Şimdilerde “Raw food” adı verilen çiğ beslenme moda oldu
Raw food mutfağı gıda maddelerinin besin ve vitaminlerini kaybetmemesi için pişirilmeden yenmesi esasına dayanıyor. Zayıflamak ve sağlıklı beslenmek isteyenlerin en yeni fenomeni…
İNSANLIĞIN ateşi kontrol altına alması dünyanın geleceğini de şekillendirdi. Ateşin enerji kaynağı olmanın ötesinde beslenme rejimi üzerinde de dönüştürücü bir etkisi oldu. Özellikle etlerin pişirilerek yenilmeye başlanmasıyla hayvansal proteinlerin daha kolay ve etkin sindirilmesi beyin gelişimi açısından belirleyici bir etki yarattı. Ancak aradan geçen binlerce yılın sonunda ateş mutfaklarımızdan yavaş yavaş çıkıyor. Bunda “raw food” adı verilen çiğ beslenme trendinin etkisi büyük.
“Raw food”, çiğ beslenme anlamına geliyor. Çiğ beslenme sadece sebze ve meyvelerin çiğ yenmesi ile sınırlı bir yaklaşım değil. Bu beslenme biçiminin temelinde yiyeceklerin 40 derecin üstünde bir ısıya maruz kalmaması mantığı yatıyor. Çünkü yiyecekler 40 derecenin üstünde pişirildiklerinde sahip oldukları enzim ve vitaminlerin büyük bir kısmını kaybediyor. Bu enzim ve vitaminler ise insan sağlığı için oldukça önemli. Yiyecekleri pişirmek bu vitaminlerden de mahrum kalmak anlamına geliyor.
YÜZLERCE YENİ TARİF
Aldığımız vitaminler miktarı kadar bunların ne kadarını vücudumuzun işleyebildiği de bir o kadar önemli. Özellikle son yıllarda insanlar sağlıklı yaşam ve buna bağlı sağlıklı beslenme biçimlerine büyük ilgi gösteriyor. Çiğ beslenme de bu ilgiden nasibini almış görünüyor. Gösterilen ilgi çiğ mutfak anlayışının gelişiminde de etkili. Çünkü hem lezzetli hem de çiğ yemekler yapmak için yapılan çalışmalar birbirinden lezzetli tarifleri ortaya çıkarmış durumda. Mesela undan yapılmayan bir pizza, keki olmayan pastaya kadar pek çok ağız sulandıran yiyeceğin çiğ beslenmede karşılığını bulmak mümkün.
Beslenme Uzmanı ve Çiğ Beslenme&Detoks Danışmanı Çişem Çakır, görüşünü bir araştırmaya dayandırarak insanların yüzde 78’inin sağlıklı beslenmeyi çok önemli bulduğunu söylüyor. Bu oranın insanlarda sağlıkla ilgili far-kmdalığm arttığını ortaya koyduğunu ifade eden Çakır, “Böyle düşünmekte haksız da değiller” diye konuşuyor. Hayat tarzına bağlı hastalıkların başında Tip 2 diyabet, daha sonra kanser ve kalp hastalıklarının geldiğini anlatan Çakır şöyle devam ediyor:
“Tip 2 diyabet genetik bir hastalık olarak görülse de aslında çoğunlukla hayat tarzına bağlı bir hastalık. Yani kişi sağlıklı dengeli beslenir, spor yapar ve stresten uzak bir yaşam sürerse çok büyük ihtimalle o hastalığın kısa sürede önüne geçmesi mümkün. Aynı şekilde kanser gibi iyileşmesi zor görülen hastalıklarda da aynı şey geçerli.”
Danışanlarına hayat tarzının büyük bir öneme sahip olduğunu her fırsatta detaylı ve bilimsel araştırmalara dayandırarak anlatmaya çalıştığını kaydeden Çakır, önemli olanın hücrelerimizin doğru yakıtla beslenmesi olduğunu dile getiriyor. “Bu sağlanmadığında ne yazık ki vücutta asitlenme gerçekleşiyor ve bu da hastalıklara davet çıkarıyor” diyen Çakır, çiğ beslenmenin sağlıklı beslenmenin en önemli ayaklarından biri olduğunu vurguluyor. “Çünkü bunlar işlenmemiş, yapısı bozulmamış, elektron açısından zengin, hücrelerimizi besleyecek tüm besin değerlerini içeren yiyecekler” diye konuşan Çakır, insanların ilgisinin artmasına yönelik olarak da “Bilimsel olarak en altı doldurulmuş beslenme biçimlerinden biri” diye anlatıyor.
“PİŞİRMEK VİTAMİNİ ÖLDÜRÜYOR”
Çiğ beslenmenin pek çok avantajı var ancak bu avantajlar kadar dikkat edilmesi gereken noktalar da mevcut. Beslenme ve Diyet Uzmanı Deniz Şafak, bu beslenme tarzının en önemli avantajının besinlerin vitamin değerlerinin kayba uğratılmadan hazırlanması olduğunun altını çiziyor. “Günlük beslenmemizde hazırlanan yemeklerde kavurma, uzun süreli pişirme, kızartma gibi yöntemler vitaminlerin neredeyse tamamen kaybına sebep olabiliyor. Bu beslenme akımım benimsemesek bile sebzeleri daha diri bırakarak tüketmek genel önerilerimiz arasında” diye konuşan Şafak, hazırlanan meyve ve meyve sularının da hazırlandıktan en fazla 30 dakika içinde tüketilmesini öneriyor.
Vücudumuzun benzin misali çalışması için gereken bütün vitaminleri doğru bir şekilde almasını sağlayan çiğ beslenme, protein bakımından fakir bir beslenme türü olduğu için kasların kullanımını olumsuz etkileyebiliyor. Şafak, “Hayvansal besinlerde bulunan protein direnci artırdığı gibi hücrelerin doğru çalışması için de gerekli. Vitamin açısından bakılacak olursa özellikle hayvansal besinlerden gelen B12 ve demirde yetersizlikler yaşanabiliyor” diyor. Ayrıca çiğ beslenme rejimlerinde kan şekerinde bozulmalar meydana gelebileceğini ifade eden Şafak, “Çünkü tüketilen besinlerin özü çoğunlukla karbonhidrat” diyor ve bunun da insülin salınımmı uyararak şeker hastalığına zemin oluşturabileceği uyarısını yapıyor.
ZAYIFLAMAK İSTEYENLERİN GÖZDESİ
Madonna ve Gwyneth Paltrow gibi ünlülerin zayıflama yöntemiyle sık sık gündeme gelen çiğ beslenme diyet yapmak isteyenlerin de gözdesi. Sağlıklı ve hızlı zayıflama imkanı sunan çiğ beslenme Deniz Şafak’m da belirttiği bazı olumsuzluklar nedeniyle bilinçsiz bir şekilde uygulanmamalı.
Bu beslenme biçiminin dönemsel düşünülebileceğini söyleyen Şafak, “Yoğun ilaç tedavisi, fast food beslenmenin arttığı bir dönem ya da fazla alkol kullanımından sonra bir hafta, on gün kadar raw food tarzı beslenme uygulanabilir” diyor. Çocukların, süreli hastalığı olanların, gelişim sürecini tamamlamamış gençlerin ve yaşlıların bu beslenme biçimi için uygun olmadığını belirten Şafak, “Yetişkinler ve bu beslenmeyi sürekli uygulamayı düşünenler günlük aldıkları protein ve vitamin dengesini çok iyi belirleyip ona göre devam etmeli” diye konuşuyor.
MAKARNA YERİNE KABAK
Yüzde 100 çiğ beslenmenin Türkiye şartlarında zor olduğunu ifade eden Çisem Çakır ise, buna rağmen günlük bazı öğünleri çiğ tüketilebile-ceğini anlatıyor. Günde bir ya da iki öğünün çiğ yenebileceğini söyleyen Çakır, “Sabah kahvaltısında güzel bir smoothie, ara öğünlerde taze meyve veya ıslatılmış kuruyemişler veya akşam yemeğini büyük bir salatayla atlatmak gibi… Bana kalırsa Türk insanı zengin yemek kültürü ve alışkanlıkları dolayısıyla bu beslenmeye alışmakta zorluk çekiyor. Fakat unutmamak gerekir ki, Akdeniz ve Ege mutfakları çoğunlukla sebze, baklagil, yeşillik ve otlar içeriyor, yani bu beslenme tarzına çok da uzak değiliz aslında” diye konuşuyor.
Çakır aynı zamanda raw food mutfak dünyasının uzman isimlerden biri.
Raw food mutfağının çoktan kendi dünyasını oluşturduğunu hatta dünyaca ünlü pek çok şefi arkasından sürüklediğini kaydeden Çakır, “Onların da yardımıyla çok gurme ve lezzetli yemekler yapabiliyoruz” diyor. Raw food mutfakta esas olan pişirmek değil kurutmak. “Örneğin makarna yemeğinde peynir ve hamur işi yok. Makarna yerine kabak, peynir yerine de kuruyemişlerden yaptığımız fermente peynir tadında ezmeler gibi değişik yöntemler var” diye konuşan Çakır, düzenlediği atölyeler ile püf noktalarını paylaşarak çiğ beslenmenin nasıl basit ve lezzetli olabileceğini anlatıyor
Veganlık île çiğ beslenmenin farkı
İşlem görmeyen, pişirilmeyen ve çiğ olan yiyeceklerden oluşan çiğ beslenme modeli veganlıkla benzerlik gösteriyor. Sebebide hem vegan hemde çiğ beslenmede hayvansal gıda, et ve süt ürünlerinin tüketilmiyor oluşu. Ancak veganlık vicdani ve politik bir tercih iken çiğ beslenmenin temelinde sağlıklı olma arzusu yer alıyor. Öte yandan, vegan menülerinde hayvansal mamul ve et olmazken pişmiş bakliyat ve sebzeler bulunuyor.
Raw food’un kökeni
Çiğ beslenmenin kökeni doğal olarak oldukça eskiye dayanıyor. Ateşin keşfinden önce insanlar yiyeceklerini pişirmeyip çiğ tüketiyordu. Bu durum milyonlarca yıl böyle devam etti, ta ki ateşin gıda maddelerinin pişirilmesinde kullanılmasının keşfine kadar.
Antik Yunan’daki ünlü matematikçi Phytogoras ve tıbbın babası Hipokrat’ın çoğunlukla çiğ beslendiğine dair bilgiler mevcut. 1930’lu yıllara gelindiğinde Dr.
Paul Kouchakoff’un İsviçre’de yaptığı araştırmalarla çiğ beslenme rejimi modern dünyada ilk kez gündeme geliyor. Ve zaman içinde başta ABD olmak üzere yaygınlaşıyor. Asıl hız kazanması ise Ann VVİgmore ve Viktoras Kulvinskas’ın 1960’larda ABD’de kurdukları Hippocrates Health Institute ile oluyor.
Elçin OFLAZ / Raw Food Eğitmeni ve Şef
“Hem sağlıklı hem lezzetli1”
Raw food beslenme enzim, vitamin ve mineral açısından yüksek bir beslenme çeşidi. Çiğ beslenme diyebiliriz buna ama ben bu tanımı kullanmayı tercih etmiyorum. Çünkü çiğ olmaktan çıktı artık ve bir mutfak haline dönüştü. Sadece salata yiyin demiyoruz yüzlerce raw food tarifi var. Tatlılar hazırlanıyor, robot ve blender’dan geçiriliyor. Bir bakıma işlenmiş de oluyor. Bir parça besin değerinden kaybediyor aslında ancak pişirildiği kadar değil… 46 dereceye kadar sularını çekerek, kurutarak yapıyoruz. Raw food mutfakta işlenmiş şeker kullanmıyoruz. Glütenden dolayı buğday hiç kullanmıyoruz. Maya ya da peynir de yok. Bana zayıflamak için danışanlar geliyor. Onlara gıda intoleransı testi yaptırıyoruz.
Türkiye’de en fazla çıkan intolerans ise glüten ve maya. Ben de yaşadığım hastalık sonucu beslenme işine girdim. Ağzımıza koyduğumuz besinler bizim psikolojimizi, bedenimizi nasıl etkiliyor merakı ile işe başladım. Hippocrates Health Institute’de beslenme danışmanlığı eğitimi aldım.
Raw beslenmeyi, insülin direnci olan, MS olan, kanser riski taşıyan herkese tavsiye edebilirim. Raw food, temiz gıda ve aynı zamanda hormonsuz ve lezzetli bir mutfak.
Zeynep BEYLİ / Atelier Raw Partner
“Raf ömrünü uzatan paketlere yatırım yaptık”
Türkiye’nin ilk çiğ mutfağı olan ve market alanında çiğ ürün satışı da yapan Atelier Raw Yetkilisi Zeynep Beyli gün geçtikçe ‘raw’ mutfağa olan ilginin arttığını söylüyor. Konuyla ilgili şöyle konuşuyor Beyli: “İlk açıldığımız seneye göre müşteri kitlemizde çok ciddi bir artış var. En başta daha çok tanıdıklarımız arınma programlarından yararlanırken şimdi devamlı yeni kişiler müşterimiz olmaya başladı. En yoğun online sipariş günlerimiz pazar ve pazartesileri. Hafta sonu yemesi ve ardından verilen zararı tamir etme gibi bir bakış açısı olduğunu düşünüyorum. Pozitif artış market ürünlerine de yansıdı. Özellikle şeker, glüten ve süt ürünü içermeyen tatlı atıştırmalıklar ilgi çekiyor. Sağlıklı olup iyi hissetme çabası yavaş yavaş zayıflama kaygısının önüne geçmeye başladı. Şu anda kendi online sayfamız, Etiler ana merkezimiz ve Kanyon AVM’de bulunan köşemizde satış yapıyoruz. Özellikle atıştırmalıkları, yani market ürünlerini daha kolay ulaşılabilir hale getirmek istiyorduk. Sağlıklı ve iyi beslenmek bir lüks olarak ulaşılmaz görülmesin istedik. Raf ömrünü uzatan, ürünleri koruyan paketlere yatırım yaptık. Maliyetlerimizi düşürebilmek için tüm reçetelerimizi elden geçirdik. Hedefimiz daha fazla satın alma noktasına dahil olup, daha çok insana ulaşmak.
Hamursuz pizza tarifi
Bu tarifle bir büyük veya iki küçük pizza yapabilirsiniz. Tabanı için gereken malzemeler bir bardak kabak, kabaca doğranmış bir bardak ıslatılmış ceviz (tercihen 4 saat ıslanmalı], yarım limon suyu, Himalaya tuzu, taze çekilmiş karabiber, iki çorba kaşığı taze çekilmiş keten tohumu… Önce bütün malzemeleri pürüzsüz oluncaya kadar blenderdan geçirin. Kurutucu fırının tepsisine yağlı kâğıt koyup zeytinyağıyla yağlayarak karışımı ince bir katman olarak üzerine spatulayla yayın. Daire şeklinde yaymaya çalışın ve her tarafının eşit kalınlıkta olmasını sağlayın. Kurutucu fırında 18-20 saat boyunca 45-50 derece arası kurutun. Hafif kıtır olacaktır. (Kurutucu fırınınız yoksa fırının fanını açın, kapağını hafifçe aralık bırakın ve 50 dereceye getirin. Aynı işlevi görecektir]
Sosu için gerekli olan malzemeler ise yarım bardak domates, yarım bardak güneşte kurutulmuş domates, iki çorba kaşığı doğranmış taze baharat (fesleğen, biberiye, adaçayı, kaki] Himalaya tuzu ve taze çekilmiş karabiber. Bütün malzemeleri pürüzsüz oluncaya radar blenderdan geçirin. Tabanın üzerine sos olarak yayın. Bu işlemlerden sonra sıra geldi pizzanın üstüne malzeme koymaya. Bu malzemeler de zevkinize göre bebek ıspanak, roka, kapya biber, salatalık, turp, mantar, cherry domates, maş fasulyesi filizi, brokoli filizi, maydanoz filizi ve taze baharatlar olabilir. Bunların hepsi çiğ konuyor. Afiyet olsun…
Meral Candan
