Uluslararası pazarda ‘Pastry Industry’ adıyla anılan pastacılık endüstrisi Fransa’da geleneksel kimliğini koruyor. Fransız şeflerden ders alanlar dünyanın her yerinde iş bulabiliyor?

Pastacılık endüstrisinde okullu olmak...

KISA süre önce Fransa’da pastacılık sektörünü inceledim. ‘Patisserie’ (pastacılık) Fransa’nın ulusal endüstrilerinden biri. Hiçbir ülke bu işi Fransa’da olduğu kadar incelikli bir sanat haline getirememiş. Bilhassa Paris’te iki yüz yılı aşkın faaliyette bulunan ünlü pastaneler, pastacılık okulları hemen dikkat çekiyor. İlginç bir şekilde hepsi geleneği yaşatırken ürün bazında onlarca buluşsal yeniliğe imza atıyor. Gördüğüm manzara müthiş bir disiplin ve bir o kadar da sanatsal incelik.

Pastacılık okulları eğitim alan yetişkin öğrencileri bir kuyumcu titizliğiyle eğitiyor, bu alanda onları yetkin bir şef haline getiriyor. Kendine özgü Fransız nezaketiyle kurulan diyaloglar işin üretim sırlarını ustadan çırağa aktarıyor.

Ritz gibi ünlü otellerin ismiyle anılan pastacılık okullarından, ülkenin çeşitli yerlerindeki yetişkin öğrencilere açılan kurslara kadar çok sayıda okul var. Çinliler, Japonlar ve Rus öğrenciler oldukça yoğun. Türkiye bu işe pek iltifat etmemiş olacak ki, bizden öğrencilere pek rastlamadım. Oysa pastacılık yalnız Fransa’da değil, dünyada . büyük ilgi gören bir sanat dalı.

PROFESYONEL ÖĞRENCİLER

Yabancı öğrencilerin yanı sıra ekonomik nedenlerle meslek değiştirmeye hazırlanan Fransız öğrenciler hemen dikkatimi çekiyor, içlerinde mühendis, ekonomist hatta bankacılar var. Yalnız gençler değil, 40’mı devirmiş profesyonel insanların buralarda eğitim alması işin ne denli çekici olduğunu gösteriyor.

Pastacılığın yanı sıra bu işin eğitimini dünyaya pazarlamayı Fransızlar ilke edinmişler. Başta Amerika olmak üzere gelişmiş batı ülkelerinde ciddi eğitim uzantıları var. Kurulu organizasyonları Fransa hükümeti destekliyor, onlara yol gösteriyor.

Bu arada meraklılara işin inceliklerini öğreten saatlik, günlük kurslar da yok değil. Bu kurslarda işin püf noktaları gösteriliyor, en azından özel bir spesiyalitenin reçeteleri açıklanıyor. Fiyatları haliyle yüksek…

Fransa’da pastacılık işi ve eğitimi genel hatlarıyla üç bölümden oluşuyor: Pastacılık (patisserie), çikolata sanatı (choclatierie) ve makaron (macaron) üretimi. Bu sonuncusunu birkaç yıl önce etraflıca yazıp tanıtmış, çok sayıda geri dönüş almıştım. Şimdi bizde belli noktalarda Fransız işi makaronlan görüp bir girişim yazarı olarak mutlu oluyorum.

HEYKELTIRAŞ GİBİ

Pastacılık başlı başına bir sanat dedik. Çikolata da öyle… Öğrenmeye karar verenlerin kesinlikle estetik tercihleri olmalı. Yetenek ise olmazsa olmazlardan… En azından bir heykeltıraş ya da mücevher ustası gibi kendinize özgü stiller yaratmak zorundasınız. Dolaysıyla bu iş endüstriyel ölçekte bile olsa kişiye özgü bir sanat işi.

Gelelim belli başlı okullara: Pahalısı var, normali var. Çok ucuzunu beklemek iyimserlik olur. îşin toplu eğitime pek elverişli olmaması maalesef fiyatları yükseltiyor. Çoğu zaman birebir öğrenim ağırlık kazanıyor. Usta çırak ilişkisi şart…

Disiplin, hijyen ve bireysel temizlik olmazsa olmazlardan. Öğretmen şeflerden yeni başlayan öğrencilere kadar herkes pırıl pırıl. Pasaklı manzaralara asla izin verilmiyor. Mavi beyaz kırmızı kordonlarıyla adeta üniforma haline gelmiş iş giysileri dikkat çekiyor. Ayağa giyilen ‘sabo’lardan baştaki kolalı keplere kadar her şey standartlaştırılmış.

Okulların kendine özgü akademik tercihleri bulunuyor. Öğrenim süresi genellikle altı ila sekiz ay arasında. İki yıl süren lisans ve yüksek lisansa eş değer sertifika verenler de var.

Okulların bir bölümü pansiyon olanağı sunuyor. Uzun süreli eğitimler için ortalama eğitim ücreti yıllık 20 bin euro civarında. Kısa süreli birebir eğitimler ise saatlik ücrete tabi. Daha çok kadın turistler ve işi bilen bazı profesyoneller ilgi gösteriyor.

TAŞRADAKİLER DE ÜNLÜ

Paris’e 120 kilometre uzaklıkta Rouen’daki INBP (Institut National Boulangerie Patisserie, Chocolaterie) daha çok artizanal çalışan devlet destekli bir okul. Makul bir ücret talep ediyor. Devlet diploması vermesi ilginç…

Diğer okulların çoğunda olduğu gibi burada da ayrı bir bölüm halinde ekmekçilik ve hamur işleri (boulangerie) bölümü var.

Sıradan bir okul görünümünde olmasına rağmen kendi spesiyalitelerini yaratmışlar Yüksek nitelikli bir başka okul ENSP (Ecole Nationale Superieure de la Patisserie) yine taşrada. Lyon’a 25 km. uzaklıkta küçük bir kent olan

Yssingeaux’da (İssinjo okunur) Montbarnier Şatosu olarak bilinen saray yavrusu bir yerde eğitim veriyor. İlk bakışta Çinli ve Japonların çokluğu dikkat çekiyor. Hayli Avrupalı da var. Eğitim dili İngilizce.

Pastacılık deyince asıl merkez pek tabii ki Paris. Ünlü Ritz Oteli’ne bağlı çalışan pastacılık okulu profesyonel şef adayları için ayrıcalıklı bir tercih. Fakat şu sıralar okul kapsamlı bir yenileme için kapalı.

Bir başka okul kısaca Ferrandi olarak anılan L’Ecole Française de Gastronomie Dünyaca ünlü dörtdörtlük bir okul. Paris’te bir başka ünlü okul daha var. Lenotre adım taşıyan ünlü bir markanın pastacılık okulu. Özellikle ‘chocolaterie’ adı verilen çikolatacılık konusunda ayrıcalıklı bir yere sahip.

Şunu unutmamak lazım: Paris’ten diplomalı olmak dünyada birçok kapıyı açıyor pastacılıkta. Çünkü iş geleneksel özellikleri koruyan bir büyük endüstri… Küreselleşen dünyada bu tür işleri kaynağından öğrenmekte yarar var.

• Pastacılık okullarını önceden görmenizi öneririm. Uzmanlık alanları farklı. Örneğin, pastacılığın ‘viennoiserie’ adı verilen bir dalı var ki ancak bir ya da iki okul uzman bu konuda. ‘Viennoiserie’ Viyana usulü pastacılık demek. Avusturya Macaristan imparatorluğu zamanında Viyana’nın Paris’le yarışmasından kalan renkli bir kültür… Viyana pastaları da bir harika!..

• Bazı okullarda mezuniyet sonrası staj olanakları var. Uygulama pratiğe dönüştürülüyor, işin mesleki sırları yanında ticari nitelikleri de öğretilmiş oluyor.

• Pasta ve çikolata bölümleri aslında iki ayrı dal. Paris’teki okullar buna ‘confiserie’

(konfiseri) adını verdikleri ‘şekercilik’ bölümünü de eklemişler. Bu iş oldukça renkli ama bir o kadar da zor. Özellikle endüstriyel uygulamalarda ürün dizaynı gerçekleştirenler bu kursu görüyor.

• Bazı okullar pastacılık öğrenimini ‘glacerie1 (glaseri) adını verdikleri artizanal dondurmacılık alanına da taşımışlar. Dondurma üretimi Fransa’da başlı başına bir sanat. Dondurmacılık, pastacılık öğreniminin bir dalı. Paris’te bu mevsimde bile ‘makaron’ takviyeli dondurmalı pastaların onlarca çeşidine rastlamak mümkün.

• Pastacılık okulları her yıl kendi aralarında yarışmalar düzenliyor. Katılmak serbest. Yarışmalarda birinci olanlar dünya ölçüsünde Michelin madalyalı şefler kadar itibar görüyor.

• Okulları dünyaya yayılmış markalara sahip olanlar da var. Yine ünlü markalardan biri olan ‘Cordon Bleu’ (Kordon Blö] birçok ülkede şube veya lisanslı okullar açmış. Öğrendiğim kadarıyla bizim bazı üniversitelerimiz bu işle akademik düzeyde ilgileniyorlar. Hatta özel bir üniversitemiz bunu kısmen başarmış.

Nur Demirok