline getiriliyor. Ancak çabuk bozulduğu için ticari olarak saklanması zor hemen tüketilmesi öneriliyor.
Kakaoyu işlerken fermantasyon adımı çok önemli çünkü bu adım atlanırsa çekirdekler hemen çürüyor, eğer gereğinden az fermente olmuşsa bu kez tadı ‘yerel-masıyla karışık patatesi’ andırdığından çok kalitesiz hale geliyor, hatta sonunda küfleniyor.
Tüm kakao ürünleri içinde en ilginci ise ‘çiğ kakao’ (raw cacao). Bilindiği gibi kakao dünyanın en çok antioksidan barındıran bitkilerinden biri. İçinde birçok vitamin, mineral ve flavonoid bulunan kakaonun işlenirken ‘kavrulmamış’ şekli ‘çiğ kakao’ bugün dünyanın en tanınmış marketlerinde ve sağlık mağazalarında aranan bir ürün haline gelmiş durumda.
Sağlığına ve değişik tatlara düşkün olanların gözdesi olan ve tadı bitter çikolatayı andıran bu ürün diğer tüm kakao ürünlerinden daha fazla antioksidan barındırıyor. Aslında buna ‘çiğ’ denmesinin sebebi diğer ürünler gibi yüksek ısıya maruz bırakılmaması, işlenmemiş çiğ kakao ilk önce fermente ediliyor ve kurutuluyor. Sonra ‘soğuk sıkım’ tekniği uygulanarak ürün elde ediliyor böylece içeriğindeki besinsel değerler neredeyse hiç bozulmadan korunmuş oluyor.
Bugün sağlık söz konusu olduğunda dünyanın en ünlü şefleri çiğ kakaoyu ve çiğ çikolatayı her fırsatta kullanıyor. Bir diğer ilginç ürün ise ‘fermente kakao çekirdeği parçaları’ (raw cacao chips). Fermente edilmiş kakao çekirdeği parçaları ile hazırlanmış bitkisel çay harmanları ve sağlık ürünleri hızla popüler oluyor.
İÇECEKLERİMİZLE KOMBİNE EDİLEBİLİR
Bu bilgilerden sonra geldik işin en ilginç püf noktasına: Yukarda sözünü ettiğimiz çiğ kakao-çikolata ya da herkesin bildiği kakao tozu ürünlerini bizim ülkemizde yetişen en seçkin tarımsal ürünlerimiz ile kombine edip hem iç hem de dış pazara yönelik gurme ürünler oluşturabiliriz. Çikolata ya da kakao içeren soğuk-sıcak lezzet kombinasyonları dünyada çok büyük ilgi görüyor. Her an bir yenisi çıkıyor. Tüketim trendi baş döndürecek kadar hızlı.
Kakao tozuyla yapılan sağlık içecekleri (örneğin kuru hindistan cevizli, zerdeçallı, zencefilli veya kurutulmuş böğürtlen tozu katılmış olanlar) giderek trend haline geliyor tüm dünyada. Yukarda sözünü ettiğimiz kakao çekirdekli çay harmanlarını ve hazır kakao tozu içeceklerini kendi değerli ürünlerimizle belli oranlarda karıştırıp çok sağlıklı gurme ihracat ürünleri elde edebiliriz. Bunlar iç pazarda da büyük ilgi görecektir.
İşte yakın geleceğin yaratıcı girişimcileri için hemen akla gelen öneriler: Mersin ya da Antalya Turuncu ile geliştirilmiş sertifikalı hazır kakaolu içecek karışımları… ‘Aydın İnciri’, ‘Malatya Kayısısı’, ‘Çeşme Mandalinası’, ‘Trabzon Hurması’ gibi dünyaca ünlü onlarca meyvemizin kakao lezzetiyle buluşturulması ve ‘Türkiye Etiketi’yle içecek olarak meraklı seçkin damaklara sunulması…
NUR DEMIROK
