Organik Gıda Restoranı Açan Kazanacak

YEŞİL restoranlar, çevreci mutfaklar ve ekolojik ürün üzerine uzmanlaşmış şefler… Organik gıda pazarı başta ABD olmak üzere Almanya, İngiltere, Japonya, İtalya, Danimarka, Hollanda gibi ülkelerde hızla büyürken bu ülkelerdeki organik restoran sayısı da hızla artıyor.

Bir döneme damgasını vuran DDT’nin ortaya çıkmasıyla birlikte pestisitler, sentetik ‘gübreler, genetiği değiştirilmiş organizmalar inanılmaz bir hızla dünyayı işgal etti. Bunların bir bölümü yasaklandı fakat her yıl çığ gibi büyüyen yenileri çıktı. Bugün de çevre kirliliği, hormonlu gıdalar, tarım ilaçları, kimyasal gübrelerle yetişen ürünler insanlığı tehdit etmeye devam ediyor. Özellikle sebze ve meyve yetiştiriciliğinde aşırıya varan yöntemler doğal lezzetlerin yok edilmesine yol açmakla kalmadı, insan sağlığını da ciddi biçimde tehdit eder hale geldi.

ORGANİK, ÖNCE SAĞLIK DEMEK

Çağımıza özgü bu gerçek, organik ürünlere ilgiyi arttırdı. Dünyada isim yapmış bazı restoranların öncülüğünde yeni bir dalga hızla yayılıyor. Organik gıda tüketimi giderek büyüyor. Bu dalganın içinde yer alan restoranların yanı sıra gelişmiş ülkelerde bazı yemek fabrikaları da ‘organik üretim sertifikası’ alarak bu değişime katkı sunuyorlar.

Organik gıdalar belli üretim standartlarını içeriyor. Sadece Amerika’da ‘Organik Ticaret Derneği’nin yaptığı araştırmalara göre 2014’te 16 milyar dolar olan organik gıda tüketimi bugün 1.6 kat artmış. ABD’ye paralel olarak diğer gelişmiş ülkelerde de ciddi artışlar var.

Kısa bir süre öncesine kadar organik gıdaları menülerine eklemekte çekimser davranan ünlü restoranlar şimdi tümüyle organik ürün konseptine yönelmiş dürümdalar. Food & Wine Dergisi’nin yaptığı anketlerde hızlı yemek zincirlerinin de bu konuya duyarlılık gösterdiği saptanmış. Örneğin ABD’nin ünlü zincirlerinden ‘Panera’ bu konuda öncü olmuş. Diğer ünlü markalar da kademeli olarak organik üretime dönüyor.

Bir restoranın organik ifadesine yaslanarak kendini tanıtması için sıkı kurallar var. Bu aşamadan sonra ‘ben organik ürün kullanıyorum’ demek artık geçerli değil.

Restoran mutfağına giren et, süt, sebze, meyve, yağ gibi temel ürünlerin böcek ilacı, sentetik gübre, antibiyotik, hormon olmadan yetiştirildiği sertifikalarla doğrulanmak zorunda.

TÜKETİCİYİ BİLİNÇLENDİRİYOR

AB ülkelerinde ise fiyatları değişmemek üzere haftanın belli günleri organik menü sunan restoranlar var. Bunlar kazançtan çok, sağlık bilincinin artması amacıyla çalışırken, özel dikkatle hazırlanan menüler tat ve yararlılık açısından tüketiciyi koşullandırmış oluyor.

Büyük restoran zincirlerinden bazılarının anlaşmalı ekim ve besicilik tesisleri var. Ülkenin henüz kirlenmemiş yörelerinde eğittikleri çiftçilerle ortak hareket ediyor, her ürün için kredi verip mal alım kontratı yapıyorlar. Bu konuda çiftlik sahiplerini önceden fonlayan restoran işletmelerine de rastlanıyor. Tüm bu aksiyonlar organik restoranlar için dolaylı yoldan mükemmel reklam haline geliyor.

Amerika’da yapılan son anketlerde organik menülere sahip restoranların cirolarını sürekli arttırdığı saptanmış. Görece yüksek fiyatlara adapte olan tüketiciler çoğu restoranı zaman içinde tümden organik menü üretmeye sevk etmiş. Halen tüm girdileri organik olan restoran sayısı hızla artıyor.

Bu gelişmeleri dikkatle izleyen büyük zincir marketlerden bazılarının mağaza kompleksi içinde ‘organik restoran’ kurması da gözden kaçmıyor. Açıklamalar ‘sağlık bilincine katkı’ ve ‘gelecek kuşakları eğitme’ etiketi taşısa da tüketici algısını markayla bütünleştirme amacı bulunduğu epey açık. Bu örnekler şimdilik ABD, Kanada ve Fransa’da var.

İLK ÖRNEKLERİ GÖRÜLEBİLİR

Türkiye’nin bu organik dönüşüm sürecinde dışarıda kalması hem genel sağlık hem de turizm gelirleri açısından mümkün değil. İlk yapılması gereken uygulama kurulması düşünülen organik restoranlar ile büyük otellerin organik mutfak bölümlerini denetleyecek bir mekanizmanın hayata geçirilmesi. Bu aşamada ABD veya AB’den yetkili denetim kuramlarıyla yapılacak lisans anlaşmaları devreye alınabilir.

Bu konuya geçiş yapmış ülkelerde yapılan anketler önemli gelişmeler gösteriyor.

Restoranların bir bölümünde bazı menülerin sertifikalandırılmış olarak sunulması dikkat çekiyor. Böylece fiyat farkı talep edilse dahi tüketici eğitilmiş oluyor. Öyle ki, ‘bu biftek organik dana etiyle üretilmiştir’ ifadesi tüketicileri eğitme adına büyük değer taşîyor.

Dünyada bazı restoranlar ise sadece ‘salad-bar’ bölümlerinde sunulan tüm çeşitleri ‘organik yeşilliklerle’ yapıyor, tüketicinin dikkatini çekiyorlar. Sadece bu uygulamayı yapan restoranlardaki memnuniyet anketleri müşteri bağımlılığını arttırmakla kalmamış kulaktan kulağa reklam olanağı da yaratmış durumda.

Tüm bu uygulamalar organik ürünlerle gelen fiyat farkının tüketiciyi ürkütmeden eğitmesi amacıyla yapılıyor. Çocuk menüleri dahil bu kısmi geçişlerle eğitilen tüketiciler belli bir süre sonra her ürün için fiyat farkı ödemeye gönüllü hale geliyorlar.

Böylece zaman içinde tüm ürünleriyle organik olan restoran işletmeleri ortaya çıkıyor.

GIDA SEKTÖRÜ DESTEKLEMELİ

Benzer uygulamalar ise son zamanlarda doğrudan gıda sektöründeki markalan da ilgilendiriyor. Batıda ünlü gıda markalarından bazıları hem tüketicinin dikkatini çekmek hem de yakın gelecekte çıkaracakları organik bazlı ürünlerin niteliğini mevcut markayla bütünleştirmek için yan faaliyet olarak organik restoran işletmeleri kuruyorlar.

Eleştirmenler bunu ‘subliminal marketing’ uygulaması şeklinde değerlendirse de yapılan uygulamanın geleceği kurgulamak adına yapılan bir yatırım olduğu hemen belli oluyor. Tüketiciler marka adını taşıyan restoranlarda ağırlanırken, pazara sunulacak organik ürünlere de iyi bir koşullanma desteği veriliyor.

Böylece geleceğin organik tüketimi için zemin yaratılıyor, organik ifadesinin şimdiden marka adıyla bütünleşmesi sağlanıyor. Kısacası yakın gelecekte sağlıklı beslenme, prestij ve liderlik açısından yalnız restoranlar değil, gıda sektörü de epey etkilenecek gibi görünüyor. Etki sınırları giderek genişleyen bu uygulamalar sağlıklı beslenmeyi yaygınlaştırıyor. Bunun konvansiyonel tarım ve hayvancılığı da organik uygulamalara yönelteceği düşünülüyor. İlk işaretler Batı’da organik restoran sayısındaki belirgin artış ve organik ürünlerin raflarda daha fazla yer kazanmasıyla görülüyor.

Sonuç olarak tüm bu gelişmelerin ülkemizde de yeni bir yapılanmanın işaretlerini taşıdığı söylenebilir. Organik kavramı başlangıçta çok az sayıda birkaç üründe görülürken, gelişmiş dünyada olduğu gibi, ülkemizde de tüm gıda markalarının önemli bir kısmını etkileyeceği ortaya çıkıyor. Bu gidişle tüm markaların aynı anda organik olması mümkün değil ama en azından gıda sanayicilerinin kuracağı organik restoranlar yoluyla toplum katmanlarında bağımsız bir ‘moda-akım’ın yaratılacağını; böylece toplumun sağlık bilincine dolaylı yoldan katkı sunulacağını söylemek mümkün.

NUR DEMÎROK