Meyve kabuklarından ‘toz granül’ üretin!

Yenilikçi girişimciler için bulunmaz bir fırsat var. Hem lezzet hem sağlık için meyve kabuğundan granüller üretin. Uluslararası adı ‘fruit peel powder’ olan ürünün ihracat potansiyeli çok yüksek…

TAM bir katma değer yaratma fırsatı. Yetiştirilen bir ürünün her yerinden yararlanmak mümkün. Son yıllarda gurme mutfaklar için doğal aroma vericiler öne çıktı. Bunların başında meyve kabuklarından elde edilen yoğun kokulu toz granüller geliyor. Bazı meyveler ise kurutuluyor, sonra özel usullerle toz haline getiriliyor. Bu tür ürünleri çok kullananlar arasında başta Çinliler ve Japonlar var. Amerika’da ise sağlık mağazalarındaki rafların son yıllardaki vazgeçilmezleri arasında.

KABUKLARIN YERİ ÇÖP DEĞİL

Örneğin, Japonya’da neredeyse ulusal meyve haline gelen özel tür mandalinaların kabukları asla çöpe atılmıyor. Önce kurutuluyor, toz haline getirilip paketleniyor. Yoğun kokulu mandalina kabuğu aroması pastacılık ürünleri başta olmak üzere tatlılara ve bazı spesiyal yemeklere giriyor.

Uluslararası ifadesiyle bu ürünün adı ‘tangerine peel powder’ Çin’de ise ürün yerel lisanda ‘chenpi’ adını almış. Standart ölçüler dışında kalan diğer narenciye ürünleri de aynı kategoride ticarileştirilip satılıyor. Tümü ilgi gören ihraç ürünleri arasında… En basitinden bize göre ‘çöpe giden’ narenciye kabuğunun tozu ortalama kg. fiyatı olarak 40 doların üzerinde.

Ürünler geleneksel Çin, Kore ve Japon tıbbında büyük yer edinmiş. Güneşte kurutulan dilimlenmiş ‘mandalina’, ‘portakal’, ‘limon’, ‘turunç’, ‘bergamot’, ‘lime’, ‘yuzu’ (bir tür Japon tatlı limonu) gibi türlerin granüle edilmiş tozları besinle buluştuğu zaman yalnız olağanüstü bir tada değil aynı zamanda birer sağlık iksirine dönüşüyor.

Ambalajlanmış ürünleri çay şeklinde tüketenler de var. İşin sırrı kabuktaki uçucu yağların kurutma sırasında muhafaza edilmesi, kendine özgü o buruk acılığını yitirmemesi. Bunlar ‘citrus’ (narenciye familyası) türüne göre çok sayıda tat ve koku unsuru içeriyor. Başlıcaları ‘tangeridin’, ‘hesperidin’, ‘citromitin’, ‘synephrine’, ‘kriptoksantin’ gibi sayıları 15’i bulan özel bileşikler. Ürünlerin hiçbiri sentetik katkı, suni renk ve koruyucu içermiyor.

GÜNEŞ KURULARI DAHA DEĞERLİ

Bugün Japonya’da bu iş seri üretim metoduyla yapılıyor. Çin’de ise Ortaçağ’daki ‘Ming Hanedanı’ndan beri geliştirilen geleneksel yöntemler kullanılıyor. Bu usulü tercih edenler daha çok standart dışı kalan narenciye ürünlerini değerlendiren girişimci çiftçiler. Çoğu zaman bu işten kazandıkları para yaş meyvelerden elde ettikleri kazancın çok üstüne çıkabiliyor.

Geleneksel üretim metodu oldukça basit: Meyve kabukları soyuluyor, sulu iç kısmı meyve suyu konsantresi için ayrılıyor. Üç ila dört parçaya bölünen kabuklar yıkanıp kurulanıyor. Dikkatle ters çevriliyor. (Bu güneş ışığının direkt temasını önlemek için koruma amaçlı bir yöntem.) Kabuklar iyice kuruduktan sonra öğütülüyor.

Kore ve Japonya’da kimi çeşitler sos haline getirilip gurme yemeklerin tat vericisi olarak tüketiliyor. Hatta raflara ‘bulyon’ şeklinde sunulanları da var. Ayrıca salata sosu formunda da raflara çıkıyor. Uzakdoğu ile bazı Asya ülkelerinde bu bir mutfak kültürü… Örneğin Hindistan özel turşulara bile ‘meyve kabuğu granüllerini’ aroma verici olarak katıyor. En ünlüsü portakal kabuğu ve mangodan üretilen ‘amchur’ adındaki kuru meyve tozu.

SAĞLIKLI YAŞAM İÇİN BİREBİR…

Bir kısım üretici bu ürünleri tamamen sağlık amacıyla pazara sürüyor. Küçük poşet ya da paketlere konan doğal ürünler çay gibi demlenerek tüketiliyor. Mide bağırsak, mide ülseri gibi hastalıkların yanı sıra, gastrik asit salgısma bağlı bağırsaklarda kas spazmlarını önlediği söyleniyor.

Doğal granüller biyoaktif özelliklere sahip. Kalp kası ile koroner damarlarda kan akışını artması ve kanı sulandırması da geleneksel tıbbın iddiası. Bunun yanı sıra, anti-aleıjik ve anti-bakteriyel niteliklere sahip. ‘Çin Farmakopesi’nde (tıbbi ürün standartları listesinde) yer alan şifalı granüllerin ateş düşürücü, inatçı öksürük, balgam yumuşatıcı (ekspektorasyon) özellikleri üzerinde çokça duruluyor.

Dahası da var: Granüller ayrıca kalp ritmi bozukluklarında ana tedaviye yardımcı diyet olarak veriliyor. Bunlar Çin tıbbının dikkat çeken uygulamaları arasında. Hatta Kanadalı araştırmacılar son yıllarda portakal ve mandalina kabuklarından izole edilen bazı bileşiklerin yan etki göstermeden LDL kolesterolü düşürdüğünü bulmuşlar. ABD Tarım Bakanlığı bu amaçla granüllerin doğal alternatif olarak kullanılabileceğini teyit etmiş. Fakat ürünlerin asıl işlevi ‘aromatik lezzet arttırıcı’ olarak dünya mutfaklarına lanse edilmesi.

ENDÜSTRİYEL KOLAY PROSESLER…

Bu tür ürünlerin kabuk altında kalan ‘pektin’ tabakası hem kıvam verici hem de koruyucu olarak ürüne hacim kazandırıyor. Ambalaj içeriğini birbirine karıştırarak çok koyu nitelikte yeni lezzetler elde etmek mümkün. Granüllerin meyvelerdeki orijinal kabuk renklerini taşıması tatlı, pasta, yemek ve dondurmaların üzerinde estetik görsellik yaratıyor. Yoğun kokusuyla gazlı içeceklere doğal tat katması ise yeni yeni moda olmaya başlayan bir ayrıcalık.

Sanayide kabukların kurutulması güneş ışığı yerine ‘dehidratör’ olarak bilinen döner tamburlu kazanlarda gerçekleşiyor. Bunlar büyük maliyet gerektirmeyen gereçler. Kabuklar yıkandıktan sonra tamburların içine konuyor; suyu uçuruluyor. Daha sonra hızlı mikserlerle öğütülen materyal granül toz haline getirilip ambalajlanıyor. İyice kurutulmuş ürünlerin raf ömürleri hayli uzun.

Son yıllarda bu işi toz granül halinde değil, ‘cips’ şeklinde gerçekleştirenler de var. Bunların içinde giderek popüler olan çeşit en başta elma cipsleri… Hem lezzetli hem de çok sağlıklı. Buna kayısı, muz, mango, armut, havuç, kivi gibi başka çeşitleri de katmak mümkün.

Meyvelerin tümünün değerlendirildiği bu sistem granül üretiminin devamı olabilecek yeni bir sektör konumunda. Elde edilen cipsler özellikle pasta ve unlu mamuller imalatında çokça kullanılıyor.

BAZI SEBZE TÜRLERİ DE VAR…

Tekrar konumuza dönecek olursak; narenciye kabuklarını değerlendirecek tesislerin kurulması basit ve kolay. İşin içine inovasyon, farklılık ve yenilik katıldığında hemen rafa çıkılması düşünülebilir. Üstelik bu için kırsal alanda, yetiştiricilik yapılan sahanın içine kurulacak basit tesisler total maliyeti düşürecek bir başka yol.

Granüllerin sadece ‘citrus’ ailesini kapsamadığını hemen belirtelim. Uçucu yağ taşıyan, renk ve koku dağarcığına sahip tüm meyveler modern dünyada bu işin kapsamına giriyor. Elma, çilek, karadut, incir, ananas, vişne, kuşburnu meyveleri hatta domates gibi sebzeler bunlardan bazıları… Farklılığın sloganı belli: ‘Meyvenin ya da sebzenin kabuğunu kurut granül toz haline getir!..’

Bazı meyvelerin (hatta sebzelerin) kabuklarında bazı ‘flavonoid’ türü tat ve renk verici bileşikler var. Çoğu keskin aromatik özellikler taşıyor. Bunları pazar talebine uygun hale getirmek girişimcinin ticari becerisine ve yenilikçilik anlayışına bağlı. Üstelik tüm bu anlattıklarımızın ihracat olanağı taşıdığını da bir kez daha vurgulayalım. Markalaşmak ve bazı üretim yöntemlerini patentle koruma altına almak önemli. Granülleri başta peynir olmak üzere çeşitli süt ürünlerine de rahatça katmak olası.

Son olarak önemli bir noktaya daha işaret edelim: Bilhassa ‘citrus’ ailesinden olan tüm narenciye meyvelerinde eğer organik olarak yetiştiricilik yapılırsa ihraç fiyatlarının düzeyi anlamlı şekilde artıyor. Buna dikkat gösteren yetiştiricilerin şansları daha fazla. Özellikle de kolay işlenen mandalina kabuklan için. Konuyu daha derinlemesine araştırmak amacıyla internet üzerinden ‘Handbook of Fruits and Fruit Processing’ başlıklı ilginç kitabı ‘Amazon’dan sipariş edebilir size yardımcı olacak bazı teknikleri öğrenebilirsiniz.

Nur Demirok / Para